Контроль при обработке пищевых субпродуктов

Субпродукты после ветеринарной экспертизы в соответствии с Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов направляют на об­работку, которая должна быть завершена не позднее, чем через 7 ч, а для слизистых - через 3 ч после убоя животных.

Обработка субпродуктов должна осуществляться с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности.

В случае обнаружения в процессе обработки субпродуктов скры­тых патологических изменений (кровоизлияний, гнойников и т.п.). обработку их останавливают, субпродукты осматривает ветеринарный врач, который дает заключение о их направлении и использовании, а также, при необходимости, рекомендации о проведении ветеринарно-санитарных мероприятий.

На обработку поступают субпродукты в виде отдельных частей туш (головы, ноги, уши и т.п.) или внутренние органы в их ес­тественном соединении с другими органами и тканями (ливер, желу­док и т.п.), которую осуществляют в соответствии с технологическими схемами (рис. 4.8-4.11).

Мякотные и мясо-костные субпродукты при необходимости, обезжиривают, очищают от заг­рязнений вручную ножом, затем промывают холодной водой. Мясо-костные при необходимости разделяют на части в определенной последовательности. Промытые субпродукты укладывают в перфорированные ем­кости и после стенания воды направляют в холодильник.

Удаление прирезей жировой и других видов тканей способствует увеличению сроков хранения (возможно развитие окислительной порчи, снижающей качественных показатели субпродуктов), удаление загрязнений и дальнейшая промывка способствует снижению микробиологической обсемененности и избежать порчи субпродуктов.

Слизистые субпродукты. Многокамерные желудки крупного и мелкого рогатого скота на столе нутровки вручную ножом разделяют на части: рубец с сеткой, книжку и сычуг.

С поверхности рубца и сетки срезают жиро­вую ткань во избегании окислительной порчи. Снятый жир помещают в емкость с холодной водой и по мере накопления передают в жировой цех.

С целью снижения микробиологической порчи и облегчения дальнейшей технологической обработки обезжиренные рубцы передают к столу для освобождения от содержимого с решетчатой поверхностью и приемной воронкой для каныги. Рубцы с сетками расстилают на зонтичном столе внутренней стороной к душирующему устройству и промывают в течение 30-40 с теплой водопроводной водой.

Рис. 4.8. Технологическая схема обработки свиных голов

Рис. 4.9. Технологическая схема обработки голов КРС

Рис. 4.10. Технологическая схема обработки шерстных субпродуктов

Рис. 4.11. Технологическая схема обработки слизистых субпродуктов

Для ослабления связи и дальнейшего удаления слизистой оболочки рубцы с сетками шпарят в шпарильных чанах или центрифугах водой температурой от 65 до 68 °С в течение 6-7 мин. Допускается шпарить рубцы с сетками водой температурой от 70 до 72 °С в течение 2-3 минут.

Цель шпарки – уменьшить силы сцепления слизистой оболочки с подслизистым слоем и ее механическую прочность. Недошпарка или зашпарка приводит к ухудшению качества и увеличению продолжительности обработки. Аппараты для шпарки слизистых субпродуктов обеспечиваются терморегуляторами.

Ошпаренные рубцы с сетками очищают от слизистой оболочки в центрифугах с одновремен­ной подачей в нее горячей воды (от 65 до 67 °С) в течение 2-5 мин.

При использовании для обработки рубцов с сеткам машины Г6-ФCA или установки Г6-ФЦС обработка их производится в центрифу­ге по программе в следующей последовательности: промывка водой температурой от 20 до 25 °С в течение 2-3 мин, одновременная шпарка и очистка от слизистой оболочки при температуре воды от 66 до 68 °С в течение 6-7 мин, охлаждение рубцов с сетками холод­ной водой в течение 2-3 мин.

При отсутствии двухступенчатых центри­фуг рубцы с сетками после очистки от слизистой оболочки охлаждают в ванне с холодной проточной водой в течение 2-3 мин с целью повышения структурно-механических свойств и увеличения сроков хранения.

Для придания соответствующего товарного вида рубцы с сетками навешивают в растянутом виде на два крюка или расстилают на столе и зачищают вручную ножом от остатков слизистой оболочки, загрязнений и вырезают темные пигментные пятна.

Обработанные рубцы с сетками укладывают в перфорированные емкости или навешивают на крюки рам (вешала) и после стекания воды направляют в холодильник.

Обработка шерстных субпродуктов. Цель обработки – отделение от них несъедобной части (волоса или щетины, рогового башмака и эпидермиса), а также загрязнений.

Шерстные субпродукты для ослабления силы удерживаемости волоса и щетины в волосяной сумке за счет гидротермического распада коллагена шпарят водой температурой от 65 до 68 °С в те­чение 6-7 мин. От волоса и щетины субпродукты очищают от щетины и эпидермиса в центрифугах или вручную при одновременной подаче воды с температурой от 59 до 60 °С, в результате чего обеспечивается равномерная очистка от щетины, продолжительность обработка от 40 до 60 с. При температуре выше оптимальной увеличиваются силы сцепления (зашпарка). при которой волосы выдергиваются с трудом или ломаются и корень волоса остается неудаленным.

Для удаления остатков щетины и эпидермиса и улучшения товарного вида субпродукты опаливают в опалочных печах или камерах при температуре среды от 800 до 850 °С в течение 30-120 с. Превышение установленных режимов может привести к обугливанию поверхностных слоев, снижению товарного вида и сроков хранения

Обработанные субпродукты ли укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды в пределах 20-30 мин направляют в холодильник.

На всех стадиях производства субпродуктов осуществляется технологический контроль за соблюдением режимов обработки субпродуктов (табл. 4.5).

Таблица 4.5