Фруктово-ягодные полуфабрикаты

Для украшения пирожных и тортов используют свежие фрукты, цукаты и другие фруктово-ягодные полуфабрикаты.

Мармелад

Его используют для глазирования поверхности тортов и пирожных. При глазировании изделий мармелад должен быть горячим. Поэтому его изготовляют в цехе мучных кондитерских изделий. Для глазирования изделий наиболее часто применяют абрикосовый мармелад.

Абрикосовое пюре уваривают при непрерывном помешивании в течение 40—50 мин до 105-1100С. Готовность мармелада определяют по рефрактометру на влажность. Образование мармеладного студня происходит при температуре 700С, поэтому изделия следует глазировать горячим мармеладом. Глазированную поверхность подсушивают при обычной температуре цеха.

При изготовлении мармелада ягодного вначале уваривают в варочном котле абрикосовое пюре с сахаром до температуры 115-118°С (при перемешивании), затем его охлаждают до температуры 80°С, добавляют ягодный припас и тщательно перемешивают. Уваривать абрикосовое пюре с ягодным припасом не следует, так как в этом случае при высокой температуре улетучивается аромат ягод.

Цукаты - это сваренные в сиропе натуральные ягоды, фрукты и овощи, кожица цитрусовых с цедрой. Цукаты используются как наполнитель в бисквитное, кексовое, сдобное, песочное, дрожжевое теста и как отдельный элемент декора для украшения тортов, пирожных, печенья, рулетов, слойки Для десертов используется как наполнитель и декор одновременно.

Для украшения поверхности тортов и пирожных из шоколада изготовляют разнообразные фигуры животных, птиц и различные предметы.

Украшения из шоколада отливают в металлических или пластмасовых формах. Объемные шоколадные фигуры получают в двусторонних и односторонних формах. В двусторонних формах отливают две половинки фигуры, каждая из которых является зеркальным изображением другой половинки.

Шоколад, отливаемый в формы, должен быть предварительно подвергнут темперированию. Для этого на крупных предприятиях используют специальные темперирующие машины. Шоколад при перемешивании в водяной бане разогревают до температуры 33-34°С, а перед заливкой в формы доводят его температуру до 29-31°С. Формы должны быть предварительно зачищены и освобождены от остатков шоколада и подогреты до температуры 30°С. При более высокой или низкой температуре форм произойдет жировое поседение шоколада, так как будут созданы неравномерные условия кристаллизации жира при охлаждении, а из неочищенных форм шоколад не извлекается.

Залитый в форму шоколад должен полностью и равномерно распределиться по всей поверхности. Для этого форму с шоколадом в течение 2-3 мин трясут и переворачивают. Формы с шоколадом охлаждают в холодильнике при температуре 5-8°С, при этом шоколад уменьшается в объеме и легко извлекается из форм.

Пралине

Пралине - масса из тертых обжаренных ядер миндаля и других маслосодержащих ядер орехов, сахара, жира и какао тертого. Пралине высокого качества получают при использовании миндаля. Применяют также ядро орехов фундук, арахис, абрикосовое ядро.

Обжаренные ядра при температуре 125-135°С в течение 25 - 30 мин перемешивают в месильной машине с сахарной пудрой, какао тертым и с 2/з какао масла от всего предусмотренного количества.

Жир вводят в расплавленном виде. После этого всю массу 3 раза пропускают через трехвалковую машину, уменьшая постепенно зазор между валками от 0,1 до 0,02-0,03 мм. Лучшее измельчение получается при пропуске массы на быстроходной пятивалковой машине. В этом случае можно ограничиться одноразовым пропуском массы.

Полученную массу перемешивают в машине с остальным жиром в расплавленном виде в течение 10-15 мин при температуре 33-34°С. Перед употреблением пралине разогревают в температурной машине до температуры 31-32°С.

Марципан

Марципан - вязкая пластичная масса, изготовленная из миндаля, сахара и патоки, ароматизированная коньяком и эссенцией и подкрашенная пищевыми красителями. Марципан используют для изготовления имитированных фруктов, ягод, овощей, грибов, цветов, а также разнообразных фигурок животных и птиц, служащих украшением для тортов.