Приготовление заварного полуфабриката. Виды причины брака заварного полуфабриката

Набор продуктов у заварного полуфабриката прост, а соотношение основного сырье следующее:

Масло: мука: жидкость: яйца = 1:2:2:3.

Муку используют со средним содержанием клейковины (28-36%).

Замес теста:

В посуду наливают жидкость, кладут жир, соль и доводят до кипения. Помешивая веселкой, всыпают муку и перемешивают, чтобы не было комков. Должна образоваться однородная, блестящая масса. При этом на дне и на стенках образуется тонкая корочка, а масса слегка белеет. При заваривании муки температура массы 85°Споэтому, прежде чем добавить яйца, массу охлаждаю до температуры 60-65°С, чтобы яичные белки не свернулись.

Консистенция теста должна быть тонкой, чтобы оно стекало с лопатки прямоугольником.

Заварное тесто разделывают с помощью кондитерского мешка.

Отсаженные полуфабрикаты сразу выпекают, чтобы поверхность не подсыхала.

При выпечке поверхность изделий местами трескается, через щели испаряется часть влаги, оставшийся пар, нагреваясь, увеличивается в 5 раз и «поднимает» тесто, как при надувании воздушного шарика, внутри изделий образуется пустота.

Холодные закуски из заварного теста – разнообразные булочки с наполнителями, фаршами, начинками

Виды брака:

1. Полуфабрикат без полости внутри, расплывчатый.

Причины брака: жидкая консистенция теста; использование муки со слабой клейковиной.

2. Полуфабрикат раздутый с рваной поверхностью.

Причины брака: завышенная температура выпечки.

3. Полуфабрикат с плохим подъемом.

Причины брака: чрезмерно густое тесто, низкая температура выпечки.