Блюда из овощей. Особенности приготовления

Характер химического состава овощей, большое разнообразие их видов, возможность использования для приготовления блюд различного вкуса обусловливают широкое применение овощей в диетическом питании.

Большое значение имеют овощи как источники минеральных солей (калия, железа), витаминов и хорошо усваиваемых углеводов, а также растительной клетчатки, которая обеспечивает нормальную деятельность кишечника, способствует желчеотделению и выведению из организма излишков холестерина.

овощи незаменимы при различных воспалительных заболеваниях, гипертонической болезни, болезни сердца, сопровождающихся отеками. Солей калия особенно много в тыкве, кабачках, баклажанах, поэтому их хорошо применять при указанных выше заболеваниях. При болезни печени, атеросклерозе полезны блюда из свеклы, а блюда из кукурузы — при расстройствах кишечника, сопровождающихся поносами, и атеросклерозе.

Овощи почти не содержат жиров, в них много воды, поэтому их калорийность небольшая, но они создают чувство насыщаемости. Это позволяет широко использовать овощи при ожирении и в тех случаях, когда нежелательно излишнее отложение жира. С другой стороны, овощи хорошо сочетаются с такими продуктами как мясо, рыба, крупы, молоко, творог, яйца, что позволяет придать блюдам из них в случае необходимости достаточную калорийность.

Многие виды овощей — салат, белокочанную капусту, репу, редис, редьку, морковь и другие — употребляют в сыром виде, что позволяет полностью сохранить в них витамины и минеральные вещества.

При использовании овощей в сыром виде необходимо уделять особенно большое внимание их очистке и промыванию. витамин С, минеральные вещества легко растворяются в воде, поэтому овощи нельзя надолго оставлять в воде;

Из тепловых способов обработки овощей предпочтительна варка на пару, припускание в собственном соку или с небольшим количеством воды, жира и тушение. Варка в большом количестве воды ведет к переходу в нее ценных питательных веществ овощей. Поэтому отвар следует использовать для супов и соусов.

Для обеспечения лучшей сохранности витамина С овощи следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде; для сохранения минеральных солей воду подсаливают. Продолжительная варка также ведет к большому разрушению витамина С, потере минеральных солей, ухудшению вкуса и внешнего вида.

При варке бобовых для ускорения развариваемости иногда добавляют соду. Это вредный прием, так как сода способствует быстрому разрушению витаминов С и В.