Технология сушки дрожжей. Охарактеризовать несколько способов

Сушеные dr выгодно отличаются от прессованных способ­ностью длительно сохраняться в том случае, если они высушены до остаточной влажности 5-8 % и при этом в них сохранены исходные ферментные свойства. В герметичной упаковке они мо­гут сохранять активность в течение нескольких лет при хранении при комнатной температуре. Сохранность сушеных дрожжей обу­словлена качеством прессованных дрожжей, режимом сушки и гер­метичностью упаковки.

Прессованные dr, предназначенные для сушки, не должны содержать посторонней микрофлоры, обладать пониженной актив­ностью протеолитических ферментов. В результате применения различных рас и специализированных режимов выращивания dr для прессования и для сушки имеют различный состав. Так, dr, предназначенные для сушки, содержат значительно боль­ше сухих веществ (32-34 %) по сравнению с прессованными (30-31 %), а также больше собственных углеводов, в частности трега-лозы — 11-12 % против 7-8 % у дрожжей, направляемых на прессование.

Для получения дрожжей, устойчивых к высушиванию, их выра­щивают на высококонцентрированных средах с KR не более 14 и пониженной удельной скоростью роста.

Прессованные dr, предназначенные для сушки, должны выращиваться по особой технологии, обеспечивающей следующие показатели их качества:

Подъемная сила, мин 55-60

Стойкость при 35 °С, ч, не менее 72

Осмоустойчивость, мин, не более 10.5

Выживаемость клеток при высу­шивании, %, не менее 70

Содержание, %, не более:

Влаги 70

Азота 1,6

Трегалозы 1,75 (7% к СВ)

Влага в дрожжах состоит из внеклеточной и внутриклеточной влаги. Внеклеточная влага составляет 15—28 %.

Для отделения и вывода влаги теплоносителем парциальное давление паров в воздухе должно быть меньше. Если их зна­чения равны, высушивание прекращается, если давление паров воз­духа выше, dr увлажняются.

Основным условием сушки является поддержание температу­ры дрожжей на уровне 30 °С.

Процесс обезвоживания проходит в три стадии:

I — снижение влажности до 52 % (удаление внеклеточной влаги);

II — уменьшение влажности от 52 до 16-18 % (удаление сво­бодной внутриклеточной влаги);

III — снижение влажности с 16-18 до 8-7,5 % (удаление части связанной внутриклеточной влаги).

Остаточная влага (7-8 %) является химически связанной, и дальнейшее ее удаление приведет к денатурации белков, а следова­тельно к гибели клетки. Если же влажность окажется более высо­кой, например до 10 %, то в клетках будут продолжаться реакции обмена, которые приводят к их автолизу и потере хлебопекарных свойств товарной продукции.

Для сохранения ферментативной способности дрожжей особен­но важно форсировать съем влаги в первый период сушки. Темпе­ратура теплоносителя в этот период может быть достаточно высо­кой, от 50 до 140 °С в зависимости от интенсивности сушки. При этом температура дрожжей не превышает критических пределов вследствие «самоохлаждения* за счет потерь тепла на испарение влаги (скрытая теплота парообразования). Чем интенсивнее идет съем влаги, тем выше может быть температура теплоносителя. Наибольшая интенсивность влагоотдачи наблюдается в сушилках с виброкипящим слоем.

Скорость воздуха обычно находится в пределах 1-2,5 м/с, при увеличении скорости от 1 до 2 м/с продолжительность сушки умень­шается на 30-40 %. При скорости воздуха около 4 м/с слой влаж­ных дрожжей в виде гранул различных размеров переходит во взвешенное состояние.

Качество сушеных дрожжей и их способность сохранить фер­ментативную активность в процессе хранения тем выше, чем быс­трее проходит высушивание.

Для ускорения процесса влагоудаленпя dr измельчают в формовочных машинах либо в гидравлических прессах и подают на сушку в виде гранул или вермишели диаметром около 1 мм. Применяются сушилки различных конструкций.

Сушка дрожжей в шахтной сушилке ВИС-42Д

Dr сушат в непрерывном потоке. Подготовленную дрож­жевую вермишель раскладывают на полки с помощью специаль­ной каретки. Далее продукт пересыпается с полки на полку, проходя две зоны сушки: верхнюю (11 полок) при температуре 80-95 °С и нижнюю (9 полок) при температуре не более 63 °С. Конст­рукцией сушилки предусмотрена возможность самостоятельного регулирования продолжительности сушки в каждой зоне. Опти­мальная длительность сушки в верхней зоне 55 мин (5 мин на каждой полке), в нижней зоне — 90 мин (10 мин на каждой пол­ке). Общая длительность сушки 2,5-5 ч.

Сушка дрожжей в виброкипящем слое

На сушилках непрерывного действия итальянской фирмы « Прес-синдустрия» dr сушат в виброкипящем слое, применяют мяг­кий режим. Нагрузка на 1 м² сита не должна превышать 84 кг.

Сушилка непрерывного действия производительностью 80-100 кг/ч. В установке выполняются следующие операции: грану­лирование прессованных дрожжей, подготовка сушильного агента, сушка гранулированных дрожжей, передача сушеных дрожжей на упаковку и улавливание дрожжей (пыли) из отработанного возду­ха в батарее циклонов. Сушка дрожжей осуществляется в вибро­кипящем слое.

Сушка дрожжей под вакуумом

В сушилках шведской фирмы СИА активный съем влаги про­исходит в начале высушивания при атмосферном давлении и тем­пературе воздуха 50 ° в течение 6-7 ч, содержание влаги доводится до 15-22 %. Досушивание производится под вакуумом.

Высушенные dr через сепаратор поступают в конвейер, от­куда направляются на упаковку.

Dr, высушенные таким образом, отличаются хорошей подъемной силой (45-70 мин) и повышенной стойкостью при хра­нении.

Сушка методом сублимации

Сущность метода заключается в удалении влаги путем возгонки льда из замороженного продукта по схеме: жидкость—твердая фаза (лед)—пар. Структура исходного материала при этом сохраняется почти без изменений. Высушенный продукт отличается значитель­ной дисперсностью и пористостью. Последнее обусловливает быст­рое восстановление первоначальных свойств при увлажнении.