Принципиальная технологическая схема производства дрожжей

Технологический процесс производства дрожжей состоит из сле­дующих основных стадий:

• прием, хранение и гомогенизация мелассы;

• приготовление питательной среды;

• выращивание маточных и товарных дрожжей;

• выделение, формовка и упаковка прессованных дрожжей;

• сушка и упаковка сушеной продукции.

Принципиальная аппаратурно-технологическая схема получе­ния хлебопекарных дрожжей представлена на рисунке.

Прием, хранение и гомогенизация мелассы

Меласса поступает на завод в железнодорожных цистернах 1 и через сливную воронку, расположенную между рельсами, сливается в приемный резервуар 2, С помощью шестеренчатого насоса 3 ме­ласса перекачивается в хранилище 4. Состав мелассы непостоя­нен. При хранении она расслаивается, что затрудняет ее перера­ботку. Поэтому производят гомогенизацию мелассы путем много­кратного перекачивания или перемешивания сжатым воздухом в гомогенизаторе 5, рассчитанном на 2-3-недельный запас. После усреднения состава мелассы с помощью шестеренчатого насоса 6 меласса перекачивается в напорный бак 7, расположенный на ве­сах 8.

Приготовление питательной среды

В дрожжевом производстве питательной средой являются ос­ветленный раствор мелассы и растворы питательных солей и рос­товых веществ, обеспечивающие растущие клетки всеми необходи­мыми компонентами, их быстрый рост и размножение.

П риготовление раствора мелассы состоит в разбавлении ее до заданной концентрации водой, антисептирования или стерилиза­ции и осветлении. Взвешенную мелассу из бака 7 разбавляют во­дой в соотношении от 1: 1 до 1:4 в рассиропнике 9. Разбавление мелассы водой проводят в зависимости от содержания в ней солей кальция если содержание СаО менее 0,5 % то мелассу разбавляют в соотношении 1:1; если содержание СаО составляет 0,6-1,0 %, то ее разбавляют водой в соотношениях 1:2 или 1:3, а при содержании СаО более 1,5 % разбавление увеличивают до 1:4.

Под осветлением понимают освобождение мелассового раствора от взешенных частиц и коллоидов. Прозрачность питательной среды имеет большое значение. На неосветленном сусле нарушается нормальный обмен веществ в клетке, что снижает выход дрож­жей и ухудшает их качество. В промышленности используется механический способ. Кислотно-холодный или кислотно-горячий.

В разбавленную мелассу добавляют антисептик и после тща­тельного перемешивания выдерживают 30-40 мин. Расход при­меняемых для антисептирования мелассы препаратов зависит от степени инфицирования и составляет на 1 т мелассы.

Затем при включенной мешалке рН разбавлениой серной кис­лотой доводится до 4,5-5,5 и проводится осветление на клари­фикаторе 10. При наличии оборудования для стерилизации и мелас­сы производится термообработка мелассового раствора в пастери­заторе 11 при 85-90 С. Затем он охлаждается до 20 С и отправляется на второй кларификатор. С помощью насоса 12 мелассовое сусло направляется в напорные мерники 13 и 14. Из сборника 13 мелассовсе сусло дозируют в аппарат чистой культуры, а из сборника 14 в аппарат товарной стадии.

Далее кратно рассказать лабораторную стадию выращивания дрожжей (вопрос №21). Затем - выращивание дрожжей в цехе чистых культур (вопрос №22). Затем - получение товарных дрожжей по любой схеме на выбор (вопрос №24, 25,26).