Белки растений

Проламины и глютелины. Это белки растительного происхождения, отличаются своеобразием аминокислотного состава и физико-химических свойств. Они содержатся в основном в семенах злаков (пшеница, рожь, ячмень и др.), составляя основную массу клейковины. Характерной особенностью проламинов является растворимость в 60–80% водном растворе этанола, в то время как все остальные простые белки в этих условиях

обычно выпадают в осадок. Наиболее изучены оризенин (из риса), глютенин и глиадин (из пшеницы), зеин (из кукурузы), гордеин (из ячменя) и др.

Установлено, что проламины содержат 20–25% глутаминовой кислоты и 10–15% пролина.

17.Альбумины и глобулины. Эти белки относятся к белкам, широко рас-

пространенным в органах и тканях животных. Наиболее богаты ими белки

сыворотки крови, молока, яичный белок, мышцы и др. В плазме крови

человека в норме содержится около 7% белков, представленных преиму-

щественно альбуминами и глобулинами. Альбумины и глобулины – это

глобулярные белки, различающиеся по растворимости

Необходимо отметить, что само определение ≪альбумины≫ и ≪глобули-

ны≫ основано на их растворимости в дистиллированной воде и полунасыщенном растворе (NH4)2SO4. Однако, как показывают данные

глобулины растворимы только в разбавленных солевых растворах.

Альбумины и глобулины отличаются

друг от друга также по молекулярной массе – соответственно 40000–70000

и 150000 и более.

Из сыворотки крови не только выделен альбумин в чистом виде, но

и определена первичная структура его единственной полипептидной цепи

(575 аминокислотных остатков). Альбумин имеет

высокий отрицательный заряд при рН 8,6,

благодаря чему он мигрирует с большой скоростью в электрическом поле

к аноду. Принято считать, что примерно 75–80% осмотического давления

белков сыворотки крови приходится на альбумины; кроме того, основной

функцией их считают транспорт жирных кислот. Однако точная функция

альбуминов не совсем ясна. Известны случаи, когда у некоторых людей

в крови фактически отсутствуют альбумины (врожденная аномалия), но они

практически здоровы.