Денатурация. Факторы, вызывающие денатурацию. Стадии денатурации. Ренатурация

Денатурация – изменение природной(нативной) структуры б. под действием физич-х, биолог –х, хим-х факторов, иногда действующих взаимосвязано и не приводящих к разрушению б.(но не первичная структура). В процессе денатурации б. теряет биолог-ю ф-ю и превращается в беспорядочный хаотичный клубок. Увеличивается размер белковой молекулы, т.к. многие функциональные группы выходят на поверхность,уменьшается гидрофильность и облегчается воздействие протеолитических ферментов б.

Факторы, вызывающие денатурацию.

1)Физические(нагревание, механическое перемешивание, ультразвук, УФ и ионизирующее излучение, СВЧ – воздействие).

2) Химические: кислоты, щелочи, соли, тяжелые металлы, танин, трихлоруксусная кислота.

Тепловая денатурация. Многие б. (особенно животного происхождения), термолобильны, денатурируют уже при 40°С и с ростом t степень денатурации увеличивается.

Различают 4 стадии денатурации:

1. 40-45°С. Наблюдаются первичные признаки обратимой денатурации наименее стойких б.-альбуминов(2-2,5%)

2. 45-50°С. Св-ва б. изменяются незначительно (денатурируют 20%).

3. 50-55°С. (50%) 4. 55-60°С (все белки)

Известны б. устойчивые к нагреванию: термофильных м.о.; трипсин; α- лактальбумин(сывороточный б. молока). Сухие б.: гемоглобин, яичный б., более устойчивы к тепловой денатурации, чем в жидком состоянии. Высокая устойчивость α- лактальбумина обусловлена обратимостью денатурации б.: после охлаждения наблюдается восстановление структуры за счет самопроизведения.

Ренатурация – свертывание цепей. Ренатурируют многие б. после испарения спирта(эфира). Частичное восстановление структуры белковой молекулы за счет возникновения новых водородных связей; возможна на 1 и 2 стадиях. В результате денатурации (в промышленном производстве) – мякишь хлеба, творог, колбасы, консервы.