Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | ||
|
Рулет из говядины с картофелем
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Рулет из говядины с картофелем».
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления «Рулета из говядины с картофелем» используются следующие продукты:
Мясо говядины ГОСТ 779-55
Картофель ГОСТ 7176-68
Лук репчатый ГОСТ 27166--86
Масло подсолнечное ТУ 9141-002-42807343-99
Петрушка (укроп) ГОСТ 31554-00
Специи ГОСТ 29053-91
Соль поваренная ГОСТ 51574-2000
2.2. Сырье, используемое для приготовления «Рулета из говядины с картофелем» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура «Рулет из говядины с картофелем».
Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
Говядина | ||
Картофель | ||
Лук репчатый | ||
Масло подсолнечное | ||
Зелень | ||
Специи | ||
Соль | ||
Масса полуфабриката | ||
Выход |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Рулет из говядины с картофелем» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
4.2. Мясо промыть, порезать, отбить. Лук пассеровать. Картофель мелко порубить. Перемешать с мелкорубленой зеленью. Уложить на мясо ровным слоем. Мясо скрутить в рулет, закрепив шпажкой. Обжарить до образования корочки. Уложить в порционную сковороду и тушить до готовности. Перед подачей украсить зеленью.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Подается в порционных сковородах.
5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.
5.3. Срок реализации – 2 часа.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид Изделие в виде рулета.
Консистенция Мягкая, сочная; на разрезе виден фарш из картофеля, лука и зелени.
Цвет На разрезе: мяса – серый, фарша – свойственный входящим в состав продуктам.
Вкус и запах Свойственные тушеному мясу. С ароматом зелени.
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
47,18 | 56,8 | 10,32 | 741,2/3098,22 |
Т ЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Рулет из говядины с картофелем»
Наименование продукта | Норма на порцию | На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | |||
Брутто, г | Нетто, г | ||||
Говядина | 2,47 | 7.41 | 12,35 | ||
Картофель | 0,45 | 1,35 | 2,25 | ||
Лук репчатый | 0,15 | 0,45 | 0,75 | ||
Масло подсолнечное | 0,05 | 0,15 | 0,25 | ||
Зелень | 0,1 | 0,3 | 0,5 | ||
Специи | 0,04 | 0,12 | 0,2 | ||
Соль | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
Выход порции: 330 г.
Дата публикования: 2015-01-10; Прочитано: 2528 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!