Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | ||
|
Жаркое по-домашнему
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Жаркое по-домашнему».
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления жаркого по-домашнему используются следующие продукты:
Свинина ГОСТ 7724-77
Картофель ГОСТ 7176-68
Лук репчатый ГОСТ 27166--86
Жир топленый животный пищевой ТУ-9142-001-05299989-96
Томатное пюре ТУ9162-008-48077319-00
Специи ГОСТ 29053-91
Соль поваренная ГОСТ 51574-2000
2.2. Сырье, используемое для приготовления «Жаркого по-домашнему» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура «Жаркое по-домашнему».
3.2.
Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
Свинина | ||
Картофель | ||
Лук репчатый | ||
Жир топленый животный пищевой | ||
Томатное пюре | ||
Специи | ||
Соль | ||
Масса полуфабриката | ||
Выход |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Жаркое по-домашнему» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
4.2. Мясо нарезать кусочками, посолить, обжарить на жиру с добавлением томата-пюре и тушите до полуготовности, залив бульоном.
Картофель нарезать крупными кубиками, посолить и обжарить.
Полуготовое мясо, картофель и лук уложить в горшочек, залить бульоном и тушить до готовности.
При подаче посыпать рубленой зеленью.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Подается в глиняных горшочках. Перед подачей украсить зеленью.
5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.
5.3. Срок реализации – 2 часа.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид Блюдо в горшочке: нарезанные продукты в бульоне.
Консистенция Мяса и овощей – сочная, мягкая.
Цвет Свойственный входящим в состав продуктам.
Вкус и запах Вкус в меру солёный, аромат специй.
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, Ккал/кДж |
42,97 | 59,66 | 17,31 | 778,06/3252,29 |
Т ЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Жаркое по-домашнему»
Наименование продукта | Норма на порцию | На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | |||
Брутто, г | Нетто, г | ||||
Свинина | 2,04 | 6,12 | 10,2 | ||
Картофель | 0,8 | 2,4 | |||
Лук репчатый | 0,2 | 0,6 | |||
Жир топленый животный пищевой | 0,1 | 0,3 | 0,5 | ||
Томатное пюре | 0,08 | 0,24 | 0,4 | ||
Специи | 0,04 | 0,12 | 0,2 | ||
Соль | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
Выход порции: 330 г.
Дата публикования: 2015-01-10; Прочитано: 3785 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!