Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | ||
|
Жаркое из говядины с овощами
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Жаркое из говядины с овощами».
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления жаркого из говядины с овощами используются следующие продукты:
Мясо говядины ГОСТ 779-55
Перец сладкий ГОСТ 13908-68
Помидоры ГОСТ1725-85
Лук репчатый ГОСТ 27166--86
Масло подсолнечное ТУ 9141-002-42807343-99
Маслины ТУ 9161-098-04782324-97
Чеснок
Зелень ГОСТ 31554-00
Специи ГОСТ 29053-91
Соль поваренная ГОСТ 51574-2000
2.2. Сырье, используемое для приготовления «Жаркого из говядины с овощами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура «Жаркое из говядины с овощами».
Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
Говядина | ||
Перец сладкий | ||
Помидоры | ||
Лук репчатый | ||
Масло подсолнечное | ||
Маслины | ||
Зелень | ||
Чеснок | ||
Специи | ||
Соль | ||
Масса полуфабриката | ||
Выход |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Жаркое из говядины с овощами» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
4.2. Обжарьте кусочки мяса, положите их в порционную сковороду, сверху очищенные и порезанные лук, помидоры, сладкий перец, соль, перец, чеснок. Залить водой и тушить до готовности в жарочном шкафу. Перед подачей украсить маслинами и зеленью.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Подается в порционных сковородах.
5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.
5.3. Срок реализации – 2 часа.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид Блюдо в порционной сковородке с нарезанными продуктами и небольшим количеством бульона, украшено маслинами и зеленью.
Консистенция Мяса – сочная, мягкая, овощей – мягкая.
Цвет Соответствует цвету входящих компонентов.
Вкус и запах Свойственные тушёному мясу и овощам, с ароматом чеснока.
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
46,74 | 43,68 | 10,4 | 621,68/2598,62 |
Т ЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Жаркое из говядины с овощами»
Наименование продукта | Норма на порцию | На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | |||
Брутто, г | Нетто, г | ||||
Говядина | 2,4 | 7,2 | |||
Перец сладкий | 0,2 | 0,6 | |||
Помидоры | 0,3 | 0,9 | 1,5 | ||
Лук репчатый | 0,15 | 0,45 | 0,75 | ||
Масло подсолнечное | 0,05 | 0,15 | 0,25 | ||
Маслины | 0,05 | 0,15 | 0,25 | ||
Зелень | 0,05 | 0,15 | 0,25 | ||
Чеснок | 0,02 | 0,06 | 0,1 | ||
Специи | 0,04 | 0,12 | 0,2 | ||
Соль | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
Выход порции: 330 г.
Дата публикования: 2015-01-10; Прочитано: 1624 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!