Номенклатура органолептических показателей качества продуктов

Толкование термина "органолептический" происходит от греческих слов "organon" (орудие, инструмент, орган) плюс "leptikos" (склонный брать или принимать) и означает: выявляемый с помощью органов чувств. Органолептические свойства - это свойства объектов, оцениваемые органами чувств человека (вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид и т. д.). Термин "сенсорный" также обозначает "чувствующий" и происходит от латинского слова "sensus" (чувство, ощущение). В зарубежной литературе преимущественно распространен термин "сенсорный". Одно из толкований английского слова "sense" означает "чувство". Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится посредством дегустаций, т. е. исследований, осуществляемых с помощью органов чувств специалиста-дегустатора без применения измерительных приборов.

На рис. 4 приведена классификация органолептических показателей соответственно воспринимающим органам чувств.

Показатели качества, определяемые с помощью зрения:

• внешний вид - общее зрительное ощущение, производимое продуктом;
• форма - соединение геометрических свойств (пропорций) продукта;
• цвет - впечатление, вызванное световым импульсом, определенное до-минирующей длиной световой волны и интенсивностью;
• блеск - способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на его поверхность в зависимости от гладкости поверхности продукта;
• прозрачность - свойство жидких продуктов, определяемое степенью пропускания света через слой жидкости определенной толщины.

Показатели качества, определяемые с помощью глубокого осязания (нажима):

• консистенция - характеристика текстуры, выражающая совокупность реологических свойств пищевых продуктов;
• плотность - свойство сопротивления продукта нажиму;
• элаcтичность - способность продукта возвращать первоначальную форму после прекращения местного нажима, не превышающего критической величины (предела эластичности);
• упругость - характеристика текстуры как свойства пищевого продукта, обусловленная скоростью и степенью восстановления исходных размеров продукта после прекращения деформирующего воздействия.
• липкость - характеристика текстуры как свойства пищевого продукта, обусловленная усилием, необходимым для преодоления силы притяжения между поверхностью продукта и языком, нёбом, зубами или руками.
• пластичность - характеристика текстуры, выражающая свойство пищевого продукта сохраняться без разрушения в процессе и после прекращения деформирующего воздействия.
• хрупкость - характеристика текстуры, выражающая свойство пищевого продукта разрушаться при малых резких деформациях.

Показатели качества, определяемые обонянием:

• запах - ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, определяемое качественно и количественно;
• аромат - приятный гармонический запах, характерный для данного пищевого продукта (ординарного вина, чая, напитков, фруктов, специй и др.);
• "букет" - приятный развивающийся запах, формирующийся под влиянием сложных процессов, происходящих во время созревания, брожения и ферментации (например, "букет" выдержанного вина).

Показатели качества, определяемые в полости рта:

• сочность - впечатление осязания, производимое соками продукта во время разжевывания (например, продукт сочный, малосочный, суховатый, сухой);
• однородность - впечатление осязания, производимое размерами частиц продукта (однородность шоколадной массы, конфетных начинок);
• консистенция - осязание, связанное с густотой, клейкостью продукта, силой нажима; она чувствуется при распределении продукта на языке (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная);
• волокнистость - впечатление, вызываемое волокнами, оказывающими сопротивление при разжевывании продукта, которое можно ощущать качественно и количественно (например, мясо с тонкими волокнами);
• крошливость - свойство твердого продукта крошиться при раскусывании и разжевывании, обусловленное слабой степенью сцепления между частицами;
• нежность - условный термин, оценивается как сопротивление, которое оказывает продукт при разжевывании (например, мягкое яблоко, нежное мясо);
• терпкость - ощущение осязания, вызванное тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется сухость во рту;
• вкус - ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса); флевор (флейвор), или вкусность, - комплексное ощущение вкуса, за-паха и осязания при распределении продукта в полости рта, определяемое как качественно, так и количественно. Текстура - термин относится к макроструктуре пищевого продукта, ко-торая характеризуется комплексом зрительных, слуховых и осязательных ощущений, возникающих при разжевывании продукта; текстура описывается терминами: твердая, упругая, волокнистая, пористая, слоистая, мягкая, жест-кая, нежная, хрупкая, клейкая, липкая и другими.

Для оценки некоторых продуктов применяют специфические признаки, не показанные в приведенной классификации и рассматриваемые в других разделах.

К оглавлению

Следующий раздел >>

К оглавлению

<< Предыдущий раздел Следующий раздел >>