Определение в сырье и продуктах

Для работы предприятия общественного питания необходимо снабжение их сырьем, покупными товарами в определенном количестве и ассортименте для выпуска продукции и товарооборота.

План снабжения состоит из следующих разделов:

- потребность в сырье и товарах;

- запасы сырья и товаров на начало и конец года;

- поступление сырья и товаров.

Потребность в сырье определяется сравнением потребности за несколько лет и текущий период.

Исходными данными для определения потребности в сырье являются:

- объем товарных фондов;

- нормы расхода сырья на единицу изделия;

- плановая производственная программа;

- объем запланированной продукции и товарооборота.

Потребность в сырье и материалах можно определить двумя методами:

1 метод – используются данные о производственной программе и индивидуальные нормы расхода сырья, приведенные в рецептурном справочнике.

2 метод – применяются среднегрупповые нормы расхода сырья.

1 метод применяется на небольших предприятиях. Здесь потребность в сырье определяется по каждому наименованию кулинарных изделий умножением их количества на индивидуальные нормы. Так как одно и то же сырье используется для приготовления различных блюд, то расчет выполняется путем суммирования расхода сырья на каждое изделие по формуле:

Qn = (n x q) / 100,

где n – индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции.

q – количество блюд в плановом периоде,

Qn – необходимое количество сырья для выполнения производственной программы.

Если крупное предприятие, то применяются среднегрупповые нормы.

Среднегрупповая норма представляет собой средневзвешенную величину расхода для приготовления одного блюда при структуре блюд, предусмотренной программой.

Средневзвешенная норма расхода сырья начисляется на основании индивидуальных норм и структуры продукции.

Среднегрупповые нормы рассчитываются двумя методами:

- при помощи абсолютных величин, выражающих количество блюд.

- при помощи относительных величин, отражающих удельный вес отдельных видов блюд в их общем количестве.

I метод:

N_ср= (n₁ x q₁) + (n₂ x q₂) +… (n_n x q_n)

q_общ

где N_ср- средневзвешанная норма сырья

q _общ – общее количество блюд

q₁, q₂- количество блюд по каждому наименованию

II метод:

N_{ср =} (n1 x d1) + (n2 x d2)+(n_n x dn)

где d1 … dn - удельный вес в процентах каждого наименования блюда в общем выпуске.

Потребность в сырье для выпуска прочей продукции определяется также как и обещанной, а расчет среднегрупповой нормы проводится на 1 кг изготовленных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Этот расчет производят по основным видам продуктов (мясо, рыба, мука).

Остальное сырье (жир, фрукты) планируются на основании фактического их расхода с учетом роста товарооборота и выпуска продукции.

Потребность в покупных товарах рассчитывается исходя из плана товарооборота по покупным товарам и сложившейся стоимости за единицу товара по розничной цене.