Тема 47. Дипломатичний прийом-банкет

План

1. Підготовка до проведення банкету згідно протоколу.

2. Сервіровка столу. Складання схеми розміщення гостей згідно протоколу.

3. Зустріч гостей в аванзалі, подача аперитиву.

4. Розміщення гостей за столом.

5. Обслуговування гостей, поведінка їх у банкетній залі.

Організація обслуговування гостей на прийомах-бенкетах

Сценарій обслуговування гостей значною мірою залежить від часу прийому, нагоди, з якої його влаштовано, кількості і складу запрошених гостей, виду прийому і способу розміщення гостей за бенкетними столами тощо.

Структура обслуговування прийому-бенкету є незмінною і складається з кількох етапів.

Перший етап обслуговування

— подавання аперитиву — від­бувається в аванзалі, у бенкетній залі. В аванзалі може бути органі­зовано бар із обслуговуванням барменом та офіціантами; аперитив також може бути подано в обніс. Як аперитив пропонуються алко­гольні та безалкогольні напої.

Алкогольні напої: горілка, червоні сухі вина, ароматизовані вина, шампанське, пиво тощо.

Безалкогольні напої: асортимент соків, мінеральна газована і негазована вода, фруктова вода, вода з льодом.

Якщо в аванзалі орга­нізовано бар, то всі напої сервірують на окремих столах, кількість яких розраховують у відповідності до кількості запрошених. За кожним столом закріплюють по два офіціанти, один із яких стежить за наявністю потрібної кількості льоду, чистого посуду певного виду, відкорковує пляшки, а другий відпускає на замовлення гостей певні види або поєднання напоїв. На столах виставляють пляшки з мінеральною та фруктовою водами, соки в асортименті у фабричній упаковці чи у графинах, а також фужери, склянки потрібної кількості.

Напої у відповідний посуд гостей офіціанти наливають до подавання страв. Фужери, келихи, чарки наповнюють у кількості 1/3, 2/3, а решта скла залишається вільною.

Останніми роками XX сторіччя особливістю сервірування столів на прийомах-фуршетах, куди запрошено велику кількість гостей, є вико­ристання чарок, келихів, склянок і фужерів із полімерних матеріалів, які на вигляд не відрізняються від кришталевих, лише не мають гравіру­вання. Біля кожного стола розташовують двоповерхові офіціантські візки, призначені для збирання брудного посуду і порожньої тари.

Подавати аперитив можуть також офіціанти в обніс. У цьому випадку вони використовують таці круглої, прямокутної чи овальної форми з неслизькою поверхнею, застелені лляними чи бавовняними серветками. На таці можуть стояти чарки, келихи, фужери та склянки з відповідними напоями, налитими на 2/3 об'єму. В деяких випадках таці сервірують напоями одного виду. У практиці обслуговування аперитивом склалося приблизне співвідношення між столами з алко­гольними напоями, соками і мінеральною водою як 1: 2: 2.

Столи, на яких сервірують аперитив, покривають скатертинами. По периметру їх обтягують тканиною контрастного кольору, у відповідності до інтер'єру приміщення, таким чином створюючи юбки.

Другий етап обслуговування

- безпосереднє обслуговування гостей у бенкетній залі. Особливості обслуговування гостей залежать від виду прийому-бенкету, часу проведення тощо. На прийомі-бенкеті з розсаджуванням у залі офіціанти працюють парами, двома номерами.

Поведінка офіціантів під час обслуговування регламентується протоколом і відповідає основним правилам гостинності та етикету.

Обслуговування гостей відбувається суворо в секторі, який закріплено за певним офіціантом. Воно починається з почесних гостей і здійснюється праворуч і ліворуч синхронно.

У вітчизняній дипломатичній практиці найчастіше прийоми-бенкети з розсаджуванням обслуговують офіціанти-жінки у наці­ональних костюмах (але без вбрання для голови) та взутті.

Прийоми-бенкети без розсаджування, які влаштовують у вечірні години, обслуговує змішаний склад офіціантів, коли офіціанти-чоловіки вдягають фрак із чорною краваткою-метеликом. У деяких випадках обслуговування здійснюють лише офіціанти, вдягнені у смокінг класичного чорного кольору та білі рукавички (найчастіше це трапляється у дипломатичній практиці за кордоном).

Третій етап обслуговування

- подавання чаю (кави) є обо­в'язковим на прийомах-бенкетах із розсаджуванням в іншому примі­щенні - гостинній. У деяких випадках чай (каву) подають у бенкетній залі за окремими 3-4-місними чайними столами круглої чи прямокут­ної форми, які розташовують по периметру приміщення. Але ні в якому разі чай (каву) не подають за бенкетним столом.

Після бенкету гості переходять у гостинну, де їм подають чай або каву. В цій залі повинно бути неяскраве освітлення, свічки, столи круглої або овальної форми, м'які меблі (дивани, крісла), є бажаною наявність каміну, може бути фонтан чи елементи аквадизайну, рояль, арфа, інші музичні інструменти.

Використовується вільне розташування меблів. Гості розміщу­ються за столами за бажанням. Сервірування столів і техніка пода­вання кави, чаю, фруктів, алкогольних напоїв й тютюнових виробів є такою ж, як на бенкеті з повним обслуговуванням офіціантами.

Наприкінці:

обслуговування гостям пропонують охолоджену газовану або негазовану мінеральну воду, соки.

На прийомах-бенкетах без розсаджування офіціанти подають в обніс чай (каву) у бенкетній залі.

Іноді перед подаванням кави офіціанти подають в обніс коньяк у коньячних чарках на таці, яка застелена лляною серветкою; можуть також подати лікер. На таці може бути 7 кавових чашок і 1-2 чайні чашки. На кожне блюдце кладуть спеціальну різьблену паперову серветку, а на ложку - 1-2 грудочки цукру-рафінаду. Співвідношення чаю та кави залежить від смаків і уподобань гостей та національних традицій.

На прийомах без розсаджування право першим залишити при­йом належить почесному гостеві.

На офіційних прийомах мають місце виступи, обмін тостами або промовами.

Виступи проголошують перед початком прийому.

На прийомах "Сніданок", "Обід", "Вечеря" тости чи промови проголошують після десерту (коли його з'їли усі гості) чи після того, коли усім гостям налили шампанського.

Залежно від конкретного випадку та від місцевої протокольної практики, тости чи промови проголошують, сидячи за столом, але в деяких випадках це можна зробити стоячи.

Питання до самоперевірки

1. Що таке дипломатичний протокол?

2. Як класифікуються дипломатичні прийоми?

3. Перелічити складові підготовчої роботи з організації прийому.

4. Як класифікуються прийоми?

5. Які види денних і вечірніх прийомів Ви знаєте?

6. Що таке жур фікс, раут?

7. Визначте основні правила складання схеми розміщення гостей за бенкетним столом.

8. Вкажіть варіанти розсаджування гостей за столами.

9. Вкажіть особливості розміщення гостей під час візиту.

10. Які особливості має меню в залежності від виду прийому?

11. На яких прийомах відбувається зосереджене та розосереджене розміщення гостей?

12. Якими є складові елементи підготовчої роботи до організації обслу­говування прийому-бенкету?

13. Якою є черговість сервірування одного куверта на прийомі-бенкеті? "

14. Які варіанти оформлення столів квітами Ви знаєте? Охаракте­ризуйте їх.

15. Які існують способи закріплення квітів у вазах?

16. Що таке лінія Хогарта?

17. Які офіціантські візки використовують на прийомах-бенкетах та яким чином на них розташовують предмети?

18. Якими є складові процесу обслуговування прийомів-бенкетів?

19. Які Ви знаєте варіанти подавання аперитиву?

20. Як поділяється робота між офіціантами на прийомі-бенкеті з роз­саджуванням?

21. Вкажіть черговість обслуговування учасників прийому-бенкету з розсаджуванням.

22. Які Ви знаєте варіанти подавання гарячих напоїв власного вироб­ництва під час обслуговування на прийомі-бенкеті з розсаджу­ванням?

23. Визначте час, коли на прийомі-бенкеті без розсаджування подають коньяк.

24. Які існують варіанти подавання напоїв гостям на прийомах-бен­кетах без розсаджування?

25. Зазначте осіб, які складають порядок проведення прийому.

26. Вкажіть правила поведінки офіціантів під час промов.

27. У чому полягає естетика подавання страв та напоїв?