Тема 46. Види прийомів та типу обслуговування, їх характеристика

План

1.”Келих шампанського, келих вина”.

2.”Сніданок”.

3.”Коктейлі”.

4.”Обід в буфет”.

5.”Фуршет”.

6.”Обід”.

7.”Вечеря”.

8.”Бранч”.

9.”Барбекю” (шашлик).

10.”Пікнік”.

БЕНКЕТ «КОКТЕЙЛЬ-ФУРШЕТ»

Це змішаний бенкет, у якому застосовуються форми обслуговування, що притаманні прийом-коктейлю та прийом-фуршету.

Для організації цього прийому відводиться два зали, кожен з яких повинен вмістити всіх запрошених.

У першому залі збираються гості. Цей зал оформляється і обслуговується як зал для коктейлю. Офіціанти розносять гостям напої, налиті в бокали, фужери, склянки, а також закуски (тарталетки, канапе, воловани), викладені на тарелі і оздоблені шпажками. Обслуговування триває ЗО—45 хвилин, після чого гостей запрошують до іншого залу, куди також переходить обслужуючий персонал.

У другому залі стоять декілька столів як при бенкет-фуршеті, але напоїв на них не ставлять. На час приходу гостей столи повністю підготовлені. Виставлені холодні, гарячі закуски, солодкі страви, фрукти, спеції. Закуски готують у такому вигляді, щоб звести до мінімуму користування виделкою. Салати викладають у кошички з пісочного тіста, готують бутерброди-канапе зі шпажками, закуски на шашличних паличках, на тарталетках та волованах, бушетках із заварного тіста. Гарячі закуски також надівають на шпажки або наколюють одноразовими пластмасовими виделками (мал. 140—145).

ПРИЙОМ «БОКАЛ ШАМПАНСЬКОГО» ТА ПРИЙОМ «БОКАЛ ВИНА»

Проводять на честь високої особи. У першому випадку подають тільки шам­панське і соки, а як закуски — міні-тістечка, канапе, горішки. У другому випадку подають марочне вино і вищевказані закуски до нього. Починаються ці прийоми найчастіше о 12 годині. Проводять їх з нагоди підпи­сання урядових угод, важливих контрактів і т. п.

ДЕСЕРТНИЙ ФУРШЕТ

Цей стіл поєднує в собі сервірування та обслуговування як на бенкет-фуршеті але з асортиментом бенкет-чаю. Замовниками такого стола найчастіше бувають молоді люди, які замовляють цей стіл з нагоди заходів, де основним контингетном є жінки. Цей стіл дозволяє вільно спілкуватися між собою, не обмежується часом. Запро­шується жива музика або дискотека. Окрім кави подають й інші гарячі напої. Цей стіл дуже зручний для організації випускного вечора в навчальному закладі. Алко­гольні напої в такому випадку не подаються (мал. 133).

ПРИЙОМ «ЧАЙ»

Бенкет-чай переважно організовують жінки для жінок, але не виключена можливість запрошення і чоловіків. Кількість гостей на таких бенкетах невелика. Час проведення з 10.00—12.00 або з 16.00—18.00, тривалість не більше 2 годин (мал. 129).

До чайного столу подають пироги, торти, тістечка, бутерброди, бісквіти, печиво, цукерки, горішки, фрукти в асортименті, різноманітні холодні солодкі страви. Зі спиртних напоїв пропонують десертні та солодкі вина, креми, лікери, коньяки, ром, наливки та солодкі настоянки. На бенкеті, влаштованому на честь ювілею, може бути подано шампанське. Холодні закуски на чайний стіл подавати не рекомендується.

В ресторанному сервісі останнім часом широкого розповсюдження набув кейтеринг.

Кейтеринг — дії підприємства ресторанного господарства, що доставляє готові страви, напої, посуд і все необхідне для організації прийому, бенкету і спеціальних заходів.

Види кейтерингу: у приміщенні, поза рестораном, соціальний, роз'їзний (за договором па доставку продукції), роздрібний продаж готової кулінарної продукції, VІР-кейтеринг.

Каву-брейк (або каву-пауза) організовують у ресторанах для швидкого обслуговування учасників парад, конференцій, ділових переговорів, а також поза ресторанами (конференц-залах, холах). Прямокутні або круглі столи накривають барвистими скатертинами-спідницями, як на фуршеті. Гості їдять і п'ють стоячи.

До меню кави-брейк входять тістечка, пиріжки, солодке й солоне печиво, здобні булочки, канапе із сиром і свіжими фруктами, лимон, вершки, кава, чай. Із прохолодних напоїв — мінеральна вода, соки.

Питання для самоконтролю:

1. Назвіть характерні особливості бенкету «коктейль-фуршет».

2. Що поєднує в собі десерт-фуршет?

3. Що подають до чайного столу?

4. Що таке кейтеринг?

5. Які види кейтерингу існують?

6. В яких випадках організують каву-брейк?

7. Що входить до меню кави-брейк?