Обробці харчових продуктів

Здатність глютину утворювати желе. Глютин, як і колаген поглинає воду, але глютин при температурі більше 40°С необмежено розчиняється в ній. При охолодженні розчини глютину при концентрації 1 — 1,5% перетворюються на холодець, а при 3—5% концентрації стійкий.

Тривале нагрівання при температурі 60°С й вище знижує желетворну здатність глютину внаслідок його подальшої деструкції (гідролізу) з утворенням глютоз (желатоз).

При зниженні температури розчину глютину між неполярними групами ланцюгових ділянок макромолекул глютину виникає певне число зв'язків і утворюється найтонша тривимір­на сітка (каркас) холодцю, що обумовлює механічні властивості системи. Для припинення переміщення ниткоподібних частинок при желе творенні досить невеликого числа локальних зв'язків.

Тому навіть 1% - і розчини глютину здатні до застигання. Значна частина води разом із розчиненими в ній низькомолекулярними компонентами глютину укладена в чарунки сітки.

Розміри частинок деяких компонентів не дозволяють їм вийти за межі чарунок у навколишній розчин, а частина їх адсорбується поверхнею чарунок. В обох випадках вони обумовлюють підвищення осмотичного тиску. Тому гель утримує значну масу осмотично зв'язаної води.

Температура та швидкість затвердіння глютинових розчинів залежить від їхньої концентрації. Так, розчин із концентрацією 0,6% застигає при температурі 0ºС; 6% — при 25°С; 50 % — при 35°С. Сильно розведені розчини.застигають дуже повільно навіть при низьких температурах. Чим ближче рН бульйону до ізоелектричної точки желатину, тим швидше відбувається застигання. Швидкість желеутворення залежить також від наявності в бульйоні сторонніх речовин. Так, сульфати прискорюють застигання, хлориди та йодиди сповільнюють його, а з присутністю солей кальцію 5% - й бульйон не застигає.

Підвищення температури приводить до зворотного процесу - плавлення холодцю. При цьому зв'язки між ланцюгами глютину пору­шуються, сітка розпадається на ізольовані ланцюги, які переміщуються. Структура застиглості зникає, розчин набуває властивості рідини.

Через зміни напруги у системі, виникає перегрупуванням ланок ланцюгових молекул, відбувається старіння (розрідження) холодцю. Синерезис - мимовільне витиснення води в результаті скорочення сітки під дією сил зчеплення між макромолекулами.

Харчова цінність білків визначається двома факторами —

перетворенням і біологічною активністю (вмістом незамінних амінокислот).

Зміна глобулярних білків при тепловій обробці харчових продуктів починається з денатурації. Більшість денатурованих білків відразу ж ущільнюються. Денатурація, як і ущільнення, — незворотні процеси, що протікають при порівняно не високій температурі. Процес ущільнення білків при підвищеній температурі проходить в два етапи:

_ при температурі 50°С білки коагулюють _

_ при температурі 70-80°С денатурують, завершальна стадія ущільнення.

Основна маса білків ущільнюється при досягненні продуктом температури 70°С. У такому стані білки краще піддаються дії протеолітичних ферментів порівняно з нативними. Так, при дослідженнях було встановлено, що білки м'ясного соку, нагрітого до температури 70°С, перетравлюються шлунковим соком ліпше, ніж білки сирого соку. Однак при температурі 70°С цей процес відбувається слабкіше, ніж при 50 чи 60 °С.

За рідкісним винятком, нагрівання продукту до 70°С недостатньо, щоб довести його до стану готовності. У більшості випадків його необхідно не тільки прогріти до температури 100°С, але й витримати при такій температурі тривалий час.

У результаті такого теплового впливу білкові гелі ущільнюються тим сильніше, чим триваліше нагрівання й вища температура. Залежно від міри ущільнення, білки краще чи гірше розщеплюються протеолітичними ферментами.

Тривалий температурний режим обробки продуктів тваринного походження може викликати помітне погіршення білкової цінності готової продукції.

Правильне використання теплового режиму виробництва продукції не змінює білкова цінність готової продукції.

Тема 3. ЗМІНА ЖИРІВ ПРИ ТЕПЛОВІЙ КУЛІНАРНІЙ

ОБРОБЦІ ПРОДУКТІВ