Харчових продуктів

Мета теплової кулінарної обробки продуктів і напівфабрикатів — доведення їх до стану кулінарної готовності Основні способи нагрівання — поверхневий, радіаційний, об'ємний, конвекційний, комбінований.

Поверхневий традиційний спосіб теплової кулінарної обробки

У кулінарії найчастіше застосовують поверхневе нагрівання, в основі якого лежать два способи теплової обробки продуктів — варіння та смаження. Вони використовуються окремо або у сполученні один із одним. Кожен спосіб має кілька різновидів. Крім варіння й смаження, до традиційних способів теплової кулінарної обробки належать комбіновані та допоміжні.

Варіння — процес гідротермічної обробки продуктів до стану кулінарної готовності. При варінні у закритій посуді у воді, бульйоні, молоці або в атмосфері насиченої пари відбувається рівномірне прогрівання продуктів. Варіння продукту у власному соку або у невеликій кількості рідини, що не покриває його повністю, називається припусканням (теплова обробка відбувається в пароводяному середовищі). Швидкість прогрівання продуктів у процесі варіння залежить від теплофізичних властивостей середовища, (термовологоперенесення). Варіння харчових продуктів здійснюється при атмосферному, зниженому або підвищеному тиску. При атмосферному тиску варіння здійснюють у негерметично закритих апаратах. (температура кипіння рідкого середовища близько 100°С); при підвищеному — в герметично закритих апаратах (автоклавах). Останні застосовують для прискореного готування їжі (варіння каш, бобових тощо). Усередині автоклава тиск досягає 200 кПа, а температура кипіння — 133°С.

При готуванні концентрованих соусів, бульйонів застосовують випарювання — видалення води з продукту. При цьому необхідно враховувати склад продукту та ті зміни, що може викликати в ньому теплова обробка. Під впливом високих температур особливо великих змін зазнають білки, тому випарювати воду з продуктів, багатих білками, необхідно при температурі нижче 100°С. За цих умов випарювання варто здійснювати в закритому посуді при зниженому тиску. На підприємствах ресторанного господарства з цією метою використовують вакуумні апарати. Теплова обробка при зниженому тиску дозволяє зберегти харчові властивості продуктів. При варінні продуктів насиченою водяною парою остання безпосередньо стикається з продуктами, конденсується, виділяючи теплоту, прогріває їх до стану готовності.

Смаження — складний технологічний процес, при якому відбуваються фізико-хімічні зміни, обумовлені втратою частини вологи, яка виділяється у вигляді пари, тому зберігається більш висока концентрація поживних речовин. властивостями самого продукту. Розрізняють такі способи смаження: основний; у жаровій шафі; у фритюрі; на відкритому вогні.

Основний — смаження у відкритому посуді з невеликою кількістю жиру (5—10% від маси продукту, температура 140 - 160°С);

У фритюрі — смаження у великій кількості жиру (співвідношення між жиром і продуктом, складає 4:1 та більше, температура 160 - 180°С)

У жаровій шафі - продукт нагрівається за рахунок енергії інфрачервоного випромінювання, частково завдяки теплопровідності гарячої пари і переміщенню потоку гарячого повітря. Температура повітря у шафі 350° С.

На відкритому вогні здійснюється за рахунок тепловіддачі і в полі ІЧ-випромінювання. Температура смаження регулюється відстанню решітки над вугіллям або іншим джерелом тепла.

Комбіновані способи теплової кулінарної обробки

Для надання продуктам особливого смаку, аромату, соковитості, а також для їхнього пом'якшення поєднують різні прийоми теплової обробки.

Тушкування. Продукти чи напівфабрикати спочатку обсмажують, а потім заливають соусом або бульйоном, додають пряності й припускають у закритому посуді. Іноді використовують брезування. Для цього продукти (тушки птиці, великі шматки м'яса тощо) припускають у сотейнику у жирі з бульйоном, а потім обсмажують у жарових шафах.

Запікання здійснюють для утворення підсмаженої скоринки на поверхні продуктів, що пройшли теплову обробку (каші, макарони, м'ясо й ін.) або доведених до напівготовності. Деякі види продуктів (риба, баранина) запікають сирими. Запікають продукти з додаванням соусів, яєць, молока, сиру.

Допоміжні прийоми теплової кулінарної обробки

Обпалювання — спалювання пір'я, пуху, вовни, волосків, що знаходяться на поверхні оброблюваних продуктів (тушки птахів, голови, кінцівки великої рогатої худоби тощо).

Бланшування (обшпарювання) — короткочасне (від 1 до5хв.) впливання на продукти киплячою водою або парою. Рибу з хрящовим скелетом і деякі субпродукти обшпарюють для полегшення їхнього очищення. Бланшування застосовують для запобігання потемнінню грибів та інших продуктів. Цей процес частково руйнує небажану дію ферментів. Крім того, бланшуванню піддаються деякі продукти з гірким присмаком.

Пасерування —доведення до готовності продуктів при температурі 110 - 120ºС із жиром (20%). При пасеруванні барвники ефірні олії моркви, томату, цибулі розчиняються у жирі й добре зберігаються формують смак та аромат готових страв, соусів. Пасерують моркву, цибулю, корінь петрушки, гриби, борошно. При пасеруванні борошна руйнується структура крохмального зерна.

Термостатування зберігання готової продукції в гарячому стані на протязі до 2-х годин.

Нові методи теплової кулінарної обробки продуктів

Радіаційний спосіб (ІЧ-випромінювання). У процесі оброблення ІЧ

випромінюванням харчові продукти поглинають енергію змінного електромагнітного поля і за рахунок цього скорочується тривалість теплового оброблення, на поверхні продукту утворюється підсмажена скоринка.

Об'ємний спосіб теплової обробки (НВЧ-нагрівання). Приготування м’ясних страв в полях НВЧ здійснюється в 4-5раз швидше ніж традиційними методами.

Висока інтенсифікація технологічного процесу тому, що тепло генерується по всьому об´ємі продукту, тобто під дією електромагнітного поля надвисокої частоти – 900-2375МГц одночасно прогрівається вся маса продукту. На поверхні продукту відсутня рум’яна скоринка.

Комбіновані способи теплової кулінарної обробки. При нових комбінованих способах теплової обробки використовуються такі джерела нагрівання харчових продуктів: НВЧ та ІЧ; НВЧ й пара; НВЧ й гаряче повітря; ІЧ у різних сполученнях. Комбіновані способи теплової обробки харчових продуктів дозволяють значно підвищити смакові якості та біологічну цінність готової кулінарної продукції.

Тема 2. ЗМІНА БІЛКОВИХ РЕЧОВИН ПРИ ТЕПЛОВІЙ

КУЛІНАРНІЙ ОБРОБЦІ ПРОДУКТІВ