Пероксидне число %йоду Окислене псування

До 0,03 Свіжий

Від 0,03 до 0,06 Свіжий, не можна зберігати

Від 0,06 до 0,1 Сумнівна свіжість

Більше 0,1 Зіпсований

Іноді процес окислювання жирів набуває своєрідною напрямку, що характеризується зникненням забарвлення, ущільненням жиру, появою салистої консистенції. Такий процес псування одержав назву зсалювання. При цьому утворюється значна кількість оксисполук у результаті розпаду під дією світла первинних органічних перекисів, а також у результаті появи вільних радикалів ОН, Н0₂ при фотохімічному впливі на жир.

Виниклі радикали, взаємодіючи з молекулами жирних кислот, дають оксикислоти

Утворені оксикислоти вступають у процес полімеризації, що має характер ланцюгової реакції.

У результаті полімеризації оксикислот утворюються високомолекулярні сполуки і жир набуває характерної салистої консистенції.

Для запобігання псування жиру необхідно по можливості зменшити його зіткнення з киснем повітря та із джерело (світлом, теплом). Жир доцільно зберігати в герметичній тарі без вільного простору при низькій температурі. Тара має бути нейтральною.

Для збільшення терміну зберігання жирів використовують штучні антиокислювачі (інгібітор окислювання), які вводять до їхнього складу в мінімальних кількостях.

Світло,тепло Жири +вода,тепло

Рис. 1. Характер зміни жирів при зберіганні