Оптимальным соотношением кальция и магния в продуктах является

а. 1:0,5

б. 1:2

в. 2:5

г. 1:1,5

31. Оптимальным для усвоения кальция его соотноше­ние с фосфором должно быть

а. 1:0,5

б. 1:2

в. 2:5

г. 1:1,5

32. Какое количество воды в среднем взрослый человек должен употреблять в сутки?

а. 500 – 1000 мл

б. 1500 – 1900 мл

в. 2300 – 2700мл

г. 3000– 4500 мл

33. Какое вещество, содержащееся в молоке, представляет для человека особую ценность?

а. витамины

б. Кальций

в. Жиры

г. углеводы.

34. В чем проявляется избыток селена в организме?

а. неблагоприятно влияет на процессы костеобразования и на состояние зубов

б. неблагоприятно воздействует на образование форменных элементов крови

в. неблагоприятно влияет на функцию желудочно-кишечного тракта

г. неблагоприятно влияет на работоспособность организма

д. неблагоприятно сказывается на процессе всасывания железа

35. Основные источники железа …, …:

а. Мясо

б. Молоко

в. овощи и фрукты

г. творог.

ЗАНЯТИЕ 7. БИОЛОГИЧЕСКИЕ КАТАЛИЗАТОРЫ, ФЕРМЕНТЫ ДР. ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПРОЦЕССОВ

КУЛИНАР­НОЙ ОБРАБОТКИ ПИЩИ

План

1. Ферменты как биологические катализаторы.

2. Органические кислоты и их применение.

3. Дубильные вещества и их роль в питании.

4. Красящие вещества и их применение.

5. Ароматические вещества и их применение.

6. Гликозиды, алкалоиды, фитонциды, антиоксиданты.

7. Химические процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов.

8. Обработка животных и растительных продуктов.

[1. с.103-114: 2, с. 31-39; 3, с. 30-38; 6, с.141-164]

Вопросы для самоконтроля

1. Какие группы пищевых продуктов используются человеком в питании?

2. Есть ли абсолютно хорошие или абсолютно плохие продукты?

3. Можно ли обеспечить организм незаменимыми пищевыми веществами при употреблении в пищу только одной группы продуктов?

4. Какая группа пищевых продуктов содержит наибольшее количество легкоусвояемого железа?

5. Без каких продуктов невозможно обеспечить достаточное потребле­ние кальция?

6. Какие продукты животного происхождения необходимо предпочитать в питании: содержащие много жира или низкожирные?

7. Каковы отличительные особенности агара, пектина, же­латина?

8. Какие требования предъявляют к качеству агара и пек­тина?

9. Перечислите и дайте краткую характеристику естествен­ным красителям, используемым на предприятиях общественно­го питания.

10.Относятся ли пищевые добавки к пищевым веществам?

11.В чем цель применения и технологическое предназначение пищевых добавок?

12.Какие группы пищевых добавок наиболее часто используются в произ­водстве пищевых продуктов?

13.Каким органом регламентируется применение пищевых добавок?

14.Что обозначает литера Е и цифровой номер, присвоенные пищевым добавкам?