Глава 3. Обмен веществ и энергии общее понятие об обмене веществ 7 страница

ГЛАВА 17. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К РЕАЛИЗАЦИИ ГОТОВОЙ ПИЩИ И ОБСЛУЖИВАНИЮ ПОСЕТИТЕЛЕЙ

Требования к отпуску готовой пищи

Готовую пищу и изделия перед реализацией необходимо прове­рять на качество. Контроль за качеством продукции общественного питания осуществляет ежедневно бракеражная комиссия, в состав которой входят: руководитель предприятия, заведующий производ­ством, санитарный врач, представитель общественных организаций. Кроме того, контроль за качеством пищи постоянно проводят рай­онная санитарно-эпидемиологическая станция (сэс) и ведомствен­ная санитарная служба. Качество готовой пищи бракеражная ко­миссия определяет органолептическим методом. Результаты про­верки записывают в специальный бракеражной журнал. Блюда оценивают по четырехбалльной системе. Оценку «отлично» получа­ет продукция, качество которой по всем показателям соответствует техническим требованиям. На. «хорошо» оценивают изделия, имею­щие незначительное отклонение, а «удовлетворительно» дается блюдам, вкусовые качества которых не отвечают всем техническим требованиям. Блюда, имеющие «неудовлетворительное» качество, снимают с реализации, направляют на переработку или, исправле­ние.

Работники сэс и ведомственной санитарной службы Периодичес­ки проверяют правильность составления меню, химичёский состав и энергетическую ценнЬсть пищи, нормы вложения сырья и выхода готовых блюд. Все виды контроля имеют большое значение для повышения качества продукций предприятий общественного пита­ния.

Главной задачей при реализации готовой пищи является дове­дение ее до потребителя доброкачественной, с нормальными орга- нолептическими свойствами, в максимально короткие сроки. Для выполнения этой задачи необходимо соблюдать, ряд- санитарных требований. Большое значение имеет правильная организация ра­боты раздаточных, предупреждающая возможность загрязнения го­товой пищи при отпуске. С гигиенической точки зрения наиболее приемлемой в этом случае считают универсальную раздачу с рас­становкой мармитов первых и вторых блюд перпендикулярно фрон­ту раздачи (рис. 16). Важное значение-имеют условия и сроки хра­нения пищи на раздаче. Пищу на раздачу подают в небольших ко­личествах, запас которой должен быть реализован в течение 0,5—1 ч с сохранением качества. Температура блюд должна быть: супов, горячих напитков 75°С, вторых горячих блюд и гарниров 65°С, холодных блюд; компотов, кис.елей 7—14°С. Особое внимание уделяют соблюдению сроков реализации блюд, нарушение которых является основной причиной пищевых отравлений.. Все горячие блюда должны быть реализованы в течение 3 ч, а овощные — в те­чение 1 ч. В случае необходимости хранения горячей пищи больше установленных сроков ее охлаждают да8°С и хранят не более 12 ч. Перед использованием определяют органолептически ее качество и подвергают вторичной тепловой обработке: жидкие блюда кипя­тят, вторые прогревают до 90°С в жарочном шкафу. Срок реализа­ции пищи посде повторной тепловой обработки — не более 1 ч, смешивать ее со свежеприготовленной пищей нельзя.

Холодные блюда должны быть реализованы в максимально ко­роткие сроки в целях предупреждения размножения в них микро­бов. Салаты и винегреты в заправленном виде нужно реализовать в течение 1 ч; рубленую сельдь — 24 ч, студень, заливные блюда — 12 ч, бутерброды — 1 ч. Все эти бюда в процессе отпуска должны храниться при температуре 6°С. При раздаче готовых блюд повара обязаны пользоваться разливательными ложками, специальными лопатками, Щипцами, вилками.

Продажу полуфабрикатов на предприятии общественного пита­ния ^организуют отдельно от раздачи блюд для предупреждения вторичного обсеменения микробами готовой пищи.

Для отпуска обедов на дом предусматривают специальные по­мещения, которые оборудуют раковинами с подводом горячей и холодной воды для ополаскивания посуды покупателей. Обеды сле­дует отпускать только в чистую посуду, но не стеклянную.

Филиалы столовой, раздаточные пункты, буфеты, реализующие готовую пищу, должны быть оборудованы плитами для тепловой обработки пищи, мармитами для ее подогрева, холодильными шка^А фами, охлаждаемыми прилавками, моечными ваннами для столо­вой посуды и инвентаря. Пищу на эти предприятия доставляют в термосах, кастрюлях и лотках с плотно закрывающимися крышка­ми, в которых ее хранят не более 2—3 ч. При более длительном хранении пищу передираздачей вновь подвергают тепловой обра­ботке.

Требования к обслуживанию посетителей

Основные санитарные требования к обслуживанию посетителей направлены на создание условий приема пищи, способствующих повышению аппетита, улучшению настроения, а следовательно, и лучшему усвоению пищи. С этой целью предприятиях общест­венного питания должна быть хорошо организована работа гарде­роба, умывальника, обеспеченного мылом и электрополотенцем. Обеденный зал должен быть просторным, светлым, чистым, иметь современный вид. Проходы между столами должны быть шириной не менее 1,2—1,5 м. Обеденные столы в столовых, кафе должны иметь гигиеническое покрытие (пластик, лак), а в ресторанах — скатерти. На столах ставят закрытые приборы для специй, салфет­ки, графины с водой, чистые стаканы.

Уборку столов производят уборщицы после каждого посетите­ля влажной, а затем сухой салфеткой, предназначенной только для этой цели. По окончании работы столы моют моющими средства­ми. Столовую посуду собирают на специальные тележки или транс­портеры. Зал убирают в перерывы и после окончания работы пред­приятия, используя моющие и дезинфицирующие средства.

При самообслуживании должны быть обеспечены свободный доступ посетителей к фронту раздачи, четкая организация выбора и отпуска блюд, полная укомплектованность раздачи хорошо про­мытой столовой посудой, приборами и подносами. Во избежание загрязнения и обсеменения готовой пищи следует разливать и рас­кладывать ее на тарелки перед отпуском. При раздаче комплекс­ных обедов все блюда одного комплекса устанавливают на подно­се заранее.

Чистота на раздаче; опрятность поваров-раздатчиков, вежли­вое обслуживание, разнообразие, привлекательный внешний вид и хороший вкус блюд — необходимые условия для организации пи­тания на научно-гигиенических основах.

Вопросы для повторения: 1. Как на предприятиях общественного питания, организуют проверку качества готовой продукции? 2. Какой запас пищи допу­стим на раздаче? 3. Как обрабатывают готовую пищу после вынужденного дли­тельного хранения? 4. Какие санитарные правила следует соблюдать повару- раздатчику при обслуживании посетителей?

ГЛАВА 18. САНИТАРНО-ПИЩЕВОЕ ЗА КОН ОДА 1 tJlbCTBU И ОРГАНИЗАЦИЯ САНИТАРНО-ПИЩЕВОГО НАДЗОРА

В СССР организован государственный санитарный надзор, ра­бота которого строится в соответствии с «Положением о государ­ственном санитарном надзоре в СССР», утвержденным Советом Министров СССР 31 мая 1973 г.

Основной задачей государственного санитарного надзора в СССР является контроль за проведением мероприятий, направлен- ных на оздоровление природы, условий труда и быта населения, на предупреждение и ликвидацию профессиональных и инфекци­онных заболеваний. Государственный санитарный надзор в нашей стране осуществляется санитарно-эпидемиологической службой. Санитарно-пищевой надзор является частью общего санитарного надзора и на предприятиях общественного питания направлен на

организацию питания с учетом научно-гигиенических основ и на предупреждение пищевых инфекционных- заболеваний и отравле­ний.

Санитарно-эпидемиологическая служба в нашей стране входит в систему Министерства здравоохранения СССР и возглавляется Главным государственным санитарным врачом СССР — замести­телем Министра здравоохранения СССР. Практическими учрежде­ниями этой службы являются санитарно-эпидемиологические стан­ции (сэс), в штаты которых входят санитарные врачи и санитар­ные фельдшеры всех гигиенических специальностей (гигиены тру­да, гигиены подростков, коммунальной гигиены, гигиены питания, - врачи-эпидемиологи, врачи-паразитологи и другие специалисты).

Санитарно-эпидемиологические станции осуществляют предупре- n дительный и текущий санитарный надзор в республике, области, крае, городе, районе. Цель предупредительного санитарно-пищево- го надзора — не допускать санитарных нарушений при проектиро­вании и строительстве новых и реконструкции существующих пред­приятий общественного питания, предварительно изучать новые пищевые продукты, технологическое оборудование и т. д. Текущий санитарно-пищевой надзор — это контроль за санитарным состоя_: нием действующих пищевых предприятий: за качеством сырья, по­луфабрикатов, готовой пищи, за соблюдением условий хранения, перевозки, приготовления, реализации готовых изделий; за свое­временностью прохождения медицинских обследований работника­ми пищеблоков и т. д.

, Санитарные врачи по гигиене питания и их помощники имеют право беспрепятственно посещать предприятия общественного пи­тания. Результаты проверок санитарного состояния предприятия заносятся в специальный санитарный журнал, имеющийся у дирек­тора, или в составляемый акт. Предписание санитарных врачей должно быть обязательно выполнено. В случае невыполнения сани­тарных требований органам государственного санитарного надзора предоставлено право: приостанавливать строительство и закрывать действующие предприятия, запрещать использовать некачествен­ные пищевые продукты, отстранять от работы сотрудников с ин­фекционными заболеваниями и бактерионосителей, накладывать штрафы за нарушение санитарных правил работы (от 10 до 50 руб.), возбуждать ходатайство перед прокуратурой-о привлече­нии к уголовной ответственности лиц, виновных в нарушении са­нитарных правил и норм.

Ведомственная санитарная служба организуется при министер­ствах торговли, управлениях торговли и общественного, питания, трестах столовых и ресторанов. Практическую работу в них осу­ществляют санитарные врачи, фельдшеры, которым предоставлено право производить осмотр санитарного состояния предприятия, ко­нтролировать полноту вложения сырья и качество кулинарных из­делий, следить за своевременным проведением медицинских обсле­дований работников, организовывать изучение персоналом санитар­ного минимума и т. д. Ведомственная санитарная служба работа­ет в контакте с местной санитарно-эпидемиологической станцией.

Общественный санитарный контроль осуществляет актив из ра­ботников предприятий общественного питания, который избирают на общем профсоюзном собрании. Задача общественного санитар­ного контроля — помогать администрации в осуществлении конт­роля за выполнением санитарных правил сотрудниками предприя­тия. Актив общественного санитарного контроля организует в це­хах санитарные noctbi, которые следят за выполнением работника­ми правил личной гигиены, за чистовой рабочих мест, за правиль­ностью выполнения процессов обработки продуктор и т. Д. Обще­ственный санитарный актив работает в тесном контакте с ведом­ственной санцтарной службой и сэс.

Санитарно-пищевой надзор в своей работе руководствуется са­нитарными законодательными документами. Основными докумен­тами, определяющими качество пищевых продуктов, являются ГОСТ, ОСТ, РСТ, ТУ. К санитарно-пищевым документам относят постановления, санитарные правила, инструкции, направляющие санитарную деятельность предприятий общественного питания.

, Эти документы издаются правительством, министерствами здра­воохранения СССР и союзных республик, Министерством торговли СССР и управлениями общественного питания по согласованию с санитарно-пищевой службой. Примером таких руководящих доку­ментов являются: «Санитарные правила для предприятий общест­венного питания», утвержденные Главным государственным сани­тарным врачом СССР, Министерством торговли СССР и правлени­ем Центросоюза от 31 марта 1976 г., «Сроки хранения и реализа­ции особо скоропортящихся продуктов в торговой сети и предприя­тиях общественного питания», утвержденные 27 йюня 1974 г., инст­рукции по изготовлению кулинарных изделий и др.

Вопросы для повторения: 1. Какие органы осуществляют санитарно-пищевой надзор? 2„ Какова роль сэс. в осуществлении санитарно-пшцевого надзора за предприятиями общественного питания? 3. Каковы задачи общественного сани­тарного контроля на предприятиях общественного йитания? 4. Какими санитар­ными документами руководствуются. предприятия общественного питания?

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение /

Химический состав съедобной части пищевых продуктов (в %) и энергетическая ценность (в, ккал) на 100 г продуктов     Жиры Угле­ Органиче* Энергети­ Продукты Ьелки воды ские кис­ ческая     лоты ценность

Мука пшеничная 1-го сорта.... Мука пшеничная высшего сорта.. Крупа гречневая ядрица......

Крупа манная......................................