Глава 3. Обмен веществ и энергии общее понятие об обмене веществ 5 страница

Санитарный режим предприятия обязывает работников следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запре­щено (для курения отводят специальное место). Нельзя также при­нимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи за­грязняют рабочие столы. Прием пищи работниками организуют в столовых для сотрудников или на специально выделенных столах в торговом зале.

Медицинское обследование работников общественного питания осуществляют с цёлью предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу. При поступлении на рабо­ту на предприятия общественного питания работники проходят ос­мотр у врача-терапевта, обследование на бактерионосительство, глистоносительство, на туберкулез легких (флюорография) и вене­рические заболевания (осмотр у врача-дерматовейеролога, анализ крови на РВ и специальные мазки). Все работающие проходят перечисленные виды проверки ежеквартально, кроме флюорогра­фии и обследования на бактерионосительство, которые проводятся не режеЧ раза в год.

К работе на предприятиях общественного питания не допуска­ют больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, эпидеми­ческим гепатитом (инфекционной желтухой), сифилисом и острой гонореей, кожными заразными заболеваниями (чесоткой, стригу­щим лишаем, паршой), а также лиц, у которых в семье имеются больные заразными заболеваниями, до предъявления справки о госпитализации больных и проведении дома дезинфекции.

С целью предупреждения возникновения инфекционных заболе­ваний и создания иммунитета всем работающим в общественном питании делают профилактические прививки.

Все данные о медицинском освидетельствовании, прививках, сда­че экзаменов по санитарно-техническому минимуму заносят в лич­ные медицинские книжки работающих. Хранят эти книжки у руко­водителя предприятия и выдают лицам, проходящим очередное медицинское обследование.

Вопросы для повторения: 1. В каких случаях повар обязан мыть и дезин­фицировать руки? 2. Назовите средства для мытья и дезинфицирования рук по­вара. 3. Каким требованиям должен отвечать внешний вид рук повара? 4. Что входит в полный комплект санитарной одежды повара? 5. Каковы правила но­шения санитарной одежды? 6. Какие виды медицинского обследования обязан проходить повар?

ГЛАВА 13. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К УСТРОЙСТВУ

И СОДЕРЖАНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

г

Требования к устройству предприятий общественного питания

Требования к территории. Для выполнения всех санитарных норм в работе предприятий общественного питания необходимо соблю­дать санитарные требования, предъявляемые к территории пред­приятия. Большое значение при этом имеет выбор места для за­стройки. Участок должен быть сухим, на возвышенном, хорошо ос­вещенном солнцем'месте, удаленным (100 м) от предприятий, за­грязняющих атмосферный воздух и почву.

Территория предприятий общественного питания должна быть максимально озеленена (50% площади), асфальтирована, с удоб­ными пешеходными дорожками и подъездными путями для авто­транспорта. Все подсобные постройки (для тары, топлива) распо­лагают на хозяйственном дворе, отделенном от остальной части территории зелеными насаждениями. Место для мусоросборников отводят на расстоянии не менее 25 м от производственных помеще­ний. Здание ориентируют в отношении стран света так, чтобы про­изводственные помещения были обращены на север, а торговые по­мещения — на юг, для обеспечения благоприятного температурного режима и лучшей естественной освещенности.

Требования к планировке и отделке помещений. Все помеще­ния предприятия общественного питания в зависимости о г назначения делят на: производственные (кухня, холодный цех, заготовочные мясной, рыбный, овощной, кондитерский цехи, моечная кухонной посуды); торговые (торговый зал, раздаточная, моечная столовой посуды, буфет, хлеборезная, помещения для от­пуска обедов на дом, продажи полуфабрикатов, гардероб, вести­бюль, туалет, умывальник); складские (холодильные камеры, скла­ды для сухих продуктов, овощей, белья и инвентаря); администра­тивно-бытовые (кабинет директора, бухгалтерии, санитарные узлы для персонала, бельевая, гардероб, душевые).

Планировка помещения должна быть рациональной, способст­вующей правильной организации труда, выполнению санитарных требований по содержанию предприятия и лучшему обслуживанию потребителей.

В соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями пла­нировка помещений должна обеспечивать последовальность и по­точность производственных процессов и кратчайший путь прохож­дения сырья с момента его получения до выпуска готовой пищи. Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой -продукции, грязной и чистой посуды с целью исключение возможности возникновения пищевых инфекций и отравлений. /

Площадь и кубатуру всех помещений определяют в зависимости от типа, мощности и количества посадочных мест предприятия.

Производственные ромещения должны располагаться в наземных этажах, обеспечивающих нормальное естественное ос­вещение цехов. На предприятиях, работающих на сырье, всё заго­товочные цехи (овощной, мясной, рыбный) размещают между складскими помещениями и горячим цехом. Причем овощной цех располагают ближе к складу овощей или подъемнику, исключая тем самым загрязнение производственных помещений. Заготовоч­ные цехи большой площади (более 20 м²) целесообразно с помо­щью стеклянной перегородки (высотой 1,8 м) разделить на два по­мещения, предназначенные: одно для первичной обработки сырья, другое — для приготовления полуфабрикатов. Горячий цех обору­дуют вблизи от холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды, четко разграничивая в нем суповой и соусный цехи.

Повышенные санитарные требования предъявляют к проектиро­ванию холодного цеха, продукцию которого после приготовления не подвергают тепловой обработке. Во избежание вторичного об­семенения микробами холодных блюд этот цех необходимо отде­лить от заготовочных, максимально приблизить к горячему цеху и раздаточной. Кондитерский цех размещают изолированно от всех производственных помещений, оберегая его продукцию от загряз­нения, с этой же целью в самом цехе предусматривают четкое раз­граничение технологических операций, "выделяя отдельные помеще­ния для суточного хранения сырья, замеса, выпечки и отделки из­делий, экспедиции, мойки посуды и тары.

В столовых-доготовочных, работающих на подуфабрикатах, про­цесс приготовления пищи может осуществляться в одном помеще­ний без деления на отдельные цехи. Но обрабатывать сырье нуж­но на разных рабочих столах с использованием раздельного обору­дования.

Учитывая особую загрязненность микробами столовой посуды, моечные столовой и кухонной посуды располагают в отдельных по­мещениях. Моечную кухонной посуды размещают рядом с горячим цехом, а моечную столовой посуды — рядом с раздаточной, одно­временно предусматривая кратчайший путь удаления пищевых от­ходов в охлаждаемую камеру для отходов. На предприятиях, снаб­жающих готовой пищей филиалы, буфеты, предусматривают спе­циальную моечную для термосов, фляг, лотков. Раздаточную распо­лагают рядом с горячим цехом, торговым залом, хлеборезной и мо­ечной столовой посуды.

При проектировании предприятий общественного питания в жи­лых домах не допускают размещения производственных цехов под ваннами, туалетами квартир с целью предупреждения загрязнения цехов сточными водами в случае аварии.

Площадь производственных помещений по санитарным нормам на одного работающего должна составлять не менее 5,5 м².

Торговые помещения проектируют с учетом основных тре­бований — быстро и культурно обслуживать посетителей при мак­симальной пропускной способности предприятия. На предприятиях с самообслуживанием торговый зал располагают рядом с горячим и холодным цехами. Раздаточные, буфетные прилавки, кассы долж­ны размещаться так, чтобы не было встречных потоков посетите­лей. Санитарными нормами определена ширина проходов: в столо­вых — 1,37 м, в кафе — 1,2 м, в ресторанах — 1,5 м. Площадь зала зависит от количества посадочных мест, от типа предприятия. Так, на одно посадочное место предусматривают: в закусочных — 1,6 м², в кафе — 2 м², в столовых — 2,25 м², в ресторанах—2,5м².

Количество мест в гардеробной должно быть на 10% больше числа посадочных мест. Проектируют гардероб открытого типа с металлическими вешалками.

Туалеты оборудуют в вестибюле из расчета один унитаз на 60 посадочных мест в зале. В умывальных комнатах устанавливают умывальники с подводом горячей и холодной воды из расчета один умывальник на 50 посадочных мест.

Для продажи полуфабрикатов и кулинарных изделий предусмат­ривают отдельное помещение. Оно оборудуется холодильными при­лавками и шкафами. Для отпуска обедов на дом также устраивают отдельное помещение, располагая его вблизи горячего цеха. Обору- дуют его мармитами, холодильными шкафами и умывальниками с подводом горячей и холодной воды.

Складские помещения проектируют обычно в подвальной и полуподвальной части здания. Для хранения скоропортящихся продуктов предусматривают охлаждаемые камеры с раздельным хранением йяса, рыбы, молочно-гастрономических продуктов, фрук­тов. По санитарным правилам на предприятиях общественного пи­тания используют только фреоновые холодильные установки. В од­ном блоке с охлаждаемыми камерами оборудуют камеру для пи­щевых отходов с отдельным выходом во двор. Для хранения сухих продуктов проектируют сухие, хорошо вентилируемые помещения, а для хранения овощей — помещения без естественного освещения с хорошей вентиляцией и загрузочным люком. На складе обязан тельно предусматривают приемно-разгрузочную площадку, а на крупных предприятиях, кроме того, — моечную для тары.

Административно-бытовые помещения размещают отдельно от производственных и складских групп. Кабинет дирек­тора и контору помещают в наземных этажах здания, ближе к слу­жебному входу. Бытовые помещения Проектируют с учетом необхо­димости создать условия для соблюдения работниками правил лич­ной гигиены, что способствует повышению санитарной культуры всего предприятия. Гардеробные для персонала устраивают от­дельно для мужчин и женщин. Для хранения личной и санитарной одежды предусматривают шкафы с двумя отделениями или откры­тые вешалки с раздельным хранением санитарной и верхней одеж­ды. Туалеты для персонала проектируют со шлюзами, оборудован­ными умывальниками с подводкой горячей и холодной воды и ве­шалками для санитарной одежды. Унитазы в туалетах устанавли­вают с ножными педалями. В душевых должны быть предусмотре­ны комнаты для переодевания. Комнату для персонала, предназна­ченную для приема пищи сотрудниками, проектируют в ресторанах с числон^посадочных мест 75, а в столовых — 150 и располагают ее блинке к производственным помещениям.

Отделка помещений предприятий общественного питания имеет большое гигиеническое значение и должна отвечать определенным требованиям. Внутренняя отделка помещений должна быть без лишних архитектурных деталей во избежание накопления 'пыли. Для отделки производственных, складских и бытовых помещений используют материалы светлых тонов, водонепроницаемые, с глад­кой легкомоющейся поверхностью. Потолки в этих помещениях обычно покрывают клеевой побелкой, стены на высоте 1,8 м вы­кладывают керамической плиткой или синтетическими материала­ми или покрывают масляной краской. Оконные переплеты и двери красят масляной или эмалевой краской светлых тонов. Полы вы­стилают метлахской плиткой. Торговый зал и административные помещения отделывают красивыми, современными, легкомоющими- ся материалами (дерево, пластик, линолеум, клеевая и масляная краски).

Санитарные требования к водоснабжению, канализации, отопле­нию и освещению. Водоснабжение предприятий обществен­ного питания осуществляют от местной сети водопровода, а в слу­чае отсутствия водопровода — из артезианской скважины или шахтного колодца с подводкой воды во все производственные поме­щения. Питьевая вода по качеству должна соответствовать требо­ваниям ГОСТ 2274—82 «Вода питьевая. Гигиенические требова­ния и контроль за качеством».

Для снабжения предприятия горячей водой оборудуют специ­альную сеть горячего водоснабжения. Горячую воду подводят ко всем раковинам, производственным и моечным ваннам, душам че­рез смесители. Температура ее должна быть не ниже 70°С, а для мытья посуды — не ниже 90°С. Для приготовления пищи горячую воду не используют, так как она не отвечает санитарным требо­ваниям.

По санитарно-гигиеническим нормам расход воды на предприя­тиях общественного питания определяют из расчета на одно блюдо 12 л холодной и 4—8 л горячей воды.

Канализация — это сооружение, имеющее важное эпиде­миологическое значение для организации очистки предприятия об-' щественного питания от хозяйственно-фекальных сточных вод; представляющих санитарную опасность. Она должна отвечать оп­ределенным санитарным требованиям. Так, в здании предприятия общественного питания предусматривают две системы канализаци­онных труб: для производственных сточных вод и для фекальных вод (из туалета, душа), которые соединяются с городской канали­зацией вне здания предприятия. В производственных и складских помещениях разрешают прокладывать только канализационные

трубы для производственных сточных вод и обязательно в скрытом виде. Производственные и^моечные ванны присоединяют к канали­зационной сети с воздушным разрывом не менее 20 см от верха приемной воронки (рис. 11). В производственных цехах повышен­ной влажности в полу устраивают трапы с уклоном пола. При обо­рудовании всей внутренней канализации предусматривают гидрав­лические затворы для предохранения от проникновения запаха из канализационной сети. При отсутствии городской канализации на предприятии общественного питания оборудуют местную канализа­цию со спуском сточных вод в бетонированную выгребную яму, ко­торую оборудуют на расстоянии не менее 20 м от предприятия.

Отопление должно обеспечи­вать температуру воздуха в помеще­ниях предприятий общественного пи­тания в соответствии с гигиенически­ми нормами. Расчетная температура в заготовочных и холодном цехах, в тор­говых помещениях должна быть не ни­же 16°С, в административных помеще­ниях, в моечных — 18°С, в душевой — 25°С, в горячем цехе — 26°С. Наибо­лее совершенным и гигиеничным яв­ляется центральное водяное отопле­ние низкого давления с температурой радиаторов не более 85°С. На пред­приятиях общественного питания ре­комендуют устанавливать гладко- стенные нагревательные приборы, которые легко освобождаются от пыли.

Рис. И. Ванна с воздушным разрывом и открытой ворон­кой

Вентиляция помещений способствует улучшению условий труда, сохранению здоровья и повышению работоспособности пер­сонала. На предприятиях общественного питания в результате ско­пления большого количества людей, проведения производственных процессов воздух загрязняется пылью, вредными газами (акроле­ин, окись углерода, углекислый газ), повышается его влажность и температура. Для очистки воздуха применяют искусственную (ме­ханическую) вентиляцию: приточную — в обеденном зале, загото­вочных и холодных цехах, моечных, административных помещени­ях (температура поступающего воздуха должна быть не ниже 12°С); вытяжную — в туалетах, душевых, курительных комнатах, гардеробных; приточно-вытяжную — в горячем и кондитерском цехах, в складских помещениях. Для предупреждения загрязнения воздуха в обеденном зале неприятными запахами кухни следует в горячем цехе и на раздаче вытяжку делать более мощной по срав­нению с притоком воздуха и, кроме того, над тепловыми аппарата­ми устанавливать местные отсосы воздуха. Все помещения обору­дуют фрамугами, форточками и вентиляционными каналами в сте­нах, обеспечивающими естественную вентиляцию.

Хорошее освещение в5шяет на здоровье, работоспособность человека и способствует более качественной обработке сырья. Все производственные, торговые, административные помещения долж­ны освещаться естественным светом, достаточно интенсивным и равномерным. В Складских помещениях предусматривается искус­ственное освещение, так как при хранении продуктов на свету сни­жается их пищевая ценность и ухудшается качество. Коридоры, душевые, санузлы могут иметь косвенное освещение (через фраму­ги в перегородках).

Показателем интенсивности естественного освещения в помеще­ниях является световой коэффициент, т. е. отношение застекленной поверхности окон к площади пола. В производственных, торговых и административных помещениях он должен, составлять не менее 1:8, а 9 бытовых помещениях — 1:10. На освещение также влияет форма окна, окраска стен, затемненность окон соседними зданиями и чистота стекол.

Искусственное освещение должно быть достаточно ярким. В про­изводственных помещениях и в торговом зале оно должно состав­лять 75—100 л к (люкс), в бытовых помещениях 50 лк. В производ­ственных помещениях электрические лампы заключают в колпаки из толстого стекла. Гигиеническое преимущество по сравнению с лампочкой накаливания имеет люминесцентное освещение, дающее мягкий, рассеянный без теней свет с меньшим тепловым излучени­ем и более экономичным расходованием электроэнергии. Освещен­ность при этом в цехах и торговом зале должна составлять 200 л к.

Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания

От санитарного содержания предприятий общественного пита­ния зависят доброкачественность пищи и загрязненность ее микро­организмами. Территорию предприятия убирают ежедневно, летом, дважды поливают водой, а зимой очищают от льда и снега. Мусор с территории вывозят ежедневно, площадки под мусоросборниками обрабатывают дезинфицирующими средствами (сухой хлорной из­вестью). Уборку помещений предприятия общественного питания производят ежедневно и только влажным способом. Полы по мере загрязнения подметают влажной щеткой, а затем моют горячей во­дой и насухо вытирает. В конце рабочего дня полы моют с мою­щими средствами («Прогресс»,, кальцинированная сода). Панели ежедневно протирают влажной тряпкой, а один раз в неделю моют теплой водой с добавлением моющих средств. Потолки очищаю_чт от пыли слегка увлажненной тряпкой по мере загрязнения. Окон­ные рамы, подоконники, двери моют ежедневно с моющими сред­ствами, а стекла — по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц. В производственных цехах устанавливают бачки для пи­щевых отходов с плотно закрывающимися крышками и педаль­ным устройстврм. Раковины, умывальники, унитазы моют ежеднев­но с моющими средствами и Дезинфицируют 5%-ным раствором

хлорной извести. Складские помещения убирают ежедневно, а стел­лажи, полки моют с моющими средствами не реже двух раз в не­делю.

Санитарными правилами предусматривается ежемесячная гене­ральная уборка и дезинфекция всех помещений. Уборку производ­ственных, складских и торговых помещений, санитарных узлов про­изводит разный персонал маркированным уборочным инвентарем.

Дезинфекция и дезинфицирующие средства. Дезинфекция — комплекс мер по уничтожению возбудителей разных заболеваний во внешней среде.

На предприятиях общественного питания дезинфекцию прово­дят с профилактической целью, чтобы предупредить возможность заражения микробами пищевых продуктов и готовой пищи. Дезин­фекция проводится физическими и химическими методами. К физи­ческим методам относится применение горячей воды (не ниже75°С), кипятка, пара, горячего воздуха (в жарочном шкафу) и ультрафио­летового облучения с помощью бактерицидных ламп БУВ. Физиче­ские методы дезинфекции безвредны для пищевых продуктов, обра­батываемых предметов и обслуживающего персонала. Химический метод дезинфекции предусматривает применение химических де­зинфицирующих средств — растворов хлорной извести и хлорами­на. Раствор хлорной извести используют для дезинфекции помеще­ний, оборудования, инвентаря и посуды, для уничтожения вегета­тивных и споровых форм микробов/Обычно готовят 10%-Иый ос­ветленный раствор хлорной извести, растворяя 1 кг сухой хлорной извести в 10 л воды и настаивая его в течение 24 ч в стеклянной посуде в темном месте. Полученный раствор хранят в течение 5 сут и используют для получения растворов более низкой концентрации путем разведения водой (табл. 8).

Таблица 8, Получение 10 л раствора хлорной извести заданной концентрации Заданная Количество 10%-   концентрация ного раствора Использование дезинфици­ хлорной хлорной извести, рующего раствора извести, % мл   0,2   Для рук повара 0,5   Для оборудования, ин­     вентаря 1,0   Для столовой посуды 3,0   Для общественных мест 5,0   Для санузлов

Раствор хлорамина по сравнению с раствором хлорной извести имеет следующие преимущества: хорошо растворяется в воДе, бо­лее устойчив при.хранении (15 дн), почти не имеет запаха, не вы­зывает коррозии металлов, не обесцвечивает краски. Готовят раст­вор хлорамина, растворяя порошок в воде в определенном соотно­шении.^ Если в 10 л воды растворяют 20 г порошка, получают 0,2%-ньгй раствор, 50 г — 0,5%)-ный, 100 г — 1%-ный.

Борьба с грызунами, мухами, тараканами. Грызуны и насеко­мые являются⁴ переносчиками болезнетворных микробов. Для пре­дотвращения заболеваний и отравлений на предприятиях общест­венного питания ведется активная борьба с грызунами и насеко­мыми и профилактическая работа. Общей профилактической мерой считается содержание предприятия и территории в чистоте, пра­вильное хранение пищевых продуктов, своевременное удаление пи­щевых отходов.

Грызунов истребляют с помощью ловушек, капканов и химичес­кими способами, которые применяются специалистами-дератизато- рами.

Эффективными мерами борьбы с мухами являются содержание в чистоте и дезинфицирование площадки для мусоросборников, за- сетчивание окон, обработка помещений химическими средствами (дезинсекция).

Для предупреждения появления тараканов следует тщательно следить за своевременным удалением отходов и проведением убор­ки помещений. Истребление тараканов проводят специалисты от­делений профилактической дезинфекции санэпидстанций.

Вопросы для повторения; 1. Каковы основные санитарно-гигиенические тре­бования к планировке помещений предприятий общественного питания? 2. Ка­кие санитарно-гигиенвдёские требования предъявляют к материалам для отдел­ки производственных помещений? 3. Назовите особенности устройства канали­зационной системы предприятий общественного питания. 4. Определите коэффи­циент освещенности цеха, в котором проходите производственное обучение. 5. Почему уборочный инвентарь должен быть маркирован? 6. Каковы общие профилактические меры в борьбе с мухами, тараканами, грызунами?

ГЛАВА 14. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ, ИНВЕНТАРЮ, ПОСУДЕ И ТАРЕ

В соответствии с санитарными требованиями материал, из кото­рого изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару, не дол­жен оказывать вредного воздействия на продукты и вызывать из­менение их органолептических свойств. Он должен быть устойчи­вым к кислотам, щелочам, легко мыться, очищаться, поддаваться дезинфицированию и просушиванию. Таким требованиям отвечают нержавеющая сталь, алюминий и его сплавы, никель, мельхиор, пластмассы, полиэтилен, полистирол и др.

Требования к оборудованию. Технологическое оборудование предприятий общественного питания имеет большое гигиеническое значение. Материал и конструкция оборудования не должны ока­зывать отрицательного воздействия на качество продуктов. Обору­дование должно легко подвергаться санитарной обработке, способ­ствовать облегчению труда и повышению его производительности.

Механическое, тепловое, холодильное и немеханическое обору­дование размещают в прризводс^венных помещениях с учетом по­следовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему, предусматривая проходы шириной не менее 1,2—1,5 м. Металличес-

Т4 •, '

кие части машин и аппаратов, соприкасающиеся с пищевыми про­дуктами, изготавливаются'из нержавеющей стали, наружные части окрашиваются краской. Механическое оборудование, особенно его рабочие органы, после работы тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают и закрывают чехлом из пленки или полотна.

Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются элект­рические й газовые аппараты.

Один раз в неделю все оборудование цехов после мытья дезин­фицируют 0,5%-ным раствором хлорной извести или хлорамина и затем промывают горячей водой.

К немеханическому оборудованию относят: производственные столы, производственные и моечные ванны, разрубочный стул, стел­лажи, табуреты, шкафы и т. д. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. Са­мыми гигиеничными являются цельнометаллические столы из нер­жавеющей стали или дюралюминия, а для разделки теста — столы с деревянными крышками, выполненными из твердых пород дерева (дуб, береза, клен).

Санитарными нормами допускается изготовление крышек столов из полимерного материала — винипласта марок П-73 и П-74. Ме­таллические столы после каждой производственной операции мо­ют горючей водой, а в конце рабочего дня моют с моющими сред­ствами («Прогресс») и ополаскивают горячей водой. Столы с дере­вянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Разрубочный стул высотой 80 см и диаметром 50 см изготав­ливают из целого куска дерева твердых пород и устанавливают на ножках высотой 20 см (рис. 12). Боковую поверхность разрубочно­го стула окрашивают светлой масляной краской, оставляя неокрашенной верх­нюю часть шириной 20 см. После рабо­ты поверхность этого стула рекомендует­ся зачистить ножом, посыпать солью и накрыть чехлом, а боковую часть вымыть горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.

Производственные ванны изготовля­ют двухгнездными из нержавеющей ста­ли, дюралюминия или чугуна с эмалиро­ванной поверхностью. Размер ванн не должен превышать 1006X700X450 мм. Рис. 12. Стул-колода дл* Моют и содержат ванны так же, как и разруба мяса

производственные столы.

Моечные ванны для столовой посуды выпускают цельнометал­лическими из 3 отделений с объемом не более 30 л, для более быстрой и частой смены воды. Все ванны обеспечивают подвод­кой горячей и холодной воды и присоединяют к канализационной сети через воздушный разрыв, во избежание попадания сточных вод в ванны в случае засорения канализации.

Стеллажи, табуреты изготавливают из дюралюминия, в процес­се работы их моют горячей водой.

Санитарные требования к инвентарю и инструментам. К инвен­тарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондитера:. разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сита, кондитерские мешки и т. д. Разделочные доски изготавлива­ют из целого куска дерева твердых пород (дуб, бук, береза, клен) с гладкой поверхностью. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «МС» — мясо сырое, «МВ» — мясо вареное, «ОС» — овощи сырые и т. д. В про­цессе работы строго следят за правильным использованием досок в соответствии с маркировкой. Их моют после каждой операции горячей водой и щеткой (очистив предварительно ножом от остат­ков продукта), ошпаривают кипятком и хранйт, поставленными на ребро, на стеллажак. Весь инвентарь, в том числе разделочные доски, дезинфицируют кипячением в воде в течение 15—20 мин. Кондитерские мешки, марлю для процеживания бульрна после стирки кипятят в 1:%-ном растворе кальцинированной соды, затем прополаскивают, сушат и проглаживают.

Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы и др.) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, должны закрепляться за рабочим местом и соответственно маркироваться. Учитывая, что поварские ножи изготовлены из ржа­веющей стали, их нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты дезинфицируют кипячением в воде или прокаливани­ем в духовом шкафу после мытья горячей водой.

Нарушения санитарно-гигиенических правил мытья и содержа­ния инвентаря и инструментов могут стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а следовательно, возникновения" пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Санитарные требования к кухонной, столовой посуде и таре. Кухонную посуду (кастрюли, наплитные котлы емкостью не более 60 л, сотейники, чайники) изготовляют из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью. Во избежание передачи запаха блюдам все котлы закрепляют за цехами и мар­кируют в зависимости от приготавливаемых блюд. Противни изго­тавливают из железа, а сковороды — из чугуна.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделе­ний. В первом отделении посуду моют мочалками и щетками с мо­ющими средствами при температуре воды 45-—50°С, во втором — ополаскивают горячей (не ниже 70°С) водой (рис. 13). Хранят ку­хонную посуду на стеллажах вверх дном. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно про­верив чистоту внутренней поверхности посуды визуально и на ощупь рукой. Посуду с остатками подгоревшей пищи перед мыть­ем замачивают водой. Противни, сковороды рекомендуют мыть по­сле 2—3-разовой жарки.