Глава 3. Обмен веществ и энергии общее понятие об обмене веществ 3 страница

Плесневые грибы — одноклеточные или многоклеточные низшие растительные организмы, в своей жизнедеятельности нуж­дающиеся в готовых пищевых веществах и в доступе воздуха. Клетки плесневых грибов имеют форму вытянутых переплетаю­щихся нитей — гифов толщиной 1—15 мкм, образующих тело пле­сени — мицелий (грибницу), состоящий из одной или многих кле­ток. На поверхности мицелия развиваются плодовые тела, в кото­рых созревают споры (рис. 4).

По строению клетки плесневых грибов отличаются от бактери­альных клеток тем, что имеют одно или несколько ядер и вакуолей (полостей, заполненных клеточной жидкостью). Размножаются плесневые гррбы с помощью гиф и спорами.

Рис. 4. Виды плесневых грибов: 1 — пенициллиум, 2 — аспергиллус. Щ — мукор

Плесневые грибы широко распространены в природе. Разви­ваясь на пищевых продуктах, они*образуют пушистые налеты раз­ного цвета. Плесневые^ грибы выделяют вещества, придающие пи­щевым продуктам плесневелый запах и вкус. Они могут разви­ваться при низкой влажности (15%), что объясняет плесневение сухофруктов, сухарей, при повышенной концентрации соли и кис­лот (на соленых и кислых продуктах), при низкой температуре, по­ражая продукты, хранящиеся в холодильниках.

Среди плесневых грибов есть полезные, используемые при про­изводстве сыров (Рокфор, Камамбер), лимонной кислоты и лекар­ственных препаратов (пенициллин).

Дрожжи — одноклеточные неподвижные микроорганизмы. Клетки дрожжей размером до 15 мкм бывают разной формы: круг­лые, овальные, палочковидные (рис. 5). Они имеют четко выражен-

5. Формы клеток дрожжей: 1 — яйцевидные; 2 — эллипсовидные; 3 — цилиндриче­ские (палочковидные); 4 — шаровидные; 5 — лимоно- образиые; 6 — дрожжи, размножающиеся делением и спорами

ное крупное ядро, вакуоли и различные включения в цитоплазме r виде капелек жира, гликогена й т. д.

Дрожжи размножаются в благоприятных условиях в течение нескольких часов следующими способами: почкованием, спорами (1—12 шт. в клетке), делением. Дрожжи широко распространены в природе. Они способны расщеплять (сбраживать) сахара в спирт и углекислый газ: Спиртовое брожение используется в виноделии, хлебопечении и в производстве кисломолочных продуктов (кефира, кумыса). Некоторые дрожжи отличаются высоким содержанием Оелков, жиров, витаминов группы В, минеральных веществ, поэто­му применяются как пищевой и кормовой продукт.

Вирусы — частицы, не имеющие клеточного строения, обла­дающие своеобразным обменом веществ, способностью к размно­жению; Они бывают круглой, прямоугольной и нитевидной формы, размером от 8 до 150 нм. Их можно увидеть только с помощью электронных микроскопов.

В отличие от бактерий вирусы не спосрбны размножаться во Енешней среде. Они размножаются только в живых клетках и яв­ляются внутриклеточными паразитами. Вызывая заболевания рас­тений, животных, людей, они наносят огромный ущерб народному хозяйству и здоровью людей.

Физиология микробов

Микробы, как и все, живые существа, состоят из белков (6— 14%), жиров (1—4%), углеводов, минеральных веществ и воды (70-85%).

Питание микробов. Микробы питаются белками, жирами, -углеводами, минеральными веществами, которые проникают в клет­ку в растворенном виде через оболочку путем осмоса (процесс диффузии через полупроницаемую оболочку). Ъелки и сложные уг­леводы усваиваются микробами только после расщепления их на простые составные части ферментами, выделенными микроорганиз­мами.

Для осуществления нормального питания микробов необходимо определенное соотношение концентраций веществ как внутри клет­ки микроорганизма, так и в окружающей среде. Наиболее благо­приятная концентрация — содержание 0,5% хлористого натрия в окружающей среде. В среде, где концентрация растворенных ве­ществ намного выше (2—10%), чем в клетке, вода из клетки пере­ходит в окружающую среду, происходит обезвоживание и сморщи­вание протоплазмы, что приводит к гибели микроба. Это свойство микроорганизмов используют при консервировании продуктов са­харом (варенье) или солью (посол мяса, рыбы).

flo способу питания микробы делят на: аутотрофныё — ус­ваивающие углерод и азот из неорганических соединений; гетеро­трофные, к которым относятся сапрофиты,— усваивающие гото­вые органические соединения, мёртвой природы (гнилостные бакте­рии, плесневые грибы, дрожжи); паратрофные (паразиты) —чяуж- дающиеся в сложных органических соединениях живых организ­мов (болезнетворные микробы).

Дыхание микробов. Дыхание микробам необходимо для получения энергии, обеспечивающей все жизненные процессы. По способу дыхания микробы делят на: аэробы — нуждающиеся в кислороде воздуха (плесневые грибы* уксуснокислые бактерии); анаэробы — живущие и развивающиеся при отсутствии кислоро­да (ботулинус, маслянокислые бактерии), условные (факультатив­ные) анаэррбы, развивающиеся как в присутствии кислорода, так и без него (молочнокислые бактерии, дрожжи).

Влияние условий внешней среды на микроорганизмы

Жизнедеятельность микробов находится в зависимости от усло­вий окружающей среды. Создавая те или иные условия в среде, где развиваются микробы, можно способствовать развитию полезных и подавлять жизнедеятельность вредных микроорганизмов. Пище­вые продукты могут хорошо сохраняться только при создании не­благоприятных условий для развития в них вредных микробов.

Основными факторами, влияющими на жизнедеятельность мик­робов, являются: температура, влажность, действие света, характер питательной среды.

Темпера т у р а. Все микробы имеют максимальную, опти­мальную и Минимальную температуру своего развития. Оптималь­ная температура для большинства микроорганизмов 25—35°С. По­этому пищевые продукты в этих условиях быстро портятся.

Минимальный температурный предел у разных микробов раз­личен. Понижение температуры замедляет или прекращает разви­тие микробов, но не убивает их. Поэтому при охлаждении (6°С) и замораживании (от —6 до — 20°С) пищевые "продукты хорошо сохраняются, но при оттаивании и обработке их микробы вновь на­чинают свою деятельность.

Максимальная температура (45—50°С) также приостанавлива­ет развитие микробов. Дальнейшее повышение температуры веде? к гибели вегетативных клеток, а затем и спор. На губительном дей-, ствии высоких температур на микробы основаны пастеризация (60—90°С) и стерилизация (100— 120°С) пищевых продуктов.

В зависимости от температуры развития микробы делят на психрофильные (холодоустойчивые), у которых оптимум развитйя 15°С (плесневые грибы); мезофильные (микробы, развивающиеся при средней температуре), у которых оптимум составляет 25— 37°С (болезнетворные, бактерии, дрожжи); термофильные (тепло­любивые), у которых оптимум 50°С (молочнокислые бактерии).

Влажное тъ. Повышенная влажность увеличивает количество растворимых питательных веществ, следовательно, способствует пи­танию и развитию микробов. Поэтому пищевые продукты, содержа­щие большое количество влаги (молоко, мясо, рыба, овощи, пло­ды), быстро портятся. ¹

Нижний пр!едел влажности среды для развития бактерий — 20%, а плесневых грибов — 15%. Поэтому надежным способом со­хранения продуктов от порчи является их сушка до влажности ни­же указанного предела (макаронные изделия, сухофрукты).

Среда с повышенной концентрацией веществ. Как уже было сказано, микробы живут в среде с небольшой кон­центрацией растворимых веществ. ' При повышении концентрации соли (до 10—20%) и сахара (до 60—70%) многие микробы пол­ностью прекращают свое развитие (гнилостные, молочнокислые) в результате обезвоживания микробных клеток. Действие высокой концентрации соли на микробов используют при посоле рыбы, мя­са, а сахара — при приготовлении варенья, джема, повидла, с це­лью сохранения продуктов от порчи.

Реакция среды. Большинство микробов развивается в ней­тральной (рН=7) или слабощелочной среде (рН=8), а плесени и дрожжи — в слабокислой среде (рН=3—6). Изменяя реакцию среды, можно влиять на ход развития микроорганизмов. На этом основаны методы консервирования овощей, плодов путем квашения (с помощью образующейся молочной кислоты) и маринования (с помощью добавляемой уксусной кислоты), в которых подавля­ется жизнедеятельность гнилостных микробов.

Свет. Прямой солнечный луч губит микробы, в том числе и болезнетворные. Особенно губительны ультрафиолетовые лучи солнца и специальных ламп БУВ, используемых для дезинфекции воды, воздуха и помещений.

Химические вещества. Многие химические соединения губительно действуют на микробы и используются для их уничто­жения. Они называются антисептиками или дезинфицирующими веществами. Так, хлорную известь, хлорамин в общественном пита­нии применяют для дезинфекции рук (0,2%), посуды и оборудова­ния (0,5%), сорбиновую кцслоту — для сохранения соков. Нали­чие бензойной кислоты в клюкве, бруснике предохраняег их от пор­чи.,

Биологические факторы. Микробы в процессе жизне­деятельности могут влиять друг на друга, способствуя развитию или угнетению. Последнее свойство микробов используется челове­ком в борьбе с болезнетворными микробами. Многие бактерии, плесневые грибы выделяют в окружающую среду вещества — антибиотики, губительно действующие на развитие других микро­бов. Пенициллин, стрептомицин, грамицидин, биомицин^ — анти­биотики, широко применяемые в медицине.

Другими веществами, близкими к антибиотикам по характеру действия на микробы, являются фитонциды. Эти вещества, выде­ляемые многими растениями (луком, чесноком, хреном, цитрусовы­ми и др.), убивают болезнетворные микробы брюшного тифа, ди­зентерии, гнилостную палочку и др.

Вопросы для повторения: 1. Что такое микробы? 2. Каковы отличительные призйаки отдельных групп микробов? 3. Каков механизм проникновения пита­тельных веществ в микробные клетки? 4. Почему микробы быстро развиваются в пищевых продуктах? 5. Какими способами можно задержать развитие микро­бов в пищевых продуктах? 6. Какие средства используют в общественном пита­нии для уничтожения микробов?

ГЛАВА 8. ПИЩЕВЫЕ ИНФЕКЦИИ

Инфекцией называется процесс, происходящий в организме че­ловека при внедрении в него микроорганизмов.

Микроорганизмы, вызывающие заболевания человека, называют болезнетворными или патогенными. Источником инфекции являет­ся больной человек и животное, выделения которых (кал, моча, мокрота и др.) содержат болезнетворные микробы. Помимо боль­ного источником инфекции может быть бактерионоситель, т. е. че­ловек, в организме которого есть болезнетворные микробы, но сам он остается практически здоровым. Инфекция передается здорово­му Человеку через почву, воздух, воду, предметы, пищу, насекомых и грызунов.

Патогенные микробы проникают в организм человека через ды­хательные органы, рот, кожу и другими путями. От момента про­никновения микробов в организм человека до проявления болезни проходит определенный период времени, называемый скрытым или инкубационным периодом. Продолжительность этого периода у раз­ных микробов различная. В скрытый период микроорганизмы раз­виваются с образованием ядовитых веществ — токсинов, которые выделяются микробами в окружающую среду при их жизни или гибели. В борьбе с патогенными микробами действуют защитные силы человека, которые зависят от общего состояния здоровья ор­ганизма. Проявления и продолжительность болезни бывают раз­ными в зависимости от этих защитных сил. Иногда люди оказыва­ются невосприимчивыми к тем или иным инфекционным заболева­ниям. Такая невосприимчивость называется иммунитетом, который бывает естественным (врожденный или приобретенный после бо­лезни) и искусственным (создаваемый прививками). Искусствен­ный иммунитет может быть активным (возникает после введения вакцины) и пассивным (появляется после введения сывороток).

Заболевания, возникающие у человека от микробов, попавших в организм с пищей (или водой), называются пищевыми инфекция­ми. К пищевым инфекционным заболеваниям относят острые ки­шечные инфекции (брюшной тиф, дизентерию, холеру и др.), кото­рыми болеют только люди. Некоторые заболевания передаются че­ловеку от больных животных (туберкулез, бруцеллез, ящур, сибир­ская язва и др.). Называются они зоонозами.

Острые кишечные инфекции

Здоровые люди заражаются дизентерией, брюшным тифом, хо­лерой и другими болезнями, поражающими кишечник человека, от больных людей или бактерионосителей, выделяющих во внешнюю среду из кишечника возбудителей болезни. Это наиболее часто встречающиеся заболевания, называемые «болезнями грязных рук»,

возбудители которых проникают в организм человека только черёз рот с пищей, приготовленной с нарушением санитарно-гигиеничёс- ких правил или грязными руками.

Возбудители кишечных инфекций длительно сохраняют свою жизнеспособность во внешней среде. Так, дизентерийная палочка не погибает на овощах, плодах в течение 6—17 дней, палочка бркпйного тифа — на хлебе Вч_чтечение 30 дней, возбудитель холе­ры — в воде до 2 лет. Но все эти бактерии погибают при кипяче­нии продукта.,.

Дизентерия — заболевание, возникающее при попадании микроба — дизентерийной палочки*— с пищей в кишечник челове­ка. Инкубационный период болезни 2—5 дней. Признаки болезни: слабость, повышенная температура, боли в области кишечника, многократный жидкий стул с кровью и слизью. После выздоровле­ния человек может остаться* бактерионосителем. Возбудители ди­зентерии — это неподвижные палочки, аэробы, спор не образуют. Оптимальная температура их развития 37°С, погибают они при температуре 60°С в течение 10—15 мин, но хорошо переносят высушивание и охлаждение. Инфекция передается через овощи, фрукты, воду, молочные продукты, употребляемые в сыром виде, и любую готовую пищу, обсемененную в процессе приготовления и хранения в антисанитарных условиях.

Брюшной тиф — тяжелое инфекционное заболевание, вы­званное палочкой брюшного тифа. Инкубационный период заболе­вания 7—23 дня. Признаки болезни: острое расстройство функции кишечника, резкая слабость, длительная высокая температура (до 40°С), бред, головная боль, бессоница. После выздоровления возможно длительное бактерионосительство. Возбудители брюшно­го тифа — этб подвижные палочки, не образующие спор, условные анаэробы. Оптимальная температура их развития 37°С, Они устой­чивы к холоду и высушиванию, но погибают при 60°С через 15—20 мин. Заражение человека происходит через различные пи­щевые продукты, блюда, которые приготавливают, хранят, перево­зят при нарушении санитарно-гигиенических правил, особенно мо­локо, молочные продукты, студни, заливные блюда, колбасные из­делия. •

Холера — особо опасная инфекция, проникающая в организм человека через рот. Инкубационный период этого заболевания 2—6 суток. Признаки болезни: внезапные, неудержимые поносы и рвота, сильно обезвоживающие организм, слаб.ость, головная боль, голо­вокружение, температура 35°С, судороги, бывает смертельный ис­ход. После выздоровления возможно бактерионосительство. Возбу­дитель заболевания — холерный вибрион, имеющий форму запя­той, подвижный (один жгутик). Оптимальная температура его раз-^ вития 37°С. Хорошо переносит низкие температуры и заморажива­ние, но погибает при высушивании, от действия солнечных лучей, при кипячении в течение 1 мин, в кислой среде. Инфекция переда­ется через воду и пищевые продукты, приготовленные и хранящиеся в антисанитарных условиях.

Меры предупреждения острых кишечных инфекций на предпри­ятиях общественного питания сводятся к следующему:

1. Обследование¹ поваров, кондитеров и других работников об­щественного питания на бактерионосительство не реже одного раза в год.

2. Соблюдение правил личной гигиены повара, особенно содер­жание рук в чистоте.

3. Соблюдение чистоты на рабочем месте, в цехе.

4. Уничтожение мух, тараканов и грызунов как переносчиков инфекций.

, 5. Тщательная мойка и дезинфекция столовой посуды.

6. Кипячение воды открытых водоемов при использовании ее в пищу и для питья. -

7. Тщательная мойка овощей, фруктов, ягод, особенно идущих в пищу в сыром виде.

8. Кипячение молока, тепловая обработка блюд из непастеризо­ванного творога.

9. Проведение вторичной тепловой обработки скоропортящихся блюд: студня, заливных, паштетов, отварного мяса в процессе при­готовления.

10. Хранение всей готовой пищи в холодильнике или в горячем виде при 65°С не более установленных сроков.

Зоонозы

Зоонозы — пищевые инфекционные заболевания, которые пере­даются человеку от больных животных через мясо и молоко. К этим заболеваниям относят бруцеллез, туберкулез, сибирскую язву, ящур и др.

Бруцеллез —тяжелое инфекционное заболевание, сопро­вождающееся приступами лихорадки, опуханием и болями в суста­вах и мышцах. Инкубационный период 4—20 дней. Продолжитель­ность этого заболевания от нескольких недель до нескольких меся­цев. Возбудителем является бруцелла — бактерия в форме мелкой палочки с оптимальной температурой развития 37°С, погибающая при тепловой обработке. Заражение человека происходит через мо­локо, молочные продукты (сыр, брынза, масло)„и мясо, в которых бруцеллы выживают от 8 до 60 дней.

Туберкулез — инфекционное заболевание, поражающее ча­ще эсего легкие и лимфатические железы. Человек заражается от больных животных, птиц и людей. Возбудителем заболевания явля­ется туберкулезная палочка (палочка Коха), устойчивая к высуши­ванию, замораживанию, сохраняющаяся на пищевых продуктах до 2 месяцев. Погибает она при кипячении в течение 10 с. В орга­низм здорового человека инфекция попадает с сырым молоком и молочными продуктами, а также с плохо проваренным или прожа­ренным мясом, полученным от больных туберкулезом животных. От больного человека заражение передается воздушно-капельным или контактным путем.

Сибирская язва — острое, особо опасное инфекционное за­болевание животных и человека, поражающее кожу или легкие, или кишечник. При этом заболевании нарушаются все функции ор­ганизма, повышается температура до 40°С, наступает слабость сердечной деятельности, а при кишечной форме появляется рвота, понос. Часты смертельные случаи. Возбудитель сибирской язвы — бацилла, споры которой очень ^#стойки к воздействию внешней сре­ды и химическим веществам. Инфекция передается через мясо и молоко больных животных и при непосредственном контакте с ними и продуктами животноводства (шерсть, кожа и т. д.). Основная" роль в профилактике этого грозного заболевания принадлежит строгому ветеринарному контролю за животными. Мясо таких боль­ных животных не подлежит переработке.

Ящур — заразное заболевание вирусного происхождения, пе­редающееся человеку от больных животных через мясо и молоко. Проявляется эта болезнь у человека в виде воспаления и изъязвле­ния слизистой оболочки рта. Вирус ящура не стоек к тепловой об­работке и слабым органическим кислотам, погибает при варке и созревании мяса.

Меры предупреждения зоонозов на предприятиях обществен­ного питания следующие:

1. Проверка наличия клейма на мясных тушах, свидетельствую­щего о ветеринарно-санитарной проверке сырья.

2. Тщательное проваривание и прожаривание мясных блюд.

3. Кипячение молока, использование простокваши-самокваса только для приготовления теста, а непастеризованного творога — для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке.

Вопросы для повторения: 1. Какова характерная особенность пищевых ин­фекционных заболеваний? 2. Какие пищевые инфекционные заболевания в на­стоящее время считаются более распространенными? 3. Почему острые кишеч­ные инфекции называют «болезнями грязных рук»? 4. Назовите общие санитар­но-гигиенические правила, предупреждающие пищевые инфекционные заболева­ния. 5. Назовите пищевые продукты и причины, вызывающие острые кишечные инфекции и зоонозы.

ГЛАВА 9. ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ

Пищевыми отравлениями называют острые заболевания, возни­кающие от употребления пищи, содержащей ядовитые для организ­ма вещества микробной и немикробной природы. В отличие от ки­шечных инфекций пищевые отравления длятся несколько дней, но в отдельных случаях они принимают очень тяжелый характер и могут закончиться смертельными исходами. Особенно чувствитель­ны к пищевым отравлениям дети, пожилые люди и лица, страдаю­щие желудочно-кишечными заболеваниями.

Большинство отравлений имеет сходные симптомы болезни: бо­ли в животе, тошнота, рвота, повышенная температура, понос, голо­вокружение. Таким больным необходимо срочно вызвать врача и оказать первую медицинскую помощь в освобождении организма от ядов. Больному следует промыть желудок 3—5 стаканами чис­той воды или слабым раствором марганцовокислого калия, или раствором соды и вызвать искусственную рвоту.

Пищевые отравления в зависимости от причины заболевания бывают микробного и немикробного происхождения (рис. 6).

Рис. 6. Схема пищевых отравлений

Пищевые отравления микробного происхождения

Пищевые отравления микробного происхождения возникают от употребления пищи, содержащей живых микробов или их яды. На долю бактериальных отравлений приходится до 90% случаев всех пищевых отравлений. В основном они возникают летом, так как теплое время года способствует быстрому размножению микро­бов в пище.

Отравления, вызванные живыми бактериями, попавшими в орга­низм с пищей, называют пищевыми токсикоинфекциями. К этой группе отравлений относят сальмонеллез и отравление условно-па- тогенными микробами. Особенностью этих заболеваний является то, что образование яда (токсина) происходит в организме чело­века, куда микробы попадают вместе с пищей. Отравления, вызван­ные ядами, накопившимися в пище в процессе жизнедеятельности бактерий, называют пищевыми интоксикациями. К ним относят бо­тулизм и стафилококковое отравление.

Сальмонеллез — это заболевание, вызванное микробами— сальмонеллами, возникает через 3—5 ч после приема пищи, обсе­мененной бактериями. В кишечнике сальмонеллы вызывают воспа­лительный процесс его слизистой оболочки. При гибели бактерий выделяется токсин, который вместе с живыми микробами всасыва­ется в кровь. У больного наблюдается тошнота, рвота, боли в живо­те, понос, головная боль, головокружение,! высокая теьутература (38—39°С). Заболевание длится 2—7 дней. Смертность при саль- манеллезе.составляет 1%. После выздоровления наблюдаются слу­чаи бактерионосительства.

Сальмонеллы — короткие подвижные палочки, не образующие спор, условные анаэробы, получившие название чПО имени ученого Сальмона, открывшего их. Оптимум развития их 37°С, они хорошо развиваются при комнатной температуре, приостанавливают,разви­тие при 4°С, погибают при 70—75?С в течение 30 мин, во внешней среде стойки.

Источником распространения сальмонелл являются живот­ные: крупный и меЛкий рогатый скот, сйиньи, лошади, птица, особенно водоплавающая, собаки, грызуны. С испражненйями этих живртных сальмонеллы попадают в почву и воду.

Причины загрязнения пищевых продуктов сальмонеллами раз­ные. На предприятия общественного питания могут поступать про­дукты, обсемененные сальмонеллами (первичное обсеменение). К таким продуктам относят мясо, птицу, яйца, молоко, рыбу. Чаще всего вызывают сальмонеллез мясо и мясопродукты. Заражение мяса может происходить при жизни животного (при истощении, утомлении). При вынужденном убое таких животных мясо всегда оказывается зараженным сальмонеллами. Заражение мяса возмож­но и во время убоя ц при разделке туш путем загрязнения его со­держимым кишечника.

Птица, особенно водоплавающая (гуси, утки), заражается та­ким же путем, что и мясо. Яйца птицы, особенно гусиные и утиные, инфицируются во время формирования и снесения, молоко—во вре­мя, дойки и обработки. Рыба заражается через водоемы, в ее мы­шечную ткань сальмонеллы проникают из кишечника.

Сальмонеллез может возникнуть от вторичного, обсеменения пи­щи в случае нарушения санитарных правил приготовления и хра­нения ее* Наиболее возможно вторичное обсеменение блюд, при- готавливамых после тепловой обработки: студня, заливных, мяс- цых фаршей для блинчиков и йирожков, паштетов, салатов, вине­гретов. Способствуют возникновению сальмоМеллеза также нару­шение правил личной гигиены, мухи, грязная столовая посуда и кухонный инвентарь, особенно разделочные доски.

Для лредупреждения сальмонеллеза необходимо:

1. Проводить обследование поваров на бактерионосительство не реже одного раза в год.

2. Строго соблюдать правила личной гигиены повара, обращая особое внимание на чистоту рук. ^/ -

3. Тщательно мыть столовую посуду, кухонный инвентарь, со­блюдать маркировку разделочных досок.

4. Проверять наличие на мясе клейма, свидетельствующего о прохождении ветеринарно-санитарного контроля»

5. Быстро вести процесс приготовления рубленых полуфабрика­тов, в том числе и из котлетной массы, не допуская тем самым раз­множения сальмонелл.

6. Тщательно проваривать и прожаривать мясные и рыбные блюда, особенно изделия из котлетной массы.

7. Проводить вторичную тепловую обработку скоропортящихся мясных блюд (студня, заливных, фаршей для блинчиков, паштетов, отварного мяса и нтицы после нарезки) в процессе их приготовле­ния., ' -,

8. Первичную обработку свежей рыбы проводить по операциям, не допуская обсеменений ее содержимым кишечника.

9. Яйца водоплавающей птицы применять только в хлебопекар­ной промышленности, куриные яйца перед использованием мыть, яичный меланж класть только в¹ тесто.

10. Молоко кипятить, простоквашу-самоквас использовать толь­ко в тесто, а непастеризованный творог — для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке.

11. Предохранять салаты, винегреты и другие холодные блюда от загрязнения руками в процессе их приготовления, хранить эти блюда в заправленном виде не более 1 ч.

12. Хранить всю готовую пищу не более установленных сроков при температуре 4—8°С или в горячем виде не ниже 65°С; прово­дить повторную тепловую обработку долго хранящейся пищи.

Отравления условно-патогенными ми к р о б а м и возникают от попадания в организм человека с пищей большого количества кишечной палочки или микроба — протея. Отравление протекает по типу сальмонеллезных трксикоинфекций, но менее тяжело. Кишечная палочка и протей обитают в желудочно-кишеч- ном тракте человека и животных, широко распространены в при­роде. Пищевые отравления возникают только при сильном загряз­нении продуктов этими микробами. При незначительном обсемене­нии пищи отравление не происходит, поэтому эти микробы назва^: ны условно-патогенными.

Кишечная палочка, попадает в пищевое продукты при наруше­нии правил личной гигиены, особенно с грязных рук повара, при нарушении санитарных правил приготовления и хранения пищи, при антисанитарном содержании рабочих мест, цеха, кухонного инвентаря.

Количество кишечнрй палочки, обнаруженной при санитарном исследовании оборудования, посуды, инвентаря, рук повара и пи­щи, является показателем санитарного состояния предприятия об­щественного питания. Меры предупреждения токсикоинфекций, вызванных кишечной палочкой и протеем, сводятся к следующему:

1. Устранение причин, вызывающих загрязнение продуктов микробами.

2. Предупреждение размножения микробов.

3. Тщательная тепловая обработка пищевых продуктов.

4. Правильное хранение пищи.

Ботулизм — это отравление, вызываемое пищей, содержа^ щей сильнодействующий яд микроба — ботулинуса. Отравление возникает в течение суток после приема заражешюй пищи.

Основными признаками заболевания являются двоение в гла­зах, ослабление ясности зрения (ощущение тумана, сетки перед глазами), головная боль, неустойчивая походка. Затем может на­ступить потеря голоса, паралич век, непроизвольное движение глазных яблок, напряжение жевательных мышц, паралич мягкого неба, нарушение глотания. Без своевременно начатого лечения мо­жет наступить смерть от расстройства дыхания. При отсутствии лечения специальной сывороткой смертельные исходы заболевания достигают 70%.

/ Ботулинус — спороносная, длинная палочка (бацилла), под­вижная, анаэроб, не стойкая к нагреванию, погибает при 80°С в течение 15 мин. В неблагоприятных условиях ботулинус образует очень стойкие споры, которые выдерживают нагревание до 100°С в течение 5 ч, задерживают свое развитие в кислой среде, погиба­ют при 120°С в течение 20 мин (стерилизации). Попадая в пище­вые продукты, споры в благоприятных условиях прорастают в ве­гетативную клетку (палочку ботулинуса), которая в течение суток при температуре от 15 до 37°С и отсутствии воздуха выделяет ток­син — сильный яд. Смертельной дозой его для человека считается 0,035 мг. Развитие ботулинуса сопровождается образованием угле­кислого газа и водорода, о чем могут свидетельствовать вздутые крышки консервных банок (бомбаж). Токсин образуется в глубо­ких слоях продукта, в основном не изменяя его качества, отмечает­ся лишь легкий запах прогорклого масла. Разрушается токсин по всей глубине продукта при нагревании до 100°С в течение^ 1 ч. Ботулинус в природе встречается в почве, в морском иле, воде, об­наруживается в кишечнике рыб и животных.

При нарушении санитарных правил приготовления и хранения пища может обсеменяться ботулинусом. В основном ботулизм вы­зывается различными баночными консервами, особенно домашнего приготовления, из-за недостаточной стерилизации их, окороком, ветчиной, колбасами вследствие неправильного хранения, рыбой, особенно осетровых пород, в результате нарушений правил улова, разделки и хранения ее.