Глава 3. Обмен веществ и энергии общее понятие об обмене веществ 2 страница

0— 29 дн

1— 3 мес 4—6 мес 7—12 мес

I— 3 года 4—6 лет 7—10 лет

1,5 5 710 10 1518 18 18 1818

0,20,5 0,5 0,6 0,81,2 1,1 1,2 1,11,2 1,1

0,05 0,06 0,060,07 0,15 0,3 0,25 0,35 0,3 0,3 0,3

0,1 0,4 0,4 0,5 0,81,4 1,6 1,81,6 1,81,6

II- 13 лет 11-13 лет 14—17 лет 14—17 лет

(мальчики) (девочки) (юноши) (девушки)

Магний участвует в формировании ферментных систем, в угле­водном и фосфорном обменах, натрий и калий нормализуют вод­ный обмен, йод способствует нормальной функции щитовидной же­лезы, а фтор — построению зубов.

Потребность в воде у детей и подростков большая, чем у взрос­лых, и составляет на 1 кг массы тела: 1—Згода—100 мл, 4—6 лет— 60 мл, 7—17 лет — 50 мл (у взрослых — 40 мл).

Санитарные требования к кулинарной обработке блюд, и режиму питания детей и подростков

Особенности сырья и кулинарной обработки блюд. В пи­тании детей и подростков следует обращать внимание на разнообразие пищи. Особенно рекомендуются молоко и молочные продукты, говядина, телятина, куры, печень, рыба, яйца, икра, кар-
трфель, овощи, фрукты, овсяная, гречневая и манная крупы, рис, макаронные изделия.

\ В раннем возрасте запрещают, а в старшем ограничивают: ба­ранину, свинину, уток, гусей, xperi, редьку, консервы, копчености. Д^я детей ясельного возраста рекомендуют продукты детского пи- тайия: молочно-крупяные смеси, сухие кисели, фруктовые и овощ­ные} пюре и соки.

В детском питании большое внимание следует уделять вкусо­вым качествам пищи. Учитывая возраст, нужно использовать соот­ветствующую кулинарную обработку пищи. Детям до 1,5 лет блю­да готовят в протертом и мелкорубленом виде, паровые, отварные.

По мере роста ребенка кулинарная обработка пищи должна из меняться и постепенно, к 16—17 годам, приблизиться к способам приготовления блюд для взрослых.

Учитывая повышенную потребность детей и подростков в питье, следует в рационе питания предусматривать напитки в виде чая, кофе, какао, соков, молока, кисломолочных продуктов, киселей, компотов.,

Режим питания детей и подростков. Соблюдение режима пита­ния детей и подростков имеет большое значение для усвоения ор­ганизмом пищевых веществ. Детям дошкольного возраста реко­мендуется принимать пищу 4 раза в день, через- каждые Зч, в одно и то же время, распределяя рацион питания следующим образом: завтрак — 25%, обед — 35%, полдник — 15%-, ужин — 25%.

В школьном возрасте целесообразно 4-разовое питание с рав­номерным распределением суточного рациона: завтрак — 25%, второй завтрак — 20%, обед — 35%, ужин — 20%. Важным оздо­ровительным мероприятием для детей-учащихся является правиль­ная организация питания в школе в виде горячих школьных завт­раков и обедов в группах продленного дня, рацион которых дол­жен составлять 50—70% суточной нормы. Энергетическая ценность школьного питания должна соответствовать энергозатратам детей.

Учащиеся ПТУ в зависимости от вида государственного обеспе­чения получают по месту учебы или полный рацион, или 2-разовое питание, или горячий обед. Энергетическая ценность дневного ра­циона этих подростков составляет в среднем 3000 ккал, из которых на завтрак и обед приходится 60—70%.

Четырехразовый режим питания школьников и учащихся ПТУ устанавливается в зависимости от распорядка школьных занятий. Для младших школьников завтраки организуют во вторую, а для старших в третью перемену.

Вопросы для повторения: 1. Почему у детей потребность в пищевых веще­ствах больше, чем у взрослых? 2. Какие продукты рекомендуются для питания детей? 3. Какое значение для детей и подростков имеет £ежим питания?

ГЛАВА 6. ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ

Задачи и принципы построения лечебного питания

Лечебным называют питание, назначаемое, больному в це^ях лечения того или иного заболевания. Задача лечебного питания со­стоит в том, чтобы совместно с другими методами лечения воздей­ствовать на причины, вызвавшие заболевание, и способствовать скорейшему выздоровлению больного.

Лечебное питание оказывает на организм человека различное^ влияние. Оно может быть единственным средством лечения при_; нарушении обмена веществ, при некоторых желудочно-кишечных заболеваниях, при болезни почек и т. д. При заболеваниях сердеч­но-сосудистой системы, нервной системы, кожи и т. п. лечебное пи­тание назначают в сочетании с другими методами лечения (меди­каментозными, хирургическими, физиотерапевтическими). Лечеб­ное питание применяется также с профилактической целью для пог вышения защитных сил организма и обезвреживания ядбвитых ве­ществ, попавших в организм человека на производстве.

В Советском Союзе лечебное питание получило широкое рас­пространение и применяется в больницах, санаториях, профилакто­риях, диетических столовых. Намечено увеличить сеть диетических магазинов, диетстоловых, расширить ассортимент и качество, дие­тической продукции, что является действенным проявлением забо­ты партии и правительства о здоровье трудящихся.

Лечебное питание применяется дифференцированно в зависимо­сти от формы и стадии заболевания и назначается врачом в виде диёты. Диета — лечебный рацион питания больного человека. Ле­чебное (диетическое) питание строят по разработанному Институ­том питания АМН СССР принципу группового питания больных, нуждающихся в одинаковом диетическом питании. Эта система включает 15 основных диет (лечебные столы). Некоторые основ­ные диеты делят на подгруппы (1а,\1б, 1в, 5а, 56 и т. п.) с учетом ^; постепенного перехода от строгих ограничений к расширенному питанию по мере выздоровления больного.

Диеты № 1, 2, 5, 9, 10, 15 сбалансированы по калорийности и< химическому составу и полностью обеспечивают потребность орга­низма в пищевых веществах, поэтому могут использоваться боль­ными продолжительное время. Диеты № 4, 5а, 8 и другие имеют несбалансированный рацион и назначаются на непродолжительное время. Лечебное питание оказывает на организм как, местное влия­ние (на органы пищеварения), так и общее — на деятельность всех органов и систем. Непременным условием эффективности ле­чебного питания является сочетание принципов механического, хи­мического и термического щажения органов больных людей с опти­мальной полноценностью диет как в количественном, так и в каче­ственном отношении.

Для механического щажения из пищи исключают продукты, богатые растительной клетчаткой, крупнокусковую пищу, усилива­
ющую моторику пищеварительных органов. Всю пищу в этом слу­чае готовят протертой или мелкорубленой, без грубой корочкц.

Для химического щажения запрещают острые, вкусовые веще­ства, крепкие бульоны, отвары, кислые и соленые продукты, жаре­ные блюда, > усиливающие секрецию и деятельность всех органов. При этом рекомендуют пищу отварную, запеченную, приготовлен­ную на пару, на молоке, вегетарианскую.

Для термического щан^ения из рациона, исключают очень хо­лодную и горячую пищу, раздражающе действующую на органы пищеварения. Оптимальная температура подачи блюд в лечебном питании 15—65°С.

В организации лечебного питания существенную роль играет режим приема пищи, одним из основных требований которого яв­ляется равномерное распределение пищи в течение дня. Для боль¹ шинСтва диет рекомендуют 5—6-разовое питание с промежутками между приемами пищи не более 4 ч. Все блюда лечебного питания должны быть вкусными, привлекательными, доставлять больным людям не только прльзу, но и наслаждение.

Характеристика диет

Диета № 1 назначается при язве желудка или двенадцатиперст­ной кишки, при гастритах с повышенной секрецией желудочного сока. Цель диеты — механическое, химическое и термическое ща- жение слизистой оболочки ацелудка и двенадцатиперстной кишки.

По энергетической ценцости и химическому составу диета пол­ноценная. Режим питанця 5—6-разовый. Количество соли — 12 г. Всю пищу готовят протертой в отварном или паровом виде.

Запрещаются: жареные блюда, мясные, рыбные, грибные бульо­ны, острые закуски, маринады, копчености, колбасные изделия,, ржаной хлеб, консервы, к!апуста, репа, редис, редька, щавель.

Рекомендуются следующие продукты и блюда: хлеб — пшенич­ный высшего сорта вчерашней выпечки; молочные продукты — мо-, локо, сливки, сметана, простокваша, творожные протертые блюда; мясо, птица — нежирная говядина, телятина, куры в виде паровых котлет, суфле, мясное пюре; рыба — нежирные сорта (треска, на­вага, хек, судак) в виде паровых рубленых изделий; яйца — дие­тические в виде паровых омлетов, яичной кашки, всмятку; ово­щи—картофель, морковь, свекла, цветная капуста в виде пюре; пло­ды, ягоды — сладкие сорта в виде пюре, киселей, соков; крупы и макаронные изделия — манная, овсяная, рис, вермишель в виде протертых каш, паровых пудингов; жиры — сливочное масло; су­пы — молочные, вегетарианские, супы-пюре; соусы — молочные, фруктовые; напитки — чай, чай с молоком.

зз

_ч Диета № 2 назначается при хронических гастритах с секретор­ной недостаточностью, хронических колитах. Цель диеты — стиму­лировать секреторную деятельность желудка и нормализовать дви­гательную функцию желудочно-кишечного тракта путем механи­

зм 1671

ческого, термического щажения при сохранении химических раз­дражителей пищи.

По энергетической ценности и химическому составу диета пол­ноценная. Режим питания 4—5-разовый. Количество соли — 12 г. Всю пищу готовят протертой или мелкорубленой в отварном, па­ровом, тушеном виде. Запеченные и жареные блюда должны быть без грубой корочки;

Запрещаются: жареные с грубой корочкой изделия, острые блю­да, овощи с грубой клетчаткой, копчености, консервы, ржаной хлеб, цельное молоко.

Рекомендуются следующие продукты и блюда: хлеб — пшенич­ный вчерашней выпечки, несдобное печенье; молочные продукты — молоко с чаем, простокваша, кефир, творожные блюда; мясо, пти­ца — нежирная говядина, телятина, куры в рубленом виде, отвар­ные, тушеные, жареные без панировки; рыба — нежирные сорта в отварном, рубленом, жареном виде без грубой корочки; яйца — всмятку, омлет; овощи — разнообразные в виде пюре, пудингов, овощных котлет; плоды, ягоды — сладкие сорта в виде пюре, кисе­лей, компотов, желе, муссов; крупы и макаронные изделия — раз­нообразные каши, пудинги, котлеты, отварная вермишель; жи­ры — масло сливочное, подсолнечное, оливковое; закуски — неост­рый сыр (натертый), селедочное масло, Докторская колбаса; супы— на обезжиренном мясном, рыбном бульонах, на овощных отварах из круп и овощей в протертом виде; соусы — мясные, рыбные, сметанные; напитки — чай с молоком, какао, кофе с молоком и на воде, отвар шиповника, фруктовые и ягодные соки.

Диета № 4 назначается при острых хронических заболеваниях кишечника в период обострения с выраженной дисфункцией (поно­сы). Цель диеты — способствовать уменьшению воспалительного процесса и нормализации работы кишечника путем ограничения механических и химических раздражителей пищи.

По энергетической ценности и химическому составу диета не­полноценная, так как ограйичивает в питании жиры и углеводы. Режим питания — 5—6 раз в день. Количество соли — 8 г. Всю пищу готовят в протертом отварном виде.

Запрещаются: овощи, плоды, ягоды, молоко и блюда из них, жареные блюда и крепкие бульоны, соусы и закуски.

Рекомендуются следующие продукты и блюда: хлеб — сухари из пшеничного хлеба; мясо, птица — нежирные сорта говядины, ку­ры в рубленом виде, сваренные в воде или на пару; рыба — не­жирная в отварном рубленом виде; яйца — диетические всмятку или паровые омлеты; крупы — рис, овсяная и манная в виде про­тертых каш, приготовленных на воде; жиры — сливочное масло в ограниченном количестве; супы — слизистые, пюреобразные из крупы на слабых мясных и рыбных бульонах; напитки — натураль­ный чай, черный кофе на воде, отвар шиповника, черники, чере­мухи.

Диета № 5 назначается при заболевании печени и желчных пу­тей (гепатиты, холециститы, желчекаменная болезнь). Цель дие­ты — нормализовать функцию печени, желчного пузыря и стиму­лировать желчеотделение.

По энергетической ценности и химическому составу диета пол­ноценная. Режим питания 6-разовый. Количество соли — 10 г в сутки. Пищу готовят в отварном, тушеном или запеченном виде.^

Запрещают: бульоны, жареные блюда, жирные сорта мяса, и рыбы, сдобные изделия, консервы, копчености, кислые и острые блюда.

Рекомендуются следующие продукты и блюда: хлеб — пшенич­ный вчерашней выпечки, несдобное печенье; молочные продукты— молоко, обезжиренный творог и блюда из него, неострый сыр, про­стокваша; мясо, птица — нежирная говядина, куры в отварном или паровом виде; рыба — нежирные сорта в отварном или паровом виде; яйца — диетические в виде белковых омлетов; овощи — раз­нообразные, в виде отварных и запеченных блюд, за исключением редьки, редиса, щавеля, грибов, бобовых, лука; плоды, ягоды — сладкие сорта в виде киселей, компотов, желе, муссов; крупы, ма­каронные изделия — в виде молочных каш, пудингов из риса, греч­невой, овсяной, манной круп; жиры — сливочное и растительное масло; супы — на овощных отварах, фруктовые, молочные; соу­сы — молочный, сметанный; напитки (сладкие) — чай и кофе с мо­локом, фруктово-ягодные соки, отвар шиповника.

Диета № 7 назначается при заболеваниях почек. Цель диеты— щажение больных почек и выведение из организма азотистых шла­ков и лишней жидкости. В рационе ограничены белки, жидкость и соль. Пищд готовится в отварном йиде без соли, на руки больным выдают ее от 3 до 5 г, исключают экстрактивные вещества. Сво­бодной жидкости разрешается 1—1,5 л в сутки.

Запрещаются: бульоны, жареные блюда, соленые продукты, ост­рые закуски, копчености, консервы.

Рекомендуются следующие продукты и блюда: хлеб — безбел­ковый бессолевой¹, молочные продукты — молоко, кефир, просто­кваша, ацидофилин, сметана; мясо, птица — нежирные сорта в от­варном виде или с последующим обжариванием; рыба — нежирная (треска, навагу, окунь) в отварном виде или с последующим обжа­риванием; яйца — в кулинарных изделиях, белковые омлеты (не более 1 яйца в день); овощи — разнообразные в отварном и сыром виде, кроме редьки, редиса, особенно рекомендуют арбузы, дыни, блюда из тыквы; плоды, ягоды—разнообразные в свежем виде, в виде соков, пюре, киселей, компотов; крупы, макаронные изделия— ограничивают, готовят блюда из саго и специальных макарон­ных изделий в виде молочных каш, пудингов, котлет, плова, запе­канок; жиры — сливочное и растительное масло; закуски — вине­греты, салаты из свежих овощей; супы — вегетерианские овощные, фруктовые, с саго (не более V2 порции, без соли); соусы — молоч­ный, томатный, соус_:маринад, фруктовый; напитки — отвар шипов­ника, некрепкий чай, овощные соки.

Диета № 8 назначается при ожирении. Цель диеты — снизить массу тела за счет ограничения энергетической ценности рациона, углеводов, жиров,, жидкости и соли. Режим питанйя 5—6-разовый, Пищу готовят в отварном виде. Количество соли 2—3 г, свободной жидкости — до 1, л в сутки.

Запрещаются: крепкие бульоны, жареные блюда, жирная пища, пшеничный хлеб, сладкие плоды и ягоды, кондитерские изделия, острые соусы, пряности; ограничивают крупы, макаронное изде­лия, картофель.

Рекомендуются следующие продукты и блюда: хлеб — ржаной, белково-пшеничный, белково-отрубяной, не более 150 г в день; мо­лочные продукты — молоке; простокваша, кефир, обезжиренный творог и блюда из него, неострый сыр; мясо, птица — нежирные говядина, куры, кролики в отварном виде; рыба — нежирные сор­та в отварном, заливном виде, рекомендуют нерыбные продукты моря (трепанги, мидии, кальмары, морской гребещок); яйца — 1—2 шт. в день; овощи — разнообразные в сыром, вареном виде, блюда из картофеля, свеклы, моркови (не более 200 г в день); пло-* ды, ягоды — несладкие сорта в свежем ви^е или компоты без са­хара; крупы, макаронные, изделия — в ограниченном количестве в виде каш из гречневой, овсяной крупы; жиры — сливочное и рас­тительное масло, только для приготовления блюд; закуски — са­латы, винегреты, докторская колбаса, заливная рыба; супы — ве­гетарианские или ца слабом бульоне; соусы — нерстрые на овощ­ном отваре, томатные;, напитки — чай, чай с молоком, некрепкий кофе, томатный сок, фруктово-ягодные соки из кислых плодов.

Диета № 9 назначается при сахарном диабете. Цель, диеты — нормализация углеводного обмена. Диета с ограничением углево­дов (за счет сахара, сладостей) и жиров. Режим питанйя — 5—6 раз в сутки. Количество соли — 12 г в сутки. Всю пищу готовят в отвдрном, запеченном виде, вместо сахара используют ксилит, сорбит.

Запрещаются: сахар, сладкие кондитерские и сдобные мучные изделия, блюда из риса, манной круйы, сладкие овощи; плоды, и ягоды, жирные мясные блюДа, копчености.

Рекомендуются следующие йррдукты и блюда: хлеб — ржаной, белково-пшеничный, белково-отрубяной; tie более 200 г; молочные продукты ~ молоко, простокваша, кефир, творожные блюда, сыр, сметана в ограниченном количестве; мясо, птица — нежирные сор­та говядины, телятины, куры, кролики в отварном и заливном ви­де; рыба — нежирные сорта в отварном виде; яйца — всмятку, ом­леты; овощи — разнообразные, содержащие мало Сахаров (капус­та, огурцы, кабачки, салат), до 1 кг в день в сыром и вареном ви­де; картофель, свеклу, морковь ограничивают до 200 г в день; пло­ды, ягоды — несладкие сорта в свежем виде, в виде компотов на ксилите; крупы, макаронные изделия — в ограниченном количест­ве в виде различных блюд из гречневой и овсяной круп; жиры — сливочное й растительное масло не более 40 г в день; закуски — салаты из капусты, огурцов, диабетическая колбаса, супы — веге­тарианские овощные 1—2 раза в неделю на слабом бульрне; соу­сы — молочные, неострые на овощном отваре; напитки — чай, чай с молоком, некрепкий крфе, томатный сок, фруктовые соки из кислых плодов.

Диета № 10 назначается при сердечно-сосудистых заболеваниях и гипертонической болезни. Цель диеты — создать благоприятные условия для нормализации функции сердечно-сосудистой системы, снижения артериального давления. В рационе диеты ограничивают жидкость до 1,2 л, соль до 5—6 г, животные жиры. Режим пи­тания — 6 раз в день. Всю пищу готовят без соли, в отварном, па­ровом, запеченном виде.

Запрещаются: бульоны, жирные сорта мяса, птицы, острые за­куски, сдобные мучные изделия.

Рекомендуются следующие продукты и блюда: хлеб — пшенич­ный, ржаной вчерашней вытечки; молочные продукты — молоко, кефир, простокваша, блюда из творога, сметана—в ограниченном количестве; мясо, птица — нежирные сорта в отварном, запеченном виде; рыба — нежирные сорта в отварном и запеченном виде; яй­ца — всмятку, паройые омлеты; овощи — разнообразные в сыром, отварном, запеченном виде, кроме редькй, редиса, шпината, щаве-> ля; плоды, ягоды'— разнообразные в св'ежем виде, в виде соков, компотов, киселей, желе, рекомендуют курагу, урюк, изюм, инжир, так как они содержат калий; крупы, макаронные изделия — раз­личные каши, пудинги, запеканки, макаронные изделия ограничи­вают; жиры — сливочное и растительное масло;, закуски — овощ­ные салаты, винегреты; супы — вегетарианские, молочные, фрукто- вые_к готовят без соли; соусы — молочные, фруктовые, на овощном отваре; напиткц — отвар шиповника, чай, чай с молоком, овощные и фруктовые соки.

Диета № 11 назначается при туберкулёзе различных органов, анемии, при истощении после инфекционных заболеваний. Цель диеты — способствовать общему укреплению и повышению сопро­тивляемости организма в борьбе с инфекцией. Диета с повышенным содержанием белков животного происхождения, солей ^алЬция и витаминов. Режим питания — 5 раз в день. Количество соли — 12 г в сутки. Запрещают: острые приправы и закуски, тугоплавкие жиры.,

Рекомендуются следующие продукты и блюда: хлеб — пшенич­ный, ржаной, бисквит, печенье, сухари; молочные продукты — мо­локо, сливки, простокваша, кефир, сметана, творог, сыр; мясо, пти­ца — говядина, телятина, куры, печень в отварном, жареном, запе­ченном и тушеном виде; рыба — разнообразная в отварном, жаре­ном, замеченном виде: ййца — всмятку, омлеты; овощи — разнооб­разные в виде отварных, жареных, тушеных и запеченных блюд; плоды, ягоды — в свежем виде, компоты, кисели, желе, муссы, со­ки; крупы, Макаронные изделия — разнообразные в виде каш, пу­дингов, запеканок, котлет; жиры — сливочное и растительное мас­ло; закуски — икра, ветчина, нежирная колбаса, малосоленая ры­ба, салаты, винегреты; супы — на бульонах разнообразные; соу- сц — на мясном бульоне, молочные, сметанные, фруктовые; напит­ки — чай, кофе, какао, отвар шиповника.

Диета № 15 назначается выздоравливающим больным и при различных заболеваниях, не требующих специальных диет. Цель диеты — обеспечить больных полноценным питанием. Режим пи­тания 5-разовый.

Запрещают: утки, гуси, острые приправы, пряности, тугоплав­кие жиры, консервы.

Рекомендуют разнообразные блюда и продукты лечебного пи­тания.

Лечебно-профилактическое питание

Цель этого питания — повысить сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям производственных условий и спо­собствовать выведению из организма вредных веществ.

Лечебно-профилактическое питание организуют согласно поста­новлению Государственного комитета Совета Министров СССР по труду и социальным вопросам и Президиума ВЦСПС от 7 января 1977 г. «Об утверждении перечня производств, профессий и долж­ностей, работа в которых дает право на бесплатное получение ле- чебно-профилактического питания в связи с особо вредными усло­виями труда; рационов этого питания, норм бесплатной выдачи витаминных препаратов и правил бесплатной выдачи лечебно-про- филактического питания».

В 5 утвержденных рационах лечебно-профилактического пита­ния предусмотрено дополнительное количество витаминов, продук­тов, содержащих полноценный белок, пектиновые и минеральные вещества. К перечню производств и профессий, имеющих право на получение бесплатного лечебно-профилактического питания, отно­сят производства химической, цветной, черной металлургии, элект­ротехнические, производства, связанные с радиоактивными вещест­вами, ионизирующими излучениями. Лечебно-профилактическое пи­тание работающие получают в столовых предприятий под наблюде­нием медицинских работников.

Вопросы для повторения: 1. Почему химические раздражители пищи дейст­вуют на все органы человека? 2. Какая пища снижает двигательную функцию органов желудочно-кишечного тракта? 3. Какова основная целй лечебно-профи- лактического питания? 4. Составьте меню дневного рациона питания по диетам Ко 1, 4, 5, 9.

Раздел II. ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ

ГЛАВА 7. ПОНЯТИЕ О МИКРООРГАНИЗМАХ

Микробиология — это наука, изучающая жизнь и свойства мельчайших живых существ — микробов. Микробы — одноклеточ­ные организмы — широко распространены в почве, воде, воздухе. Они участвуют в процессах круговорота веществ в природе, рас­щепляя сложные органические вещества остатков животного и рас­тительного происхождения на простые неорганические вещества, используемые растениями для питания. Однй микробы играют по­ложительную, а другие отрицательную роль в жизни человека. По­лезные микробы участвуют в производстве пищевых продуктов (сыр, творог, хлеб, квас), в процессе, их сохранения и консервиро­вания (квашеная капуста, соленые огурцы), в производстве пи­щевых и кормовых белков из углеводородов нефти и кормов для сельскохозяйственных животных из дешевого растительного сырья. Вредные микробы вызывают различные заболевания у человека, а также порчу пищевых продуктов (гниение, плесневечие), которые являются прекрасной питательной средой для их развития.

Микробы были открыты голландским естествоиспытателем Ан­тонием Левенгуком (1632—1723 гг.), сконструировавшим микро­скоп, увеличивающий изображение в 160—200 раз. Через этот при­бор он наблюдал мир мельчайших существ в различных средах, впоследствии описав их в своей книге «Тайна природы». Француз­ский ученый Луи Пастер (1822—1895 гг.) положил начало изуче­нию физиологии микроорганизмов. Он впервые установил причин­ную связь между микробами и процессами, происходящими в при­роде (брожение), доказал, что ряд болезней человека и животных возникает от болезнетворных микробов, разработал вакцины про­тив бешенства и сибирской язвы, применение которых предупреж­дает возникновение этих грозных заболеваний. Немецкий бактери­олог Роберт Кох (1843—1910 гг.) внес большой вклад в микробио­логию, разработав методы исследования микробов и питательные среды для их выращивания. Он открыл возбудителей туберкулеза и холеры.

Развитие микробиологии связано с именами выдающихся рус­ских ученых. И. И. Мечников (1845—1916 гг.) открыл защитные свойства организма (явление фагоцитоза), создал учение о невос­приимчивости (иммунитете) организма к заразным заболеваниям. С. Н. Виноградский (1856—1953 гг.) — основоположник учения о роли микробов в плодородии почвы. Д. И. Ивановский (1864— 1920 гг.) впервые обнаружил существование ультрамалых микро- бов-вирусов, положил начало науке по изучению фильтрующихся вирусов — вирусологии. Наука о вирусах достигла большого раз­вития с изобретением академиком А. А. Лебедевым электронного микроскопа. Н. Ф. Гамалея (1859—1949 гг.) впервые установил су­ществование паразитов микробов — бактериофагов.

Распространение микробов в природе

Микробы широко распространены в природе. Самая благопри­ятная среда для их развития — почва, в 1 г которой находится до нескольких миллиардов микробов. Развитию микробов в почве способствуют имеющиеся в ней питательные вещества (органичес­кие, минеральные), постоянная влажность и температура, отсутст­вие солнечного света, губительно действующего на микробы. Боль­ше всего микробов содержится в земле на глубине от 1 до 30 см. В песчаной почве их. меньше, чем в черноземной. Некоторые мик­робы очищают почву от остатков животного и растительного проис­хождения путем минерализации сложных органических веществ. Однако почва может быть загрязнена и болезнетворными микроба­ми, вызывающими столбняк, ботулизм, газовую гангрену и т. д. В почве могут находиться возбудители дизентерии, брюшного тифа* холеры, которые выживают в ней до 30—40 дней. Почва — это ос­новной резервуар, из которого микробы попадают в воду и воздух.

Значительное количество микробов может находиться и в воде, особенно в открытых водоемах. Меньше микробов в артезианской воде, больше — в воде рек, озер, прудов. Число болезнетворных микроорганизмов в воде открытых водоемов колеблется в зависи­мости от времени года (их много весной и летом* и меньше зимой) и от степени загрязнения окружающей среды.

Воздух г— неблагоприятная среда для микробов, и чистота его зависит от степени запыленности. В местах с ^теплым влажным климатом в воздухе микробов больше, чем в сухих и холодных районах. В воздухе могут находится болезнетрорные микробы ту­беркулеза, дифтерии, гриппа и других заболеваний. Из почвы, во­ды и- воздуха микробы различными путями, в том числе и через пищу, могут попасть в организм человека.

Морфология микробов

Микробы, наиболее часто встречающиеся в процессе приготов­ления пищй, делят на бактерии, плесневые грибы, дрожжи и виру­сы. Большинство микробов являются одноклеточными организма­ми, величина которых измеряется в микрометрах—мкм (1/1000 мм) и нанометрах^— нм (1/1000 мкм).

Бактерии — одноклеточные, наиболее изученные микроор­ганизмы величиной 0,4—10 мкм. По форме их делят на кокки — микробы шаровидной формы (микрококки, диплококки, тетракок- ки, сардины, стрептококки, стафилококки), палочки (одиночные, двойные, цепочки), вибрионы, спириллы и спирохеты (изогнутые и спирально извитые формы). Размеры и форма бактерий могут из­меняться в зависимости от различных факторов внешней среды (рис. 3).

Рис. 3. Формы бактерий: 1 — микрококки; 2 — стрептококки; 3 — сардины; 4 — палочки без спор; S — палочки со спорами (бациллы); о — вибрионы; 7—спи­рохеты; 8 — спириллы

Бактерии покрыты оболочкой, представляющей собой уплотнен­ный слой цитоплазмы, придающей клётке форму. Наружный слой оболочки у многих бактерий может ослизняться, образуя защитный покров — капсулу. Основной частью клетки является цитоплазма— прозрачная белковая масса, пропитанная клеточным соком. В ци­топлазме находятся ядерное вещество, запасные питательные ве­щества (зерна крахмала, капельки жира, гликоген, белок) и дру­гие клеточные структуры. На поверхности некоторых бактерий (па­лочковидных) имеются нитевидные образования — жгутики (оди­ночные, в виде лучка или по всей поверхности), с помощью которых они передвигаются.

Некоторые палочковидные бактерии при неблагоприятных усло­виях образуют споры (сгущенная цитоплазма, покрытая плотной оболочкой), Споры не нуждаются в питании, не способны размно­жаться, но сохраняют свою жизнеспособность при высоких темпе­ратурах, высушивании, замораживании в течение нескольких меся­цев (палочка ботулинуса) или даже многих лет (палочка сибир­ской язвы). Споры погибают при стерилизации (нагревание до 12(ГСчв течение 20 мин). В благоприятных условиях они прораста­ют в ойкчную (вегетативную) бактериальную клетку. Спорообра- зующие бактерии называются бациллами.

Размножаются бактерии путем простого деления. При благопри­ятных условиях размножение одной клетки протекает в течение 20—30 мин. С накоплением вредных продуктов жизнедеятельности бактерий и исчерпанием питательных ресурсов процесс размноже­ния прекращается.