Ароматические соединения

Бензальдегид обладает запахом свежеизмельченного миндаля.

С₇Н₆О, бензальдегид

Фенилэтиловый спирт обладает запахом розы.

C₈H₁₀O, феннлэтиловый спирт, 2-фенилэтанол

2-Фенилэтилацетат обладает запахами розы, жасмина с фруктовым и медовым оттенками.

С₁₀Н₁₂О₃, 2-фенилэтилацетат

Гелиотропин обладает цветочным пряным ароматом, напоминает

запах цветов гелиотропа.

C₈H₁₀O₃, гелиотропин,

3,4-метилендиоксибензальдегид

Ванилин обладает сильным характерным запахом ванили. Ванилин — кристаллическое вещество Содержится в стручках ванили, в перуанском и толуанском бальзамах и др Ограниченно растворим в воде (10 г/л) при температуре 20 "С

Фирмы — производители ароматических эссенций для пищевых и безалкогольных напитков используют для их получения: эфирные масла (анисовое, апельсиновое, лимонное, розовое, мятное, мандариновое и др.); натуральные соки (вишневый, клюквенный, малиновый, виноградный); настои пряностей, плодов растений (гвоздика, корица, почки черной смородины, кофе, какао), экстракты ягод (клубника, черная смородина, малина, вишня, виноград), синтетические компоненты (ванилин, цитраль, бензальдегид, ментол и др.).

Состав вкусоароматической добавки, предлагаемый фирмами, относительно постоянен. Выбор ароматизатора для получения конкретного пищевого продукта определяется физико-химическими свойствами пищевых систем, технологией производства, характером получаемого готового продукта. Для безалкогольных напитков применяют ароматизаторы с сильными верхними нотами, для мучных кондитерских изделий — со средними нотами и термостойкие Качество ароматизатора, его вкусовые достоинства могут быть оценены только после дегустации готового продукта, полученного с его использованием

Общая схема получения ароматизаторов приведена на рис. 4.3

Доза внесения жидких ароматизаторов 50—150 г на 100 кг готового изделия, порошкообразных — 200—2000 г на 100 кг готового продукта. Внесение ароматизаторов не усложняет технологию. Растворители — вода, масло, спирт, ароматизируемый жидкий продукт. В некоторые продукты (мясные изделия, сыры, соусы) ароматизаторы добавляют с солью, в кремы, безалкогольные напитки — с сахарной пудрой. Внесенный ароматизатор должен быть равномерно распределен по всей пищевой системе.

Информация о внесенном ароматизаторе должна быть указана на этикетке.

Рис. 4.3. Общая схема получения ароматизаторов