Характеристика основного обладнання

Обладнання та апаратура, які встановлені у дріжджевому відділенні, відповідають вимогам ГОСТ12.2.003.74 "Оборудование производственное. Общие требования безопасности." та ГОСТ 12.2.124-90 "Оборудование производственное. Общие требования." Список обладнання наведено в таблиці №2 – обладнання дріжджового відділення

Таблиця №2 - обладнання дріжджового відділення

№ п.п.	Назва	Кількість	Основні параметри
	Дріжджевий чан		Ємність 21,7 м³
	Ємкість для розведення дріжджів		Ємність 3,0 м³
	Ємкість для розведення дріжджів		Ємність 0,8 м³
	Ємкість сірчаної кислоти		Ємність 0,23 м³
	Мірник сірчаної кислоти		Ємність 0,015 м³
	Насос DWO - 400		Потужність 3,7 кВт
	Насос DWOHS - 200 M		Потужність 1,5 кВт
	Спиртовловлювач		Ємність 0,05 м³
	Міксер		Потужність 2,2 кВт

Санітарно-гігієнічні вимоги та вимоги безпеки до організації процесу приготування виробничих дріжджів

Дріжджанки повинні бути герметичними, обладнаними верхнім та нижнім люками для обслуговування, пробовідбірниками. Під кришкою верхнього люку дріжджанок встановлюють металічні решітки, для неможливості проникнення людини через цей люк. Згідно з нормами працівники в дріжджевому відділенні повинні мати спецодяг і засоби індивідуального захисту:

ü захисні окуляри;

ü халати;

ü чоботи гумові;

ü рукавиці гумові;

ü протигази.

Працівники зобов'язані вміти надати першу (долікарняну) допомогу, дотримуватись правил особистої гігієни та вимог безпеки перед початком роботи, під час роботи, в аварійних ситуаціях та після роботи згідно з " Типовими інструкціями з охорони праці за професіями та видами робіт у спиртовому та лікеро-горілчаному виробництвах".

Санітарно-гігієнічні вимоги до підпроцесу та технологічного обладнання:

ü дріжджанки після кожного звільнення ретельно замивають від залишків дріжджів механічною мийкою протягом 10 хв на каналізацію;

ü замиту дріжджанку миють 2% розчином каустичної соди, (температура якого 40°С) механічною мийкою протягом 10 - 15 хв., при цьому зливаючи миючий розчин у ємкість станції миючих розчинів (станції СІР);

ü звільнену від каустичного розчину дріжджанку замивають механічною мийкою чистою водою протягом 10 хв на каналізацію;

ü продуктові трубопроводи та насоси промивають водою та стерилізують після перекачки дріжджів;

ü обладнання і комунікації постійно протирають від пилу;

ü стіни, вікна, стеля в дріжджевому відділенні повинні підтримуватись в санітарному стані, який відповідає вимогам санітарних норм і правил; -підлогу, площадки, східці миють кожну зміну.

8. Зброджування сусла

Опис та технологічна схема підпроцесу зброджування сусла

Спосіб зброджування сусла - періодичний, при якому всі операції від початку до кінця проводяться в одному апараті.

Розрізняють три періоди бродіння: розброджування, головне бродіння, доброджування. При розброджуванні проходить максимальне утворення дріжджових клітин та часткове розщеплення цукрів до спирту та вуглекислоти.

При головному бродінні проходить максимальне утворення спирту і вуглекислоти та продовжується процес розмноження дріжджів.

При доброджуванні проходить завершаючий процес утворення спирту та вуглекислоти. Заповнення бродильного апарату проходить поетапно:

ü підготовка бродильного апарату (миття за допомогою механічної мийки, дезинфекція 1,5-2 % розчином каустичної соди, охолодження до t +30°С);

ü заповнення бродильного апарату розхолодженим суслом, що пройшло механіко-ферментативну обробку;

ü задача антисептика по мірі заповнення конусу бродильного апарату;

ü задача оцукрюючого ферментного препарату в бродильний апарат одночасно з надходженням маси;

ü задача засівних термотолерантних дріжджів при ретельному перемішуванні маси міксером;

ü бродіння протягом 72 год.

Початкова температура сусла при заливі + 28 + 30°С.

Під час головного бродіння підтримують температуру не вищу 34°С.

Бродіння вважається закінченим, коли вміст незброджених цукрів у бражці досягає 0,2-0,3 г/100 см³ (винятком являються житні бражки-вміст зброджуваних цукрів становить 0,6-0,75 г/100 см³), видимий та дійсний вміст сухих речовин не змінюється протягом останніх 2-3 год.

Бродильні апарати з'єднані комунікаціями із спиртовловлювачами для вловлювання та конденсації спиртових парів, які виносяться із газами бродіння. Найбільш ефективним способом вловлювання спирту з газів бродіння є абсорбція його водою. Спиртовловлювачі оснащені сітчатими тарілками з кільцями Рашіга. Усі уловлювачі працюють за принципом протитечії: діоксид вуглецю надходить знизу, вода - зверху.У тарілчатих спиртовловлювачах подачу води регулюють так, щоб вміст спирту у водно-спиртовій рідині, яка виходить із спиртовловлювача, був 1,5-1,7% об. При більшій міцності її спиртові пари абсорбуються не повністю. Отримана спиртоводна рідина направляється в збірник і по мірі заповнення збірника - подається насосом на перегонку.

Зрілу бражку з бродильного апарату через передаточний резервуар насосом подають у брагоректифікаційне відділення.

Зріла бражка - багатокомпонентна система, що складається з води (82-90 % мас), сухих речовин (5-7 % мас.) та етилового спирту з супровідними леткими домішками (5...9% У бражці завжди міститься деяка кількість діоксиду вуглецю. Його вміст у бражці, яка відібрана безпосередньо з бродильного апарату, складає 1... 1,5г/дм³. мас. Або 6...11об.%).

Таблиця №1 – характеристика зрілої бражки