Зовнішні дефекти

Неправильна форма хліба. Такий дефект від неправильного формування і розробки. Тому потрібно перевірити і відрегулювати роботу тістоділильних ма­шин.

Відставання скоринки спричинено необережним поводженням з гарячим хлібом при вивантаженні з печі, укладан­ням його в два або більше рядів, зайвою кількістю води в тісті або занадто густим, але моложавим тістом.

Бліда бокова скоринка з вм'ятина­ми у подового хліба. Під час завантаження в піч тістових заготовок не витри­мується відстань між ними або формами.

Верхня скоринка формового хліба ду­же вигнута й підірвана з одного або двох боків. Подовий хліб має шароподібну фор­му з боковими підривами. Такий дефект спричинений недостатнім вистоюванням тіста перед випіканням.

Підгоріла скоринка, а м'якушка не про­печена. Це результат занадто високої тем­ператури склепіння печі, від чого швидко ут­ворюється верхня скоринка і підгорає, а м'якушка залишається непропеченою.

Скоринка матова, сірувата, іноді з тріщинами. Причина - відсутність пари в пекарній камері. Щоб уникнути цього де­фекту, потрібно зволожити камеру.

Невеликі тріщини на поверхні хліба. Спричиняє їх завітрювання тіста під час вис­тоювання. Для цього необхідно запобігати протягам і вистоювати тісто в спеціальних камерах.

Бліда скоринка, хліб важкий, м'якушка недосить пропечена, липка. Дефект від недостатньої тривалості випікання при нор­мальній температурі в пекарній камері або надміру щільному розміщенні тістових заго­товок на поді та колисках. Потрібно збільши­ти тривалість випікання і відрегулювати щільність посадки.

Дефекти смаку й запаху

Гіркий присмак хліба. Найчастіше це ре­зультат того, що хліб спечений з неякісного борошна й домішок полину. Прогірклий жир також надає буханцям гіркого присмаку.

Пересолений хліб. Як правило, м'якуш­ка і пористість такого хліба грубі. Це ознака порушення рецептури дозування солі.

Прісний хліб. У таких буханців тонка підгоріла скоринка, вкрита бульбашками, а пористість недорозвинена. Скоринка може відставати від м'якушки. Прісний хліб - це невиброджене, моложаве тісто.

Затхлий запах хліба - результат зіпсо­ваного борошна.

Сторонній запах. Спричиняє його на­явність у борошні домішок полину та гірчака.

Хрустіння на зубах при розжовуванні свідчить про вміст у борошні мінеральних домішок (піску, землі). Така сировина для переробки непридатна.

Підвищена кислотність хліба (кислий смак і запах), утворюється внаслідок занад­то тривалого бродіння опари й тіста.