Класифікація та асортимент хлібобулочних виробів

Залежно від виду борошна, яке використовується для приготування тіста, хліб поділяється на житній, пшеничний, житньо-пшеничний і пшенично-житній; від спо­собу випікання - формовий і подовий; від рецептури - простий і поліпшений.

Хліб з житнього борошна. До простих видів хліба з житнього борошна належать: хліб з оббивного, з обдирного та із сіяного борошна. Поверхня хліба з сіяного борошна, як правило, гладенька, з оббивного - шорстка, з наколеннями або без них; колір від світло-коричневого (сіяного) до темно-коричневого (оббивного). Вологість хліба коливається в межах 43-53%, пористість - від 45 до 60%, кислотність - від 7 до 13°. Хліб з нижчих сортів борошна характеризується вищою вологістю і кислотністю і меншою пористістю. Дещо меншу вологість пористість мають подові види хліба.

Хліб з житньо-пшеничного борошна. У ньому переважає житнє борош­но. За рецептурою поділяється на простий і покращений.

Найбільш поширеним простим житньо-пшеничним хлібом є хліб з оббив­ного борошна. Для його приготування використовують борошно житнє оббивне і пшеничне оббивне у співвідношенні 60: 40.

Хліб Бородінський виготовляють з борошна житнього оббивного, пшенич­ного 2-го сорту і житнього солоду у співвідношенні 80: 15: 5. В рецептуру входять також цукор, патока, коріандр, кмин або аніс. Тісто готують заварним способом. Колір м'якушки і скоринки Бородінського хліба темно-коричневий. Випікають хліб спочатку при високій температурі: тістова заготовка при цьому обсмажується. Потім температуру випікання знижують. Після випікання скоринку хліба змазують крохмальним клейстером, який надає їй блиску. Поверхню обсипають відповідними прянощами. Хліб має характерний аромат, приємний кисло-солодкуватий смак, добре зберігається, довго не черствіє.

Заварний житньо-пшеничний хліб відрізняється від простого житньо-пшеничного хліба приємним солодкуватим смаком і характерним запахом. Основною сирови-ною для його виготовлення є борошно оббивне житнє і пшеничне (55: 40). Частину борошна (5%) заміняють на житній солод. Хліб випікають формовим способом. Житній хліб з кмином виготовляють з борошна житнього обдирно­го і пшеничного 1-го сорту у співвдношенні 60: 40. Характерною особливістю цього хліба є те, що в його рецептуру входить багато кмину (1%) і ячмінний солод (0,5%).

Пшенично-житжй оббивний простий хліб виготовляють із суміші оббивного борошна пшеничного і житнього (70: 30). Пшенично-житній оббивний завар­ний хліб виготовляють з борошна пшеничного оббивного і житнього оббивного (70: 25). Частину житнього оббивного борошна (5%) заміняють на житній со­лод. Цим і відрізняється рецептура заварного житньо-пшеничного оббивного хліба від простого хліба. Він має темну м'якушку і темну глянцеву поверхню.

Хліб з житнього і пшеничного борошна різних співвідношень. За рецептурою хліб з такого борошна буває простим і поліпшеним. В рецептуру входить патока.

Хліб з пшеничного борошна. Залежно від рецептури він поділяється на простий, поліпшений і здобний. Простий пшеничний хліб виготовляють з пшеничного борошна оббивного, вищого, 1-го і 2-го сортів.

Хліб Микулинецький - це український національний вид хліба. Для його приготування використовують борошно пшеничне вищого сорту, цукор, кмин.

Хліб із суміші пшеничного борошна різних сортів - з суміші борошна пшеничного вищого і 1-го сортів у співвідношенні 40: 60, збагачують соняшниковою олією, цукром і кмином.

Булочні вироби

Булочні вироби є штучними. Маса окремого виробу не перевищує 500 г. Вироби масою до 200 г - називаються дрібноштучними, а від 200 до 500 г - великоштучними. Булочні вироби мають різну форму і зовнішній вигляд. Їх випікають у вигляді батонів, булок, плетеників, ріжків, хліба тощо. Поверхня булочних виробів може бути гладенька або шорстка, посипана маком, кмином, крихтою або сілллю, з надрізами або наколеннями та ін.

До булочних виробів належать батони, булки, булочки, калачі, плетеники, хали, сайки та деякі назви хліба. Їх випікають переважно з пшеничного бо­рошна вищого і 1-го сортів, рідко з борошна 2-го сорту. За рецептурою виро­би поділяють на прості, поліпшені і здобні.

Батони. Вироби випікають з борошна пшеничного вищого, 1-го і 2-го сортів. Маса батонів переважно становить 0,2, 0,4 і 0,5 кг. За рецептурою вироби поділяють на прості і поліпшені. Прості батони виготовляють з борошна пше­ничного 1-го і 2-го сортів. Батони з ізюмом збагачують також патокою і ізюмом. Форма батонів довгасто-овальна, на поверхні батонів є косі надрізи.

Булки і булочки. Назви походять від латинського слова "була", тобто куля. Багато булочних виробів не мають круглої форми, однак називаються булками або булочками. Маса булок і булочок невелика – 50-200 г. В рецептуру входять цукор і мар­гарин. цукор. мак.

Калачі. Вироби випікають з часів Київськоі Русі. Назва виробів походить від слов'янського слова "коло", що означав круглий. До простих калачів належать калачі, які виготовляють з пшеничного борошна ви­щого сорту.

Плетеники. Їх випікають з борошна вищого, 1-го і 2-го сортів. Вироби плетуть з 3 джгутів. 3 пшеничного борошна вищого сорту випікають плетеники з маком, входять цукор і маргарин. Для приготування тіста використовують підвищену кількість пресованих дріжджів (1,5 кг). Плетеники з маком з борошна ви­щого сорту збагачують цукром, маргарином і ма­ком, з борошна 2-го сорту - цукром і маргарином. Форма плетеників довгасто-овальна з чітко вираженим плетінням. Поверхня глянцева, у виробах з маком посипана маком.

Хали на відміну від плетеників, плетуть не з трьох, а з кількох джгутів. В рецептуру хал входять цукор, маргарин, яйця курячі (для змащування поверхні). Форма довгасто-овальна з чітко вира­женим плетінням, поверхня - з блиском.

Сайки - це булочні вироби, які користуються великим попитом. Слово "сайка" запозичене з естонської мови і означає "білий хліб". Для виготовлення сайок використовують пшеничне борошно вищого, 1-го I 2-го сортів. В рецептуру сайок з ізюмом входять цукор, марга­рин, ізюм. Сайки випікають формовим і подовим способами. Їх маса становить 0,2 кг. Форма сайок подових довгаста з округлими кінцями, формових - прямокутна.

Ріжки. Вироби мають серпоподібно зігнуту або довгасто-видовжену форму із потоншеними, інколи зігнутими кінцями. До них належать ріжки Молочні, шкільні, з маком, з кмином і сіллю. Поверхня з рельєфом витків посипана маком або кмином і сіллю.

Здобні хлібобулочні вироби

Здобні хлібобулочні вироби відрізняються від звичайних більш високим вмістом цукру і жиру. В готових виробах загальна кількість цих речовин по­винна становити за рецептурою 14% і більше.

У рецептуру здобних хлібобулочних виробів входить підвищена кількість молочних продуктів, вершкового масла, маргарину, ізюму, яєць та інших компонентів. За харчовою, біологічною та енергетичною цінністю вони близькі до борошняних кондитерських виробів. Вироби виготовляють переважно з борошна пшеничного вищого і 1-го сортів. До них належать булки, булочки, ватрушки, калачі, ріжки, короваї, деякі назви хліба та ін. За масою здобі хлібобулочні вироби поділяють на дрібно - і великоштучні. Маса дрібноштучних виробів становить 200 г і менше, великоштучних - від 200 до 500 г.

При виготовленні багатьох здобних хлібобулочних виробів використову­ють нетрадиційні види сировини - плодоягідні соки, пюре, плодові порошки, повидло, сироватку молочну (свіжу і суху) тощо.