Пакування та умови зберігання

Для пакування хлібобулочних виробів використовують лотки, ящики, кошики, тару-обладнання контейнерного типу. Деякі хлібобулочні вироби упаковують у плівки з полімерних матеріалів, парафінований папір. Упаковування хлібобулочних виробів у полімерні плівки, парафінований папір та інші матеріали сприяє сповільненню черствіння, зниженню втрат маси виробів, збереженню їхнього аромату і підвищенню культури торгівлі. Воно має велике гігієнічне значення, оскільки виключає доторкування рук людини до готових виробів.

Зберігання і реалізація хлібобулочних виробів. Перевозять хлібобулочні вироби в основному автомобільним, рідше водним, залізничним і гужовим видами транспорту. З автомобільного транспорту для перевезення хлібобулочних виробів найширше застосовується спеціалізований. Автомашини та інші транспортні засоби, призначені для перевезень хлібобулочних виробів, повинні мати санітарний паспорт або пись­мовий висновок міської чи районної санітарної інспекції про придатність їх для перевезення цієї продукції.

Хлібобулочні вироби становлять більше як 1/3 загального обсягу вантажообороту продовольчих товарів. Вони є найбільш зручною групою товарів для доставки та продажу з використанням тари-обладнання, призначеної для укладання, транспортування, тимчасового зберігання та продажу з неї методом самообслуговування. Отже, тара-обладнання - це одночасно транспортне, тарне і торговельне обладнання. Існують лоткові та без лоткові типи тари-обладнання.

Приймаючи хлібобулочні вироби, у магазині перевіряють їх кількість та якість, якість тари і упаковки, строки витримування виробів після виймання з печі, правильність оформлення супровідного документа (накладної, рахунка-фактури), наявність у ньому відмітки про якість виробів. Забраковані при прийманні хлібобулочні вироби повертають постачальнику тим транспортом, який їх доставив. У супровідному документі, крім заповнення всіх належних реквізитів про приймання продукції, зазначають якість продукції та ознаки браку, який повертають.

У роздрібній торговельній мережі слід додержуватися строків реалізації хлібобулочних виробів, які відраховуються з моменту виймання хлібобулочних виробів з печі. Для дрібно штучних булочних виробів, хліба Молочного строк реалізації не повинен перевищувати 16год. Строк реалізації хліба і крупно штучних булочних виробів з пшеничного сортового борошна, хліба з житнього сіяного борошна - до 24 год. Для хліба житнього з борошна обдирного і оббивного, житньо-пшеничного і пшенично-житнього оббивного, хліба строк реалізації становить 36 год.

ДЕФЕКТИ ХЛІБА

Найбільш поширені зовнішні дефекти хліба - занижений об'єм, тріщини, буль­башки та плями на поверхні, відсутність глянцю на скоринці, занадто блідий або тем­ний її колір, випукла чи вгнута верхня скоринка, бокові вм'ятини і розпливчастість (у подових виробів).

Для м'якушки хліба характерні такі дефекти - липкість, непоміс, закал (ущільнена без-пориста частина м'якушки, розміщена, як правило, під скоринкою), наявність сторонніх вкраплень, розриви, порожни­ни, нерівномірна пористість, відшаруван­ня скоринки від м'якушки, невластивий хлібу смак і запах.

Дефекти хлібобулочних виробів мо­жуть бути зумовлені неякісним борош­ном, порушеннями технології, непра­вильним зберіганням і транспортуван­ням готових виробів.

Дефекти м'якушки

Непроміс. У хлібі трапляються гру­дочки непромішаного борошна, сухого тіста, старого хліба (мочки), кристали нерозчиненої солі. Причина непромісу - недостатня тривалість або ретельність замішування. Мочку необхідно дбайли­во перетерти вручну чи пропустити че­рез перетиральну машину. Сіль перед подачею на виробництво в сипкому стані просіюють крізь сито з отворами діаметром до 2 мм, а в розчиненому ви­гляді проціджують через сито з отвора­ми діаметром 0,5 мм.

Закал. Найчастіше він зустрічається в хлібі з житнього борошна та пшенично­го оббивного помелу. Закал - це на­явність у м'якушці щільного, безпористого, вологого шару біля нижньої ско­ринки і рідше-навколо центральної ча­стини буханця у вигляді кільця. Зумов­лений закал недостатньою розпушеністю слабкого за консистенцією тіста.

Іноді закал виникає від недосить нагрітого поду печі, неакуратного повод­ження з гарячим хлібом під час вийман­ня його з форм. Спричинює такий де­фект і замала пропеченість або неза­довільна якість борошна.

Способи уникнення дефекту. Не­обхідно належно поводитись з готовими виробами при вийманні з печі, гарячі бу­ханці укладати в один ряд, витримувати технологію випікання, підвищити кис­лотність тіста, зменшити кількість води під час замішування тіста.

Наявність сторонніх вкраплень. Спричиняє такий дефект замішане на непросіяному борошні тісто або, якщо під час приготування опари й замішування тіста додають непроціджені дріжджі, сіль цукор та інші компоненти.

Сиропечена, липка м'якушка. Колір м'якушки - темний, пористість - круп­на, нерівномірна, кірка - інтенсивно за­барвлена з червонуватим відтінком, смак хліба - солодкуватий, форма подо­вого буханця - розпливчаста.

Причина непропеченоі м'якушки - борошно, змелене з пророслого або морозобійного зерна. В борошні наяв­ний підвищений вміст водорозчинних ре­човин (борошно, слабке на жар). Клейко­вина пшеничного борошна слабка, нееластична, з надмірною розтяжністю.

Способи усунення дефекту: підвищити кислотність опари, за­кваски і тіста на 1-2˚Н; збільшити тривалість бродіння опа­ри й закваски при зниженій температурі - 27-28⁰С; додавати під час замішування гото­ву опару або тісто; готувати густу опару з 65-70% бо­рошна від його загальної кількості й міцнішої консистенції (43-44 %); готувати для подового хліба крутіше тісто зі зниженою вологістю на 1 %, підвищеною кислотністюна 1°Нзатемператури 28-29°С; зменшити масу тіста й тривалість випікання; скоротити тривалість вистоювання тіста, не доводячи його до повної готов­ності. При потребі дефектне борошно підсортовують до сировини з нормальни­ми хлібопекарними якостями.

Липку м'якушку спричиняє також не­достатня тривалість випікання і лишки води в тісті.

Хліб зменшеного об'єму. Харак­терні ознаки - щільна, малорозпушена, недосить еластична м'якушка. Подовий хліб має розпливчасту форму. Верхня скоринка іноді покрита дрібними негли­бокими тріщинами.

Такий хліб одержують з борошна та зерна, ураженого клопом-черепашкою. Клейковина з цієї сировини іноді зовсім не відмивається, до того ж вона липка й нееластична. Тісто швидко розпу­шується.

Шляхи усунення: потрібно підвищити кислотність опари на 1-2°Н, тіста - на 1°Н. Для цьо­го тісто готують на рідких дріжджах, до­дають в опару 5-10 % від загальної ма­си борошна спілої опари або тіста. Тем­пература тіста під час бродіння не по­винна перевищувати 28-29°С; тісто готують густішої консистенції, знижуючи вологість на 1 %; збільшити кількість солі для хліба із сортового борошна до 1,8 %, з оббивно­го помелу — до 2 %; завантажувати місткість з борош­ном з розрахунку розробки готового тіста протягом 10-15 хв.; вистоювання тістових заготовок зменшити до можливого мінімуму.