Характеристика споживних властивостей

Найширшим поняттям, яке об’єднує всі групи хлібних виробів (хліб, булочні і здобні вироби та ін.), є поняття «хлібобулочні вироби». До складу хлібобулочних виробів входять вуглеводи, білки, жири, органічні кислоти, мінеральні речовини. Хімічний склад і калорійність хлібобулочних виробів наведені в додатку А.

Згідно з фізіологічними нормами, споживання хлібних продуктів (хліб і макаронні вироби в перерахунку на борошно; борошно, крупи, бобові) в Україні повинно становити 110 кг на людину за рік. Фактичне ж споживання цих продуктів є вищим. При раціональному харчуванні дорослій людині досить 125 кг хлібобулочних виробів на рік або від 300 до 400 г на добу. На хліб із житнього борошна повинна припадати 1/3 частина всієї кількості хлібобулочних виробів.

Хліб багатий на вуглеводи: крохмаль, декстрин, цукри і харчові волокна. До харчових волокон належать клітковина, яка сприятливо впливає на функції травного тракту, ліпідний обмін речовин, виведення з організму токсичних і радіоактивних речовин. Тому в багатьох країнах світу практикують виготовлення хліба з цілого зерна, а точніше, з борошна, до складу якого входять усі структурні частини зерна. Пшеничні види хліба порівняно з житніми мають у своєму складі більше вуглеводів, 95% з яких – це крохмаль. Цукрів у простому хлібі міститься 0,7–1,4%, клітковини – 0,1–1,2%. Якщо крохмалю більше у пшеничному хлібі, то цукру і клітковини – у житньому. З підвищенням сорту борошна кількість вуглеводів зростає, а цукру і клітковини, навпаки, зменшується. Вміст цукру збільшується з додаванням у тісто молока, молочної сироватки, цукру та деякої іншої сировини. У хлібі з борошна нижчих сортів міститься дещо більше жиру. Яєчні і молочні продукти, вершкове масло, маргарин збагачують хліб жирами. Також він має у своєму складі органічні кислоти (молочну, оцтову, яблучну, пропіонову та ін.), які активізують діяльність травного тракту людини, поліпшують мікрофлору кишківника, активізують кальцієвий обмін. Молочна кислота утворюється при бродінні опари й тіста і потрапляє у хліб разом з молочною сироваткою.

Енергетична цінність булочних, здобних, бубликових та інших хлібобулочних виробів значно вища. Це пояснюється меншим вмістом у них води і більшим - поживних речовин. Особливо високою енергетичною цінністю характеризуються здобні хлібобулочні вироби, сухарі, сушки та інші вироби.

Сьогодні хлібом ми майже на половину задовольняємо потребу нашого організму у вуглеводах, на третину – у білках, більш ніж на половину – у вітамінах групи В, солях фосфору і заліза. Хліб на 30% покриває нашу потребу в калоріях.

Ефективним засобом підвищення вмісту білка в хлібі служить додавання до його складу молочних продуктів, що не тільки підвищують його харчову цінність, але і поліпшують якість, особливо смак і аромат. В даний час більш як 70% хліба, вироблюваного хлібопекарською промисловістю, надходить до споживача з додаванням коштовного продукту – сироватки. Особливо широкий вибір хлібних виробів із сироваткою й іншими молочними продуктами в Білорусії, Латвії, Литві, Естонії, на Україні. Застосування молочної сироватки не тільки збагачує хліб повноцінним білком, але і трохи подовжує терміни збереження його у свіжому вигляді.

Яким хлібом харчуватися і яка кількість його вважається нормою? Норми, що рекомендуються, складають сьогодні для дорослої людини, не зайнятої фізичною працею, приблизно 300–350 грам хліба в день, однак ця кількість може змінюватися в залежності від віку, виду діяльності людини, ваги тіла, індивідуальних особливостей організму, кількості і складу інших продуктів, що входять у раціон харчування. Для людей, що займаються спортом, фізичною працею й іншими навантаженнями, норма споживання хліба буде вище.