Тема 4.Хліб і хлібобулочні вироби

Хлібобулочні вироби – найважливіший харчовий продукт щоденного раціону населення. Саме тому склад цих виробів неабияк впливає на біологічну цінність раціону людини. Передусім вона визначається вмістом необхідних організму основних харчових речовин, зокрема таких як білки, жири, вуглеводи, незамінні амінокислоти, мінеральні речовини і залежить від засвоюваності хліба організмом.

На якість хліба і хлібобулочних виробів значний вплив має якість сировини, тобто, в першу чергу, зерна. У зерні частка сухих речовин сягає 85 – 87%. До його складу входять усі речовини, що необхідні людині, у добре засвоюваному стані. Зерно може зберігати здатність до пророщування протягом 3-5 років, а технологічні властивості – до 10 років. Зернові культури – це сировина для виробництва, крім хліба і борошна, численних важливих продовольчих товарів – круп, концентратів, макаронних виробів, крохмалю, спирту та ін.

Щоденно споживаючи хліб з пшеничного борошна, людина збагачує свій організм не тільки білками, вуглеводами, вітамінами, а й регулярно отримуємо солі кальцію, фосфору, заліза, калію та інших макро - і мікроелементів. Зерно хлібних речовин має таке співвідношення між азотистими і білковими речовинами, що при потребі людина може підтримувати своє існування тільки хлібом.

Нині хлібозаводи й пекарні виробляють хліб за традиційною і прискореною технологіями з пшеничного борошна вищого, першого і другого сортів, житнього, суміші пшеничного і житнього. Буханці мають різну форму, рецептуру, якість і поживність. Кожна сім’я надає перевагу певному виду хліба в силу звички, особливо не задумуючись про його властивості.