Виробництво крупів

Споживні властивості крупів залежать також від технології виробництва, яка впливає на вміст у крупах оболонок, зародка, алейронового шару. Від технології виготовлення крупів залежать також їх розмір, форма і колір. Крупи можуть бути цілими (не дроблене зерно), дробленими і плющеними. Крупи цілі залежно від оброби поверхні можуть бути не шліфованими, шліфованими і полірованими. Дроблені крупи можуть мати частини різного розміру. Крупи звичайні мають природний колір, пропарені – коричневий різних відтінків.

Виробництво крупів різних круп'яних культур має багато спільних технологічних операцій. При виготовленні манних, плющених швидкорозварюваних та деяких інших крупів мають місце відмінності у технологічному процесі.

Технологічний процес виробництва крупів складається з таких операцій: формування партій зерна, його очищення, гідротермічної обробки зерна, сортування за розміром, шеретування (лущення), очищення, сортування, шліфування, полірування і упаковуванні крупів.

У крупах, порівняно із зерном, зменшується на 50-80 % зольність, знижується вміст клітковини (на 85-90 %) і пентозанів (на 60-75%). При виготовленні ячмінних, пшеничних і кукурудзяних крупів зерно після обрушування ядра подрібнюють на вальцювальних верстатах. З метою відокремлення від чистого ядра молотих і подрібнених частинок ядра, а також подрібнених частинок зерна, нелущеного зерна, лузги крупи очищають і сортують, використовуючи лузговійки і спеціальні сита. Наявність цих фракцій у крупах враховується стандартами. Нелущені і лущені зерна при переробці рису, проса і вівса відокремлюють на круповіддільниках і трієрах. Нелущене зерно підлягає повторному лущенню. На деяких підприємствах після шеретування не лущене просо не видаляють, а направляють на лущення повторно всю масу.

До шліфування вдаються при виготовленні пшона, вівсяних крупів, великоподрібнених пшеничних, перлових і кукурудзяних крупів. Рис і горох крім шліфування полірують. При шліфуванні цілої, не дробленої крупи (пшоно, рис) видаляються оболонки, зародок і частково алейроновий шар, а вівсяного ядра – тільки частина зародка і у зерна зникає опушеність. Шліфування поліпшує зовнішній вигляд крупів і впливає на зміну хімічного складу. Шліфовані крупи порівняно з не шліфованими мають на 20-30 % менше мінеральних речовин, на 50-80 % менше клітковини та жиру. У шліфованих крупах зменшується вміст вітамінів, макро - і мікроелементів. Це негативно впливає на споживні властивості крупів.

Вміст крохмалю у шліфованих групах дещо вищий. Кулінарні властивості шліфованих крупів поліпшуються; зменшується тривалість варіння, збільшується об'єм при варінні, поліпшуються смакові якості. Засвоюваність шліфованих крупів вища. Великодробленим крупам шліфування надає необхідної округлої форми та однорідного кольору. Споживні властивості таких крупів поліпшуються також завдяки видаленню периферійних частин зерна.

Полірування, надає шліфованим крупам приємного блиску. При цьому з ядра рису видаляється алейроновий шар, а з гороху - верхній шар сім'ядоль.

Після шліфування і полірування крупи сортують з метою видалення борошнистого пилу (мучелі) і подрібненого ядра. Перед упаковуванням крупи очищають від металодомішок, провіюють і просіюють. На зберігання або у торговельну мережу їх відправляють фасованими або розваженими. На круп'яних підприємствах є встановлені норми виходу цілих і подрібнених крупів і крупів за сортами. Вихід крупів залежить від засміченості зернової маси, плівчастості зерен, консистенції ендосперму. Велике виповнене зерно порівняно з щуплим і дрібним має у своєму складі менше оболонок, вихід крупів з такого зерна більший. На вихід крупів впливає консистенція зерна. Із зерна склоподібного, яке значно міцніше від борошнистого, дістають більше цілого ядра і менше дробленого. Гідротермічна обробка зерна збільшує вихід крупів а шліфування і полірування, навпаки, зменшують.