Методика виконання роботи. Наважки білка кількістю 6 г розчиняють у 25 см3 дистильованої води, ретельно перемішуючи до однорідної суспензії

Наважки білка кількістю 6 г розчиняють у 25 см³ дистильованої води, ретельно перемішуючи до однорідної суспензії, переносять у скляні циліндри на 500 або 1000 см³ з наклеєною стрічкою міліметрового паперу, ретельно змиваючи залишки білка, і доводять об’єм рідини у циліндрі до 300 см³. Циліндри з розчином білка закривають пробками і у горизонтальному положенні струшуються протягом 1 хв з частотою 60 рухів за хвилину. Одночасно проводяться випробування з білком курячого яйця, який служить контролем. Піноутворюючу здатність білка розраховують за формулою

де П - піноутворююча здатність білка, %;

В_п - висота піни над рівнем рідини, см³;

В_р - висота розчину білка до вспінювання, см³.

Стійкість піни оцінювали за висотою піни після 15 хв знаходження циліндрів у спокійному стані і розраховували за формулою:

, (2.5)

де С - стійкість піни, %;

В_п - вихідна висота піни, мм;

В_п.с - висота піни після витримування протягом 15 хв, мм.

Для визначення впливу мінеральних речовин, цукрів та гідроколоїдів на процес піноутворення і стійкість піни, до отриманих розчинів білків об’ємом 300 см³ додаються добавки солі – 0,5 г, цукру – 50 г, крохмалю 0,5 г і з кожною добавкою визначається піноутворююча здатність і стійкість піни. Дослідження проводяться при температурах 20, 25 і 30 ^оС. Отримані дані заносять у табл. 1.

Таблиця 1

Добавки	Висота піни	Висота піни через 15 хв
Білок яйця	Сухе молоко	Білок соєвий	Білок яйця	Сухе молоко	Білок соєвий
При температурі 20 оС
Без добавок
Сіль
Цукор
Крохмаль
При температурі 25 оС
Без добавок
Сіль
Цукор
Крохмаль
При температурі 30 оС
Без добавок
Сіль
Цукор
Крохмаль

За отриманими даними розраховують піноутволюючу здатність та стійкість піни і результати заносять у табл. 2.