Підготовка сировини

І. Меласу необхідно очистити шляхом центрифування, для відокремленя від різних колоїдних речовин. Меласу хлорують з метою обеззараження або пастеризують при t = 80^o-85^o.

Меласу розводять до необхідної кількості сухих речовин, а також збагачують мінеральними солями та вітамінами.

ІІ. Розмноження чистої культури здійснюється в дві стадії:

а) в лабораторних умовах включає 4-ри стадії

Іст. в лабораторних умовах: поживне середовище – солодове русло, тривалість кожної стадії 24 год., t = 28^о-30^о, розмноження здійснюється без аерації.

ІІст. в виробничих умовах у цеху чистих культур розмноження ведеться в дріжджоростильних чанах

Поживне середовище – меласний розчин з вмістом сухих речовин 12%, t = 28 – 30^о. Тривалість кожної стадії 10-12 год. в цеху чистих культур розмноження йде в декілька стадій при нарощенні об’єму від 500 л до 30 м³, рН = 4,5 – 5. Після цього дріжджі сепарують, промивають водою, знову сепарують і зберігають чисту культуру у вигляді дріжджового молока.

ІІІ ст. одержання маточним дріжджів здійснюється у 2 стадії:

на першій стадії отримуємо дріжджі генерації А;

на другій стадії отримуємо маточні дріжджі генерації В.

Особливістю вирощування маточних дріжджів є концентрація сухих речовин 3 – 4%, рН – 4,5, t = 30^о. Тривалість кожної стадії 12 год., здійснюється аерація культурального середовища. На стадії генерації А аерація слабша, складає 40 м³ нашої суміші за 1 годину. Аерація на стадії генерації В складає 68 – 80 м³ суміші за 1 годину. Маточні дріжджі генерації А є чистою культуроюдля отримання маточних дріжджів генерації В. дріжджі генерації А сепарують, промивають, сепарують, пресують, пресують і зберігають 7-10 днів. Дріжджі генерації В є засівними для товарних дріжджів. Товарні дріжджі (генерації В) вирощують в дріждже-ростильних чанах на меласному суслі при концентрації сухих речовин 3-4%, t = 28-30^о, тривалість 8-10 год.

Аерація складає 100 м³ поживної суміші за 1 год. після цього дріжджі сепарують, промивають, сепарують до вмісту дріжджових клітин 500-600 гр. На 1 л дріжджового концентрату. Після цього вони поступають на фільтрування, пресування, формування і пакування.