Пресованих дріжджів

Містять 25% сухих речовин, із них 12,5% - білкові речовини, інші 12,5% - вуглеводи, мін.речовини, органічні кислоти, вітаміни.

Показники якості

1) Вологість (W) – не більше 75%

2) Підйомна сила дріжджів не більше 70 хв.

3) Кислотність (свіжість дріжджів) не більше 120 мг оцтової кислоти на 100 г дріжджів

4) Мальтозна активність дріжджів не більше 85-110 хвилин.

В дріжджах містяться ферменти зимазного комплексу, за допомогою яких зброджується глюкоза і фруктоза, але в тісті їх мало. Дріжджі містять фермент сахарозу і продукти розщеплення (глюкоза і фруктоза) зброджується за допомогою мальтози.

Мальтозна активністьт – дріжджів – важливий показ ник, якщо вона низька, то дріжджі погано бродять в кінці бродіння тіста, а також при вистоюванні тістових заготовок.

Мальтозна активність – це тривалість часу за який, при збродженні дріжджами цукру мальтози виділяється 20 см³ СО₂.

Дріжджовий концентрат (молоко)

Це напівфабрикат дріжджового виробництва, тобто відсепаровані дріжджові клітини. Характеризується вмістом пресованих дріжджів в 1 літрі дріжджового молока. Не менше 450 г на 1 літр. Всі інші показники якості, такі як і для пресованих дріжджів визнач. шляхом перерахунку кількості дріжджового молока на пресовані дріжджі. Дріжджове молоко доцільно використовувати, якщо дріжджовий завод недалеко від хлібзаводу. В дріжджовому молоці дріжджові клітини в активному стані, вони інтенсивно бродять в тісті. Тривалість зберігання дріжджового молока при t = 10-15^o – 1 доба, t = 3-4^o – 3 доби.