Показники якості борошна

Поділяють на 2 групи:

1) показники, які характеризують саме якість борошна (органолептичні та фізико-хімічні показники)

2) показники, які характеризують технологічні властивості борошна.

Органолептичні показники – це колір, смак, запах, наявність хрусту, зараженість шкідниками.

Фізико-хімічні показники

1) загальність – для в/г борошна – 0, 55%

для ІІ ґатунку – 1, 25%

оббивне борошно – не менше на 0,07% за зольність зерна

2) вологість не вищого за 15%, може змінюватись від 11-15, 14,5% - базова вологість – це вологість за якою ведуться розрахунки та встановлені виходи готової продукції

3) кислотність – свідчить про свіжість та доброякісність борошна (не входить до ГОСТу)

Для пшеничного борошна

в/г – не більше 3^о

І гат. – не вище 3,5^о

ІІ гат. – не вище 5^о

Житнє борошна

Обдирне – не більше 5^о

обдирне – не більше 6^о.

Крупнота помолу характеризується сходом та проходом через сита певного розміру. Величина сходу і проходу визначається ГОСТОМ для кожного сорту.

Наприклад для І ґатунку залишок на ситі № 35 не більше 2%, прохід через сито № 43 не менше 80%

№ сита визначає кількість ниток на одному см ширини сита.

Вміст метало домішок повинен бути не більше 3 мг на 1 кг борошна, визначається за допомогою підковоподібного магніту, вантажопідйомність якого не менше 12 мг.

Вміст клейковини – кількість сирої клейковини в борошні вищого гатунку не менше 28 %, у борошні першого гатунку не менше 30 %, ІІ гатунку не менше 25 %, оббивне не менше 20%.

Якість клейковини може бути І, ІІ, ІІІ групи в залежності від еластичності та розтяжності. Використовується борошно з І та ІІ гр. клейковини.

ІІІ гр. використовується неповністю, добавки до І гр.

Показники, які визначають технологічні властивості борошна:

1) газоутворююча здатність – це здатність борошна утворювати СО₂ в тісті замішеному при певних умовах. Цей показник залежить від стану вуглеводно-амілазного комплексу, а саме:

- від наявності власних цукрів в борошні;

- від стану крохмалю;

- від активності амілолітичних ферментів (залежить також стан розпушення хліба)

2) Сила борошна – характеризується кількістю та якістю клейковини і залежить від стану білково-протеїназного комплексу, а саме відж стану білків (глютенін, глідин) їх кількості, структури, будови та від активності протиолітичних ферментів. Від сили борошна залежить газоутримуюча здатність тіста.

Здатність борошна до потемніння залежить від наявності амінокислоти тирозину та активності ферменту поліфенокситази.

3) Крупнота помолу – впливає на газоутворюючу здатність та силу борошна. Характеризується сходом та проходом через сита певного розміру. Для хлібопекарського виробництва краще використовувати борошно сильне та середнє за силою. В кондитерському виробництві використовують середнє та слабке борошно. У виробництві макаронних виробів використовують борошно з високим вмістом клейковини (сильної клейковини).

Крупи

Використовуються як самостійний харчовий продукт і як сировина для харчоконцентратного виробництва крупи, виготовляються із злакових культур, несправжньозлакових та бобових.

Крупа – це центральна частина зерна звільнена від оболонок, зародку і частково або повністю від алейронового шару. Крупи можуть виготовлятися цілими, подрібненими або сплющеними (вівсяні пластівці). Процес виготовлення круп включає в себе:

1) підготовка зерна до переробки;

2) переробка зерна на крупу.

1-ша стадія включає: відокремлення від домішок, підготовка до лущення (оббивка на оббивних машинах), гідротнрмічна обробка (використовується для круп швидкого приготування), а також для полегшення відокремлення від оболонки, попереднє сортування.

2-га стадія (переробка зерна):

а) лущення зерна;

б) сортування;

в) подрібнення (для круп, які подрібнюються);

г) шліфування;

д) полірування;

При лущенні відокремлення оболонки, подрібнення здійснюється на рефлених вальцювальних станках, крупи можуть випускатися шліфованими і полірованими.

Шліфовані – використовують шліфувальні машини, в яких зерно обробляється на валках оздоблених абразивним матеріалом. При шліфуванні відокремлюються залишки оболонки і зародок.

Для полірування використовують шліфувальні машини з більш дрібним абразивним матеріалом. При поліруванні відокремлюється алейроновий шар і крупи мають більш гладку поверхню. Полірування підлягають тільки скловидне зерно. Поліровані крупи мають кращі властивості при варінні.