Рідкі дріжджі

Рідкі дріжджі готують на хлібних заготовках розводочним та виробничим циклом.

Цикл розведення виконується у випадку погіршення якості дріжджів отриманих у виробничому циклі або при запусканні лінії виробництва рідких дріжджів.

У розводочному циклі поступово розмножуємо та накопичуємо чисті культури термофільних молочно-кислих бактерій та дріжджів, початку в стерильних умовах на солодовому суслі, а потім у відкритій ємкості на борошняній оцукреній заварці до кількості необхідної для виробництва.

У виробничому циклі готують заквашені термофільними молочно-кислими бактеріями заварки та виробничі дріжджі. За визначеним ритмом, що повторюється.

Цикл розведення

Чисті культури дріжджів зберігають у пробірках на скошеному сюслоагарі при t = 4-5^o, пересівають їх один раз у два місяці на свіжий суслоагар. Вирощують дріжджі при t = 30^о, 48 годин.

Чисті культури молочно-кислих бактерій зберігають в пробірках чи ампулах на нефільтрованому солодовому суслі (вміст сухих речовин 8%) пересівання їх здійснюють при t = 50 ± 2^oС, 48 годин і зберігають при t = 4-5^oС.

Солодове сусло – готують з подрібненого ячменю, пшеничного чи житнього солоду.

Сусло-агар – беруть 2-3% дрібно нарізаного агару, додають його в сусло (з вмістом сузих речовин 8 %) і розплавляють при нагріванні, фільтрують, стерилізують.

Оцукрена заварка – готують з борошна та води () у співвідношенні 1:3, охолоджують до t = 63-65^oС і додають 1-2% до маси борошна неферментованого солоду. Заварку з солодом оцукрюють 1 – 1,5 години.