Борошняні кондитерські вироби

Борошняні кондитерські вироби являють собою велику групу різноманітних споживних виробів з високим вмістом цукру, жиру, білкових речовин. Вони характеризуються високими споживчими властивостями, енергетичною цінністю і споживаються не лише, як солодощі, але і деякі з них замість хліба.

Основною сировиною для виготовлення борошняних кондитерських виробів є пшеничне борошно, цукор, жири, яєчні, молочні та інші продукти. Для розпушування тіста в більшості випадків використовують хімічні розпушувачі: соду – NaHCO₃, вуглекислий амоній (N-H₄)₂CO₃, які при печенні виробів виділяють газоподібні продукти і таким чином розпушують тісто. Також для деяких видів виробів використовують дріжджі. Це для таких виробів, що мають невеликий вміст жиру і цукру, так, як цукор впливає на дріжджові клітини.

Печиво. Найбільш поширений вид кондитерських борошняних виробів. Його виготовляють з борошна пшеничного вищого, І і ІІ сорту, а також з борошна вівсяного з додаванням цукру, жиру, масла, маргарину, молочних продуктів, ароматизуючи речовин, хімічних розпушувачів (сода і вуглекислий амоній), яєць, какао-порошку та інших продуктів.

Печиво поділяють на цукрове, затяжне і здобне.

Цукрове печиво одержують з пластичного тіста з слабкою й середньою клейковиною. Воно розсипчасте, хрустке, легко набухає у воді, містить 20-30% цукру, тому має солодкий смак, а також не менше 9,5% жиру. Асортимент печива формується в залежності від сорту борошна. З борошна вищого сорту виготовляють цукрову печиво: Лимонне, До чаю, Дієтичне (на вершковому маслі, молоці з добавками глюкози), Ювілейне, Фантазія (глазуроване шоколадом), Ранок та інші.

З борошна І сорту виготовляють цукрове печиво: Наша марка, Шахове, Дружба, Садко (з какао-порошком), Сонячне та інші. З борошна ІІ сорту виготовляють цукрове печиво: Новина, Комбайнер.

Затяжне печиво виготовляють з еластично-пружного затяжного тіста, яке містить менше цукру (20%) і до 8% жиру. Тому воно має шаровану структуру і меншу хрупкість, менше набухає у воді ніж цукрове. Поверхня печива в основному гладка, але іноді має нескладний малюнок і легкі проколи, найчастіше світлий колір.

З борошна вищого сорту виготовляють печиво затяжне: Марія, Лісовичок, Шкільне та інші. З борошна І сорту: Нове, Спорт, Далекосхідне. З борошна ІІ сорту: Українське.

Здобне печиво на відміну від цукрового і затяжного виготовляють лише з борошна вищого сорту. Містить більше цукру, жиру, яєчних і молочних продуктів. В якості жиру використовують вершкове масло. Це печиво невеликих розмірів, різноманітної форми. Переважно його прикрашають цукатами, шоколадом, помадкою.

В залежності від технології приготування поділяють здобне печиво на: пісочне, збивне, горіхове, сухарі, типу тістечок.

Пісочне печиво (виїмне і відсадне), подібне на цукрове, але відрізняється від нього невеликим вмістом жиру і цукру, фігурною формою і оздобленням поверхні.

Пісочно - виїмне печиво випікають із пластичного тіста з вологістю 20%, формують методом виїмки. Асортимент: З родзинками, З корицею, Ванільне, Українське (має форму квітки), Золота осінь, Дитяча забава (посипане цукром піском) та інші.

Пісочно відсадне печиво формують методом відсадки, виготовляють його із тіста сметаноподібної консистенції з вологістю 24%. Асортимент: Ромашка (має горіхово-шоколадну начинку), Зірочка, Марія (з начинкою і глазуроване шоколадом).

Збивне печиво (бісквітне - збивне і білкове - збивне), виготовляють з рідкого збитого тіста, вироби стають пишними, мало пористими і крихкими.

Бісквітне - збивне печиво виготовляють з тіста, що містить збиті з цукром і борошном яйця. Асортимент: Квіткове, Жовтневе.

Білкове збивне печиво одержують збиванням з цукром яєчних білків з додаванням горіхів, без борошна. Випускають печиво Горіхове і Цукрове.

Мигдально-горіхове печиво містить ядра мигдалю або інших горіхів, які після розтирання з цукром і яєчним білком змішують з борошном і іншими компонентами. Асортимент: Мигдальне, Слов’янське, Лакомка та інші. Печиво “Сухарі” виготовляють з попередньо збитого здобного тіста, яке містить велику кількість жиру і яєць з додавання родзинок або цукатів. Формують їх у вигляді батонів, які після випічки розрізають і висушують. Асортимент. Київські хлібці, Мигдальні хлібці, Кексики та інші.

Печиво типу тістечок виготовляється із заварного напівфабрикату в формі трубочки, заповненою начинкою і глазурованої шоколадом.

Крекер – це сухе печиво - виготовляють з пшеничного борошна вищого і І сорту зі слабкою і середньою клейковиною. По зовнішньому вигляді і слоїстій структурі подібне до затяжного печива, але відрізняється несолодким смаком (не містить цукру). Тісто виготовляють на дріжджовій опарі, або на опарі з додаванням хімічних розпушувачів. Крекер можна використовувати замість хліба. Деякі сорти крекеру перед випіканням посипають анісом, тмином, сиром (випікають в газових тунельних печах, при перемінному температурному режимі 150-270-205°С). Формують крекер штампами легкого типу роблячи одночасно і проколи. В залежності від способу приготування крекери поділяють на три групи: І – на дріжджах і хімічних розпушувачах з жиром або жировим прошарком. Асортимент: Здоров’я, Молодість, Яєчний. ІІ – на дріжджах з жировим прошарком і смаковими добавками (тмин, аніс, багато солі і інші). Асортимент: Крекер з сиром, Цибулевий, Крекер з тмином, Солений, Ніжний. ІІІ – на дріжджах або дріжджах і хімічних розпушувачах без жиру і цукру. Асортимент: Любительське, Заказане.

Пряники. Це вироби пряно-солодкого смаку, м’якої консистенції і різноманітної форми. Від печива вони відрізняються великим вмістом цукру і води і меншим вмістом жиру. Також пряники відрізняються вмістом прянощів і ваніліну: додають гвоздику, корицю, мускатний горіх, мед, меланж, коріандр та інші.

Пряникові вироби в залежності від форми і наявності начинки поділяються на: пряники різної форми без начинки; з начинкою. Асортимент сирцевих і заварних пряників формується залежно від сорту борошна і рецептури. Сирцеві пряники мають найчастіше білий колір. Їх виготовляють з борошна вищого, І і ІІ сортів. З борошна вищого сорту виготовляють сирцеві пряники – Дитячі (з написами імен), Ванільні (з добавками ваніліну), Лимонні, Тульські (з фруктовою начинкою). З борошна І сорту виготовляють Глазуровані, Осінні (з соєвим борошном), Банан, м’ятні фігури. З борошна ІІ сорту – Дніпровські.

Пряники м’ятні відрізняються простою рецептурою (борошно, цукор, амоній, м’ятна есенція), мають білий колір, скоро висихають.

Заварні пряники мають більш темний колір, сильно виражений аромат, висихають і черствіють повільніше ніж сирцеві. Виготовляють Ії найчастіше з борошна І сорту, рідко з ІІ і вищого.

З борошна Вищого сорту виготовляються пряники Любительські (з добавками маргарину), Невські. З борошна І сорту – Загорські, Дорожні (з добавками меду і маргарину), Цукрові, Медові, Фруктові.

З борошна ІІ сорту – Молодіжні (з додаванням меду, форма кругла), Карамельні (з добавками карамелі).