Характеристика сировини

Для виготовлення борошняних кондитерських виробів використовують основні і допоміжні продукти. Основною сировиною для виготовлення таких виробів є борошно, цукор, крохмаль, жири, яйця, молоко і молочні продукти. Допоміжною сировиною служать: різноманітні розпушувачі, плоди, ягоди, смакові і ароматичні речовини, харчові кислоти, прянощі та алкогольні напої.

Якість сировини, що використовують для виготовлення борошняних кондитерських виробів, повинна відповідати вимогам діючих державних стандартів або тимчасовим технічним умовам.

Сипкі продукти зберігають в спеціальних приміщеннях при температурі 15°С і відносній вологості повітря 60-65%, а швидкопсуючі – у охолоджених камерах при температурі - 5°С і відносній вологості 80-85%. При зберіганні сировини слід дотримуватись правил товарного сусідства. Забороняється зберігати в одному приміщенні продукти з різним запахом і ароматичні речовини.

Основною сировиною для виготовлення борошняних кондитерських виробів являється борошно. На якість виробів впливає сорт і колір борошна, його кількість і клейковина, а також якість помелу. Колір виробів на розрізі з борошна низького сорту більш темний.

Борошно являє собою порошкоподібний продукт, одержаний шляхом розмелом зерна. В кондитерській промисловості використовують борошно вищого, першого і другого сортів (рідко крупку – для дріжджового тіста і оббивне – для випічки дієтичних сортів печива).

Якість та харчова цінність борошна визначаються за кольором, смаком, запахом, вологістю, зольністю, кількісним і якісним складом. На колір борошна впливає наявність і розмір сторонніх домішок (перемелені відходи зерна). Колір борошна вищого сорту білий з жовтуватим відтінком. Борошно, що містить велику кількість сторонніх домішок, має більш темний колір, відноситься до нижчих сортів.

Борошно має солодкуватий смак. Сторонній присмак або запах свідчать про недостатню його свіжість або наявність інших сторонніх домішок.

Найважливішою частиною борошна являються білки – гліадін і глютелін, які при замісі тіста набухають і утворюють пружну еластичну масу – клейковину.

Борошно перед замісом просіюють для видалення сторонніх домішок і для збагачення борошна вуглекислим газом що покращує якість тіста.

При виготовленні печива іноді додають до 7,5% крохмалю до маси пшеничного борошна, в бісквітний напівфабрикат для тортів і тістечок – до 25% для зниження набухання клейковини і підвищення пластичності тіста. Готові вироби стають слоїсті і розсипчасті. В процесі випікання завдяки переходу крохмалю в декстрини на їх поверхні з’являється люстр.

Не менш важливими компонентами при виготовленні борошняних кондитерських виробів є крохмаль і цукор.

Крохмаль – порошкоподібний продукт білого кольору з кристалічним блиском. Для кукурудзяного допускається жовтуватий відтінок. В холодній воді він не розчиняється. При заварюванні гарячою водою утворює клейстер. Температура клейстеризації картопляного крохмалю 58-62⁰С, кукурудзяного 66-68⁰С

Цукор – це білий кристалічний порошок, виготовлений з цукрової тростини і цукрового буряка. В кондитерському виробництві широко використовують цукор-пісок – продукт білого кольору, що складається з великої кількості однорідних кристалів (згідно ГОСТ 21-57), смак солодкий без стороннього присмаку; в воді розчиняється повністю, розчин прозорий.

Цукор в кондитерській промисловості в основному використовують для приготування різноманітних кремів і деяких борошняних кондитерських виробів. Але для виготовлення кремів найчастіше використовують подрібнений цукор-пісок, тобто цукрову пудру. Вона повинна бути дрібного помелу і перед використанням її також просіюють, для очищення від не перемелених кристаликів.

Наступними компонентами, що входять у склад борошняних кондитерських виробів, є жири. Вони є не менш важливими, ніж цукор та борошно. Використовують для виготовлення борошняних кондитерських виробів тваринні і рослинні жири (рідкі і тверді): масло вершкове, маргарин, рослинні олії і інші, вони роблять тісто пластичним, а готові вироби слоїстими, розсипчастими, золотисто-жовтого кольору з приємним смаком і ароматом. При збільшенні кількості жиру тісто стає крихким.

Важливе місце при виготовленні борошняних кондитерських виробів займає молоко і молочні продукти. Ці продукти надають тісту пластичності, роблять його більш м’яким і вироби дістають молочний присмак. Використовують в кондитерській промисловості молоко, вершки, сметану, сир, молоко сухе і згущене, а також молочну сироватку.

Яйця і яєчні продукти у кондитерському виробництві займають також важливе місце. Їх використовують при виготовленні різних видів тіста. Найчастіше у кондитерській промисловості використовують курячі яйця. Яєчні продукти – це свіжі яйця, яєчний меланж; яєчний порошок.

Ці, та всі інші вищеописані продукти являються основною сировиною для виробництва борошняних кондитерських виробів. До сировини, що являється допоміжною при виробництві кондитерських виробів, належать насамперед різні розпушувачі. Розпушувачі необхідні для надання тісту пористості. Вони поділяються на три групи: біологічні, хімічні і механічні.

До біологічних розпушувачів відносять дріжджі – одноклітинні мікроорганізми, що складаються з окремих клітин. Дріжджова клітина містить приблизно 25% сухих речовин, що містять білки, сухі безазотисті і мінеральні речовини, жир, а також ферментний комплекс, що в процесі життєдіяльності клітини перетворює цукор в спирт і вуглекислий газ. Вуглекислий газ розпушує тісто, утворює пори і збільшує об’єм виробу.

Хімічні розпушувачі використовують для приготування здобного тіста, що містить більшу кількість цукру і жиру, що перешкоджають діяти дріжджам. Ці розпушувачі поділяють на три групи: лужні – гідрокарбонат натрію, вуглекислий амоній, лужно-кислотні – суміш гідрокарбонату натрію і кислот або кислих солей, лужно-солені – суміш гідрокарбонату натрію і нейтральних солей, наприклад, гідрокарбонату натрію і хлористого амонію. Гідрокарбонат натрію (сода харчова) – білий кристалічний порошок з солонуватим смаком. Розчинний у воді. При нагріванні гідрокарбонат натрію розкладається, виділяючи вуглекислий газ (СО₂), який і спричиняє розпушування тіста. Соду додають по нормі, оскільки при її надлишку в тісті руйнуються вітаміни і відповідно, знижується харчова цінність продукту. Перед замісом тіста соду просіюють через сито або розчиняють в холодній воді і переціджують.

Також допоміжною сировиною служать різноманітні смакові і ароматичні речовини, харчові кислоти, прянощі та алкогольні напої.

Каву натуральну мелену використовують у вигляді водяної витяжки для надання кондитерським виробам кофейного присмаку. Одержують його обсмажуванням і подрібненням зерен тропічного кофейного дерева.

Харчові кислоти. Виннокам’яна кислота являє собою безколірні кристали або порошок, водяні розчини прозорі, без запаху і механічних домі шків. Використовують як водний розчин в співвідношенні 1:1. Зберігають в бочках або ящиках, сухих приміщеннях.

Лимонна кислота за зовнішнім виглядом нагадує виннокам’яну. Для першого сорту допускається жовтуватий відтінок. Зберігають і використовують, як виннокам’яну. Молочну кислоту одержують зброджуванням цукровмісної сировини (цукру, крохмалю) молочними бактеріями. Випускається в розчинному вигляді 40 і 70% концентрації І і ІІ сортів або у вигляді пасти. Молочна кислота повинна бути прозорою, без помутніння і осаду, в першому сорті допускається слабо жовтуватий відтінок, в другому – жовтий або світло-коричневий. Розфасовують молочну кислоту в скляні пляшки. Зберігають в сухому прохолодному приміщенні при температурі 3-5’С.

Прянощі: кориця - додається до деяких видів тіста для пряників і для посипки виробів. Гвоздика - додають гвоздику до пряного тіста і фруктових начинок. Тмин, коріандр, аніс – всі плоди мають специфічний пряний запах і використовуються для посипання виробів. Кардамон – використовується в розмеленому вигляді для ароматизації тіста. Мускатний горіх –додають його в дріжджове або пряне тісто. Шафран – перед споживанням шафран підсушують, розтирають, заливають кип’яченою водою або спиртом і настоюють протягом 12 годин (в тісто входить при співвідношенні 0,1гр шафрану на 1гк випеченого виробу). Імбир – використовується в меленому вигляді, разом з іншими прянощами для ароматизації борошняних кондитерських виробів.

Ваніль – недозрілі плоди тропічного дерева з родини орхідеї. Після підсушування і ферментації готова ваніль має червоно-коричневий колір і покрита кристальним шаром ваніліну, який надає їй ванільний запах.

Есенції харчові ароматичні – це спиртові і водно - спиртові розчини суміші синтетичних і натуральних ароматичних речовин, ефірних олій. В кондитерському виробництві використовують ванільну, лимонну, апельсинову, ромову есенції в однократній концентрації. Додають есенції в сиропи і креми охолодженими.

Алкогольні напої – коньяки, лікери, виноградні вина використовуються в кондитерському виробництві для ароматизації кремів, желе і сиропів. Використовують вина столові, кріплені, ароматизовані. Не допускається осаду або помутніння, стороннього присмаку або запаху. При дозуванні необхідно враховувати міцність вина, а при ароматизації – колір.