Посивіння шоколаду

Дефектом шоколаду є його посивіння, яке з”являється інколи при зберіганні. Розрізняють цукрове та жирове посивіння.

Цукрове посивіння пов”язане з переміщенням шоколаду з холодного приміщення (або при надходженні взимку) у тепле з підвищеною відносною вологістю повітря. Внаслідок цього на поверхні плиток конденсують краплі вологи, які розчиняють цукор шоколаду. Після випаровування вологи на виробі залишаються кристалики цукру, що імітують сірий наліт. Для попередження цукрового посивіння шоколаду необхідно підтримувати постійну температуру зберігання і відносну вологість повітря 60 – 65%, використовують герметичну тару для пакування.

Жирове посивіння пов”язане з полімерними перетвореннями жиру. Поступово поверхня шоколаду тьмяніє і внаслідок перекристалізації жиру набуває неоднорідного кольору. Перехід однієї поліморфної форми в іншу відбувається під впливом відповідної температури і тривалості зберігання: неправильні температурні умови зберігання (інколи недотримання умов формування і охолодження шоколаду). Якщо шоколадну масу охолодити при звичайній температурі, то це призведе до посивіння і утворення із частинок тертого какао і цукру конгломератів, закріплених какао маслом. Жирове посивіння зумовлене поліморфізмом гліцеридів. Дотримання режимів темперування суттєво впливає на стійкість шоколаду до посивіння. Це зумовлено тим, що на першій стадії відбувається попередня кристалізація високоплавких гліцеридів, а потім має місце масове утворення зародків кристалів, у тому числі нестійких модифікацій. Повторне нагрівання під час темперування приводить до переходу частини кристалів нестійких модифікацій у більш стійкі. Термостатування при температурі 28-32⁰С сприяє поліморфному перетворенню модифікацій какао масла у стійку β-форму. Рівномірний розподіл цієї модифікації як основи, частка якої більш як 50%, забезпечує одержання стійкого до посивіння шоколаду. Надлишкове темперування шоколадної маси також знижує стійкість шоколаду до посивіння. Шоколадну масу необхідно розливати в теплі форми і повільно її охолоджувати.

При підвищенних температурах (20-25⁰С і більше), а також при нагріванні (наприклад, сонячним промінням) масло какао на поверхні шоколаду починає плавитися і при охолодженні виділяється на поверхні шоколаду, застигаючи у вигляді сірого нальоту.

Шоколад з додаванням тертих горіхів менш стійкий проти жирового посивіння, оскільки тригліцериди горіхів прискорюють цей процес.

Герметизація упаковки, дотримання умов зберігання, помірне охолодження шоколаду і ряд добавок затримують посивіння шоколаду.