Цукерки з корпусами на основі праліне

Пралінові цукеркові маси являють собою тонкоподрібнену суміш смажених ядер горіхів, насіння олійних культур з цукром, жирами та іншими компонентами рецептури. Вони містять близько третину жиру, 50 –60% цукру і мають високу енергетичну цінність.

Асортимент цукерок можна визначити залежно від виду і кількості какао продуктів, горіхів і внесених поліпшувачів. Маси із значною кількості какао тертого, какао масла і

солодкого мигдалю за своїми споживачами властивостями наближаються до шоколадних.

Висока частка какао тертого, какао масла і мигдалю входить до складу корпусу цукерок Кара – Кум, менша – Мак, Лісова пісня,

в яких є горіхи ліщини. Какао терте, мигдаль і кокосова олія значною мірою зумовлюють гармонійні смакові властивості цукерок Алеко. Вагома концентрація мигдалю (26 %) у суміші з молоком

згущеним какао маслом і маслом вершковим формують індивідуальні переваги Золота нива. Приємні органолептичні властивості цукерок Лісова пісня доповнюють згущене молоко і фрукти в сиропі.

З додаванням какао порошку випускають цукерки Проліски, які містять сухі вершки і сухе знежирене молоко з яблучним соком,

Спектр – соєвий білково - вуглеводний концентрат, Забава – суху сироватку і борошно соняшникове, Полонез – круп¢яні палички і цикорій молотий, Чарівне зерно –пшеничні висівки, Талісман – сухарі панірувальні і соєве дезодороване борошно, Зимовий вечір - екструдовані крупи, Стежинка – борошно соняшникове До рецептури виробів входять такі види нетрадиційної сировини як кукурудзяне борошно і вафлі подрібнені (Кобза), суха молочна сироватка і вафлі подрібнені (Капель), суха молочна сироватка і кукурудзяне борошно (Мальвіна), суха молочна виворотка і крихти цукрового печиво (Весняний гай) сухе знежирене молоко і продукт екструдованих круп (Гуцулочка), сухе молоко і екструдовані крупи.

Цукерки з начинками між шарами вафель.

Характеризуються гармонійним смаком, своєрідною консистенцією і користуються стабільним потоком.

Найширший асортимент цукерок з праліновими навичками.Вони характеризуються значним вмістом шоколадної глазурі, у тому числі 40% її передбачено для цукерок Червона шапочка, Метеор, Ведмедик клишоногий і Тузик. Частка вафельних листів становить 10-12% і тільки для цукерок Гулівер – 22%. Більшість начинок включає какао продукти і їх можна вважати шоколадно - пралі новими. Споживні властивості виробів зумовлені кількістю какао продуктів, видом і кількістю горіхів, а також внесеними поліпшувачами. Мигдаль входить до складу начинки цукерок Ведмедик на Півночі –48%, Ведмедик клишоногий –28% і Тузік – 11%, які також містять какао масло у цукерках Червона шапочка - 15,9 % і Витязь - 13,5%.Арахіс використовують для виготовлення праліне для цукерок Червона шапочка - 28, 7%.

Серед інших видів начинок найпростішою є кремова на кондитерському жирі для цукерок Ананасі (Пан ананас). Вона являє собою змішану цукрову пудру з кондитерськими жиром (40%) з додаванням лимонної кислоти і ананасної есенції. Начинку цукерок золотий фазан виробляють із розтертих цукерків Ананасних неглазурованих – відповідно 73,8 і 15,2%. Для цукерок Рапсодія начинки готують на основі кондитерському жиру – 33% з додаванням какао порошку - 5,8% і борошна кукурудзяного смаженого – 18,5%.

Цукерки з грильяжними корпусами.

Грильяжні маси для більшості цукерок - це суміш плавленого цукру – піску, подрібнених смажених ядер горіхів з додаванням жирів,для деяких – плодово –ягідних напівфабрикатів, меду тощо.В основному їх формують прокатуванням і різанням.

За складом маси вони можуть з твердими (Грильяж у шоколаді, Грильяж східний,київський і соняшниковий), напівтвердими (Метеорит, Менует,Прометей, Осінній вечір) і м¢який (Космонавт, Серенада, Фруктовий грильяж з цукатом, Геркулес) корпусами.

Корпуси цукерок Грильяж у шоколаді складається з 1\3 горіха ліщинового смаженого подрібненого і 2 \ 3 плавленого цукру аморфної структури з додаванням 13,5 кг \т масла вершкового і ваніліну.З використанням меду бджолиного готують маси для цукерок Грильяж київський,Менует і Метеорит. На арахісі смаженому подрібненому, цукрі,патоці і маргарині виготовляють масу для корпусу цукерок Прометей.Ядро соняшника смажене і мед необхідні для виробництва цукерок Грильяж соняшниковий,ядро горіха смажене подрібнене, мед з додаванням сухої білкової суміші і маргарину – цукерок Геркулес.

Цукерки з комбінованими корпусами. Значна частина асортименту формується за рахунок поєднання лікерної маси з іншими:фруктовою(Лебідь, Есмеральда), фруктово-желейною (Виставкові),молочно – посадковою (Ласунка,Столичні), помадково – горіховою (Пікова дама), цукрово – посадковою (Слов¢янські).Для виготовлення багатьох корпусів використовують різні види помадки, в тому числі цукрову – для цукерок Полум ¢я, в яких для її поліпшення застосовують марципанову масу і вершкову – До зірок.

Цукерки Писанка відрізняються привабливою яйцеподібною формою, великою часткою глазурі - 40% і вдалим поєднанням вершкового і марципанового кремів.

Найкраще поєднання дев¢яти шарів із шоколадно – горіхової і марципанової маси у цукерок Спартак і п¢яти шарів із пралінової і кавово – кремової мас у цукерок Жар –птиця. Цукерки Спартак неглазуровані, а Жар – птиця містить, як більшість видів, 30 % глазурі.

Фрукти, ягоди, цукати в шоколаді. В цій групі значну частку займають фрукти і ягоди, заспиртовані в шоколаді відповідних назв.

Вони представлені цілими або різними плодами, вкритими цукровою посадковою масою з додаванням настойки ягід, фруктів у спирті і глазуровані шоколадною глазур¢ю.

Декілька видів цукерок виготовляють на основі чорносливу. Так, для корпусу цукерок Десерт використовують зварений у цукровому сиропі дрібний чорнослив -51%, Слива в шоколаді – підготовлений так само дрібний чорнослив - 46%, а замість кісточки використовують цукрову помаду із січеним апельсином або мандарином, Чорнослив у шоколаді – кісточку замінено очищеним мигдалем. Велику частку шоколадної глазурі містять цукерки Десерт - 45%, Слива і Чорнослив у шоколаді -40%.