ИПП — новое направление в производстве пищи11 18 страница

197. M. L. Anson, M. Pader («Lever brothers со.»). Пат. США 2813025 (1957).

198. N. A. Kjelson («General mills»). Пат. США 3343963 (1967); пат. Бельгии 634140 (1963).

199. N. A. Kjelson, 1. A. Page («General mills»). Пат. США 3210195 (1965).

200. General mills inc. Пат. Англии 9772338 (1964).

201. W. E. Ha.rtn.an («Wortington foods»). Пат. Франции 1400678 (1965); пат. США 3320070 (1967).

202. С. Giddey («F. P. research ltd.»). Пат. Англии 886487 (1962); пат. США 2952542 (1960).

203. /. L. Boyle («Alginate industries»). Пат. Англии 1118730 (1968).

204. /. Л. Page, W. G. Bauer («General mills»). Пат. США 3403027 (1968); пат. Англии 1152327 (1969).

205. X. Миятатэ. Пат. Японии 24574 (1971).

206. General mills. Пат. Голландии 6612299 (1965).

207. Unilever. Пат. Голландии 6715346 (1968).

208. Л. }. Coleman, N. S. Creswick («Unilever ltd.»). Пат. США 3253931 (1966);

пат. Англии 922759 (1955).

209. N. S. Creswick, К. W. Henderson («Lever brothers со.»). Пат. Англии 1173976 (1970).

210. G. T. Carlin («Swift and со.»). Пат. США 3100710 (1963).

211. Л. Mainhardt, A. T. Biehl («The union stock jard and transit Co.») Пат. США 3163541 (1964).

212. Ю. Синэмчти, X. Хара, Л. Окцра («Нпссап сэйю кабусики кайся»). Пат. Японии 18578 (1971).

213. /. Л Russoff, W. J. Ohan, C. J. Long ('«General foods corp.»). Пат США 3047395 (1962); пат. Англии 883976 (1962).

214. Л. V, MacAllister, T. P. Funucane («General foods corp.»). Пат. США 3102031 (1963).

215. N. A. Kjelson («General mills»). Пат. США 3197310 (1965).

216. И. Хасзбэ, К. Минагава («Синсип секуро коге кабусики кайся») Пат Японии 1963 (1965).

217. Т. Нагасава, М. Томита, Т. Обаяши и др. («Морпнага милк индастри ко. лтд.»). Пат. Японии 93762 (1968); пат. США 3674500 (1972).

Глава четвертая

/

218. A. F. Arnold, С. G. Hartland, A. Sjedsma («Archer daniels mi(fland со.»). Пат. Англии 1049848 (1966). '

219. Ralston Purina со. Пат. Англии 1105904 (1968). /

220. S. L. Jenkins («Ralston purina со.»). Пат. Англии 1174906/(1969); пат. Франции 1505075 (1967). /

221. W. T. Atkinson («Archer daniels midland со.»). Пат. Голландии 6506477

(1965); пат. США 3488770 (1970). /

222. W. T. Atkinson («Archer daniels midland со.»). Пат. Франции 1444264

(1966). /

223. H. A. Huffman. Пат. США 3485636 (1970). )

224. В, Б. Толстогузов, А. И. Мжельский, В. Т. Чеховская., H. В. Михеева. Авт. свид. СССР 301014, 301939 (1970); пат. Франции 2090572 (1972);

пат. Англии 1310005 (1972); пат. Канады 924175 (1973).

225. В. Б. Толстогузов, А. И. Мжельский, В. А. Ершена и др. Авт. свид. 301015 (1970); пат. Франции 2090571 (1972); пат. Англии 1311581 (1973);

пат. Канады 923752 (1973).

226. W. B. Tolstogasow.—Nahrung, 18, N 5, 523 (1974).

227. W. B. Tolstogiisow, E. E. Braudo, E. S. Wainerman— Nahrung, 19, N 9/10, 973 (1975).

228. Д. A. Boyer, A. A. Schalz («Ralston purina со.»). Пат. Канады 867687

(1970).

229. D. B. Walker, F. E. Horan, R. E. Burket.— Food Tochnol., 25, N 8, 54

(1971).

230. /. A. A. Maga— J. Agr. Food Chem., 21, N 5, 864 (1973).

231. /. Mauron.—l. Int. VitaminoL, 40, N 2, 209 (1970).

232. W. E. Moore, I. L. Carter— J. Texture Studies, 5, 77 (1974).

233. /. H. Qvist, E. С. F. Sydow.—L Agric. Food Chem., 22, N 6, 1077 (1974).

234. /. Adrian.—World Rev. Nutr. Diet, 19, 71 (1974).

235. Я. G. Maier— Naturwis., 55, N 4, 180 (1968).

236. Я. G. Maier.—]. Chromat., 45, N 1, 57 (1969).

237. Я. G. Maier— Z. anal. Chem., 250, N 2, 115 (1970).

238. K. L. Franzen, J. E. Kinsella— J. Agr. Food Chem., 22, N 4, 675 (1974).

239. Technical data. Textured simulated miats («Wortington foods»).

240. Miles laboratories, Temptein, The spun textured protein 1972, How to re­duce food costs and boost nutrition in school lunch programs.

241. Loma linda foods. Vegetable protein recipes for every occasion.. Mount Vernon, Ohio, USA.

242. Far-mar-co., Foods div. techn. bull. Textured vegetable protein products, Product information shoot Ultra-soy. Hutchinson, Kansas 67501, USA.

243. Swift edible oil со. Div. Swift and со., Chicago, Illinois 60604, Food ingre­dient products texgran. FID-T-100-73.

244. Cargill, Processing and refining div., Soy special products for the food industry — textratein, 10-1-1971.

245. Halston purina со.. Food proteins. Summary product specifications and applications, Purina protein Europe, 1050 — Brussels, Belgium

246. M. Zobel— Nahrung, 14, N 6, 503 (1970).

247. /. L. Rossen, R. С. Miller— Food Techn., 27, N 8, 46 (1973).

248. E. ]. Riuoche. Пат. США 2791508 (1957); пат. ФРГ 1197738 (1966).

249. E. J. Rivoche. Пат. США 3114639 (1963).

250. B. R. Толстогузов, Д. Б. Изюмов. Авт. свид. 296554 (1969); Бюлл. изобр., № 9 (1971); Изобретатель и рационализатор, Х° 11, 7 (1971).

251. Д. Б. Изюмов, Ю. И. Чимиров, В. В. Толстогузов.— И.чв. вузов Пище­вая технология, № 1, 40 (1973).

252. D.R.A. Gerkens. Пат. США 3076711 (1963).

253. W. W. C amp field. Пат. США 3150978 (1964).

254. /. Cooper, D. Melnik. Пат. США 3589914 (1971).

255. /'. Markakis, T. M. Freeman, W. H. Harte. Пат. США 3027258 (1962)

Способы получения ИПП 217

256. А. H. Несмеянов, Г. Д. Слонимский, E. К. Браудо, В. Б. Толстогузов. Авт. CBitfl. 218652 (1964); Бюлл. изобр.. Я? 9 (1973).

257. А. Я. Несмеянов, С. В. Рогожин, Г. Л. Слонимский, В. Б. Толстогузов, В. А. Ершова. Авт. свид. 228521 (1965); Бюлл. изобр., № 31 (1968); пат. США 3589010 (1971); пат. Англии 1167507 (1969); 1300721 (1972); пат. ФРГ 1692683 (1971); 19657443 (1971).

258. Г. Л. Слонимский, С. В. Рогожин, В. Б. Толстогузов, В. А. Ершова. Авт. свид. 231314 Y1965); Бюлл. изобр., № 35 (1968).

259. Г. Л. Слонимский, M. И. Кабачнчк, E. E. Браудо, В. Б. Толстогузов. Авт. свид. 282918 (1965); Бюлл. изобр., № 30 (1970).

260. С. В. Рогожин. Докт. дисс. M., ИОХ АН СССР, 1971.

261. E. E. Браудо. Канд. дисс. M., ИНЭОС АН СССР, 1971.

262. Р. В. Головня. Докт. дисс. M., ИНЭОС АН СССР, 1973.

263. В. Б. Толстогузов. Докт. дисс. M., ИНЭОС АН СССР, 1975.

264. А. H. Несмеянов, С. В. Рогожин, Г. Л. Слонимский и др. Авт. свид. 276725 (1966); Бюлл. изобр., № 23 (1970); пат. США 3499379 (1970); пат. Англии 1190407 (1970); пат. ФРГ 1692684 (1971).

265. С. В. Рогожин, E. E. Браудо, В. В. Толстогузов, В. И. Мисюрев. Авт. свид. 435489 (1972); Бюлл. изобр., № 25 (1974).

266. С. В. Рогожин, В. И. Мисюрев, В. Б. Толстогузов. Авт. свид. 448383 (1973);

Бюлл. изобр., № 40 (1974).

267. В. Б. Толстогузов, В. А. Ершова, E. E. Браудо.— Журн. прикл. химии, 46,2534 (1973).

268. S. W. Rogoshin, W. B. Tolstogusow.— Nahrung, 19, N 1, 5 (1975).

269. S. W. Rogoshin, W. B. Tolstogusow, A. N. Nesme/anow.— Ibid., p. 987.

270. A. H. Несмеянов, С. В. Рогожин, В. Б. Толстогузов и др. Авт. свид. 552738 (1972).

271. В. Б. Толстогузов, E. E. Браудо, Я. В. Михеева. Авт. свпд. 303819 (1969);

Бюлл. изобр., № 29 (1971).

272. Р. Askenasy. Пат. США 1201133 (1916).

273. С. E. Fischer, fr., C. H. Wilson. Пат. Канады 649041 (1962).

274. Л С. Hecker, 0. D. Hawks. Пат. США 3137630 (1964); пат. Англии 1007465 (1965).

275. A. Koff, P. F. Widmer. Пат. США 3143475 (1964).

276. F. H off man. Пат. Голландии 6404962 (1965).

277. W. R. H. Brener. Пат. США 2827376 (1955).

278. Д. Е. Humphreys. Пат. США 3421899 (1969).

279. M. Traube.— Arch. anat. physiol. und wiss. mod., 1867, S. 87; цит. по кн. А. Я. Михайлова. Коллоидная химия таниидов. M.—Л., Гизлегпромиз-дат, 1935, с. 258.

280. А. H. Михайлов. Коллоидная химия таинидов. M.— Л., Гизлегпромиз-дат, 1935, с. 257.

281. К. Я. Gustavson. The chemistry of tanning processed N Y.. Acad Press 1956.

282. W. Bock, D. Lange, K. Taafel. Пат. ГДР 36655 (1965).

283. DCA food inds inc., Пат. Франции 2052785 (1971).

284. G. E. Livingstoa. Пат. США 3111411 (1963).

285. В. Stanley. Пат. США 3105766, 3102820 (1963).

286. A. Schapiro. Пат. США 3100909 (1965); пат. Франции 1347910 (1963)

287. И. Кавагути. Пат. Японии 22609 (1961).

288. Я. Andregg («Swift and со.»). Пат. США 2776212 (1957)

289. S. Denissenko. Пат. Франции 1229528 (1960).

290. A. S. Szcsesniak («General foods Corp.»). Пат. Англии 1099820 (1968).

ГЛАВА ПЯТАЯ ИГ

ИСКУССТВЕННЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

НОВАЯ ОБЛАСТЬ / КРУПНОТОННАЖНОГО ПРОИЗВОДСТВА

ПОТРЕБЛЕНИЕ ИСКУССТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Становление любой крупнотоннажной отрасли производства обычно связано с необходимостью развития уровня знаний как в данной, так и многочисленных смежных и вновь возникающих областях науки и техники, а кроме того, развитием смежных от­раслей производства. Это тем более справедливо в рассматривае­мом случае, так как речь идет о новом направлении в производст­ве пищевых продуктов массового потребления. Помимо широких медико-биологических исследований и официального одобрения ответственными медицинскими инстанциями, организация произ­водства искусственной пищи возможна при условии решения ря­да сложных вопросов, определяющих масштабы их потребления, в том числе научно-технических, экономических, организацион­ных, а также вопросов, связанных с психологией потребителя. Очевидна необходимость разработки методов контроля качества, идентификации и стандартов на эти продукты, методов рекламы, наименования и описания продуктов, тщательное изучение рын­ка и требований потенциальных потребителей, а кроме того, обу­чения и подготовки персонала, занятого их производством, прода­жей, использованием, а также информацией потребителя об осо­бенностях состава, технологических свойствах и преимуществах новых пищевых продуктов.

В США в 1962 г. было официально разрешено добавлять бел­ки сои в мясопродукты из рубленого мяса, в 1966 г.— использо­вать соевые волокна в пищу, в 1968 г.—использовать искусствен­ные продукты — аналоги говядины, индюшатины, ветчины, мяса цыплят и т. п., а также искусственные мясопродукты — разбави­тели. В последующие годы в США было также разрешено потреб­ление искусственных пищевых продуктов на основе белков семян хлопчатника, подсолнечника и арахиса [1—З]. Использование разбавителей па основе белка бобов сои разрешено в Англии, Франции, Швеции и ФРГ [4—7]. По стандарту Министерства сельского хозяйства США изоляты соевого белка должны содер­жать 0,1% двуокиси титана. Эта добавка позволяет идентифици­ровать искусственные мясопродукты, а также определять коли­чество белка сои в традиционных мясопродуктах [8, 9]. Добавки

ИПП — новая область крупнотоннажного производства 219

двуокиси титана разрешены не во всех странах, и разрабатывают­ся другие Методы контроля содержания искусственных мясопро­дуктов-разбавителей в натуральных мясопродуктах [6, 7, 10, II]. С этой целЫо используются иммунологические, электрофоретиче-ские и другие методы анализа.

Во Франции было использовано в 1972 г. около 2000 т соевых разбавителей [5]. В Швеции уже в 1968 г. были снижены пошли­ны на обезжиренную соевую муку и концентраты белка бобов сои, а также организована широкая реклама продуктов на основе сои [б]. Эти продукты начали в последнее время производиться и по­требляться во все возрастающих масштабах в Англии, ФРГ и других высокоразвитых странах Европы. Наибольшие успехи до­стигнуты в США. Здесь начиная с середины 60-х годов была ор­ганизована продажа опытных партий искусственных мясопродук­тов, проведены многочисленные апробации и широкие исследова­ния приемлемости этих искусственных продуктов для различных групп населения, разработаны стандарты на искусственные мясо­продукты, правила этикетирования и методы рекламы [12—22].

Практика продажи искусственных продуктов питания показы­вает, что их широкое потребление, особенно на начальном этапе, тормозится рядом причин. К ним прежде всего относятся причи­ны психологического порядка. Сложившиеся привычки большин­ства населения развитых стран к потреблению мясных и других высококачественных животных продуктов, вкусовые достоинства которых наиболее высоко оцениваются, привела к непризнанию первого поколения новых продуктов, лишь весьма отдаленно на­поминавших мясные. Учитывая сложность и неблагодарность задачи изменения привычек потребителя, внимание было направ­лено на совершенствование качества и, в первую очередь, вкусо­вых достоинств искусственных продуктов питания, а также на их использование в качестве разбавителей натуральных продук­тов. В обоих этих направлениях достигнуты положительные ре­зультаты. Помимо этого усилия были сосредоточены па разъясне­нии массовому потребителю природы новых продуктов, их высо­кого качества и диетических достоинств. Важно отметить, что ре­акция потребителя существенным образом зависит от уровня его информированности о составе продукта, а также от того, знает ли он о том, что потребляет искусственный продукт питания. По­казано, что если не предупреждать потребителя, то большинство предпочитает полностью мясным рубленым продуктам мясопро­дукты с разбавителем. Аналогичная картина наблюдалась и при многочисленных апробациях искусственной зернистой икры. Этот продукт хорошо принят.

Другая причина, ограничившая потребление в США искусст­венных мясопродуктов, заключалась в том, что потребитель, как правило, не в состоянии дать верную оценку их действительной

220 Глава пятая

стоимости. Ситуация здесь не столь проста. При сравнительно близких розничных ценах на искусственные мясопродукты-анало­ги и на натуральное мясо в первом случае речь идет (» готовых к употреблению изделиях, тогда как натуральное мясо поступает в продажу в сыром виде со значительным количеством костей и жира. И в этом случае необходима дополнительная инфор­мация, разъясняющая потребителю преимущества новых про­дуктов.

По мере того как качество искусственных продуктов питания улучшалось и они приближались по органолептическим и техно­логическим характеристикам к натуральным продуктам, возник­ло новое затруднение. Оно заключалось в отсутствии достаточно точного и универсального термина для обозначения широкой гам­мы новых продуктов, который мог бы быть использован на эти­кетках для информирования потребителя о реальной природе про­дукта. В качестве такого термина можно было бы использовать, например, такие, как «искусственный», «имитирующий», «ана­лог» и т. п., однако был принят другой путь, более полно учиты­вающий как психологию потребителя, так и требования законода­тельства. Пять ведущих фирм, производящих искусственные про­дукты питания, в США: «Арчер даниельс мидланд ко.», «Джене­рал миле инк.», «Свифт энд ко.», «Ральстон пьюрина ко.» и «)Вор-тингтон фудз инк.» (с 1970 г. входит в «Майлз лебореториз»), разработали проект общего стандарта на новые продукты. Он включает родовое наименование «Текстурированные белковые продукты» («Textured Protein Products»—ТРР), описание ос­новных характеристик текстуры продукта, сохраняющейся при нагреве в условиях кулинарной обработки, данные о минималь­ном содержании белка, витаминов и минеральных солей (в рас­чете на 100 ккал) и требования к биологической ценности белка (КЭБ); последняя не должна быть ниже 70% от казеина. Этот стандарт был принят в 1970 г. ФДА («Фуд энд драг администрей-шен») и стал руководством для этикетирования новых продуктов [13,14,23,24].

Указанные меры, в сочетании с улучшением качества, позво­лили преодолеть трудности начального этапа производства повых продуктов.

Можно отметить ряд причин, обусловивших рост потребления искусственных продуктов питания, наблюдаемый в последнее вре­мя. Во-первых, по мере совершенствования технологии они ста­новятся все более привлекательными и по своим оргаполептиче-ским, потребительским характеристикам и по биологической цен­ности удовлетворяют требованиям все более широких кругов по­требителей. Во-вторых, этому в немалой степени способствовало повышение цен па пищевые продукты. В табл. W приведены дан­ные о росте цен на натуральное мясо в США. Дополнительным

ИЦП — новая область крупнотоннажного производства 221

стимулом послужили две наблюдаемые в последнее время тенден­ции, а именно, рост числа работающих женщин, а также все воз­растающее стремление потребителя экономить на обслуживании и готовить пищу самостоятельно, что привело к росту спроса на более удобную в приготовлении и использовании пищу. Немало­важную роль играют также диетические функции искусственных продуктов питания. Так, при рекламе, например, искусственных

Таблица 49

Стоимость натуральных мясопродуктов (рубленой говядины) в США [25]

мясопродуктов делается упор на более высокое, в сравнении с натуральными, содержание белка и полиненасыщенных жирных кислот, пониженную калорийность, отсутствие холестерина, а также соответствие аминокислотного, витаминного и минераль­ного состава медико-биологическим рекомендациям. Сведения о биологической ценности некоторых искусственных мясопродуктов

приведены в табл. 50.

Выше уже отмечалось, что более половины взбитых сливок и

отбеливателей кофе, потребляемых в США, а также значительное количество мороженого и молочных напитков являются искус­ственными продуктами. Что касается искусственных мясопродук­тов, то опытные партии мясопродуктов волокнистой структуры (ИМВ-аналоги) поступили в пробную продажу начиная с сере­дины 60-х годов. Несколько позднее начали использовать ис­кусственные мясопродукты пористой структуры (ИМП-разба-вители), производство которых сразу же получило быстрое раз­витие.

Одним из первых искусственных мясопродуктов волокнистой

структуры, достигшим успеха па рынке США, был аналог бекона в виде небольших кусочков сухого или замороженного продукта. Он удобен в использовании, пригоден для приготовления салатов, соусов, применяется как добавка к спагетти, жареному картофе­лю, 'яичнице и т. п. При тех же розничных ценах, что и на нату­ральный продукт, он уже кулинарно обработан и готов к употреб­лению, не требует дорогостоящей упаковки, а в сухом виде — использования холода для хранения. Необходимо отметить, что после жарсния натурального бекона он резко уменьшается в вс-

222 Глава пятая

Таблица 50

Биологическая ценность искусственных мясопродуктов и некоторых натуральных продуктов [12, 13, 16, 26—29]

се, чего не происходит с искусственным аналогом. В результате стоимость последнего составляет около 50% от стоимости готово­го к употреблению натурального бекона. Другим аргументом по­требления искусственного продукта является то, что его калорий­ность не превышает 30% от калорийности натурального. Уже в 1968 г. потребление этого продукта в США составило 1,3% от общого потребления бекона в стране (1,5 млрд. фунтов).

ИПП — новая область крупнотоннажного производства 223

К числу других искусственных мясопродуктов волокнистой структуры, завоевавших признание, относятся аналоги ветчины, мяса, цыплят и индюшатины. Оценка экономичности их исполь­зования также производится сопоставлением цен этих продуктов с ценами на готовые к употреблению натуральные продукты. Так, цена сформованной ветчины без костей составляла в 1971 г. около 1,3—1,4 долл/фунт, в то время как стоимость аналога — около 0,7 долл/фунт, т. е. экономия достигает 50%.

В 1971 г. постановлением Министерства сельского хозяйства (MGX) СШЛ [24] было рекомендовано использовать искусствен­ные мясопродукты и другие искусственные продукты питания в программах детского питания. Цель этого постановления заклю­чалась в том, чтобы улучшить белковое питание детей при мень­ших затратах и подготовить население страны к широкому по­треблению искусственных продуктов питания в будущем. Оно, естественно, расширило рынок сбыта искусственных пищевых продуктов [3, 12, 20, 30—32]. Наибольшую роль искусственные продукты питания играют в программе школьных обедов.

В этих программах используют искусственные мясопродукты в виде разбавителей и аналогов (ИМП и ИМВ), искусственные молочные продукты (в частности, КСМ и ПСС; см. гл. IV), искус­ственные макароны (например, «голден элбоу») и ряд других [3, 24, 30, 31, 33, 34]. В постановлении МСХ США отмечено, что тскстурированныс белковые продукты могут быть использованы в комбинации с рубленым или нарезанным мясом в количестве до 30 ч. на 70 ч. основного продукта. При этом биологическая цен­ность (КЭБ) конечного продукта должна быть не меньше, чем для казеина (КЭБ — 2,5; см. табл. 50). В постановлении указаны также требования к химическому составу текстурированното бел­кового продукта, а именно, к содержанию белка, витаминов и минеральных солей в 100 з сухого продукта.

При получении рубленых мясопродуктов па 100 вес. ч. говя­дины использовали 12 вес. ч. ИМП, регидратировапного 24 вес. ч. воды. Экономия составляла около 21% [13]. При использовании искусственных мясопродуктов волокнистой структуры — анало­гов, например цыплячьего мяса, экономия достигала 45% [13,14]. В 1973 г. экономический выигрыш от использования искусствен­ных мясопродуктов возрос в результате общего подорожания на­турального мяса в США [3, 32, 34] (см. табл. 49).

Сведения об экономической эффективности использования в ка­честве разбавителя искусственных мясопродуктов волокнистой структуры (типа «бонтрей») в количестве 25%, а также данные о биологической ценности и технологических свойствах готовых изделий приведены в табл. 51 [33].

По данным МСХ США, лишь в соответствии с программой школьных обедов в 1971/72 учебном году было потреблено около

Глава пятая

Таблица 51

Сравнение стоимости, состава, пищевой ценности и технологических свойств изделии из рубленого мяса (А) и тех же изделий с 25% разбавителя бонтрей (Б) [S3]. Цены на продукты приведены на сентябрь 1973 г. Продукт А

10 тыс. т искусственных мясопродуктов. Потребление искусствен­ных макаронных изделий (20—25% белка, КЭБ выше 2,4) сос­тавило в 1973/1974 г. около 40 тыс. т [3, 32]. Министерство просвещения Японии также ведет подготовку к широкому исполь­зованию искусственных продуктов на основе сои по программе школьных обедов [35].

ПРОИЗВОДСТВО

ИСКУССТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И ЕГО ПЕРСПЕКТИВЫ

В настоящее время ата новая отрасль производства продук­тов питания лишь начинает формироваться даже в тех странах, где существуют необходимые для этого предпосылки (прежде всего сырьевые, технологические, научно-технические и др.).

В 1973 г. в США было переработано в продукты питания до 0,5 млн. т белков обезжиренной соевой муки, что, однако, состав­ляет лишь около 3% ее производства (16—17 млн. т обезжиренной муки в 1973 г.). Около 100 тыс. т обезжиренной муки бобов сои было использовано для производства концентратов и изолятов соевого белка. Из 125 заводов США, производящих обезжиренную соевую муку, только 12 перерабатывали ее в искусственные про­дукты питания. Производство искусственных мясопродуктов в США и Японии достигло уровня нескольких десятков тысяч тонн (см. табл. 21 и табл. 24). В США их производством было занято 6 фирм в 1967 г., 12 — в 1971—1972 гг. и порядка 15 — в 1974 г., а в Японии в 1974 г.— более 20 фирм [3, 12—14, 19, 36].

Производство искусственных продуктов питания в США раз­вивается не только для нужд внутреннего рынка. Во все возра­стающих масштабах США экспортируют сырье, продукцию и стро­ят заводы в различных странах мира. Стоимость экспорта бобов

226 Глава пятая

сои из СШЛ возросла со 100 млн. долл. п 1960 г. до 2 млрд. долл. в 1972 г. Общий объем поставок из США обогащенных и искус­ственных продуктов питания на базе белка бобов сои составил за год (1.VII.1972 — 30.VI.1973) более 460 млн. т [32, 37].

Для области производства искусственных продуктов питания характерны высокие темпы развития [12, 20, 26, 38, 39]. Пред­полагается, что в 1985 г. общий объем производства искусствен­ных мясопродуктов в Западной Европе составит около 2,8 млн. т, а искусственного молока — около 3,5 млн. г.

Предполагается, что производство и потребление искусствен­ных мясопродуктов в Англии (в 1972г.— 1,5 г) составит в 1980 г.— 10%, а к 1990 г.—более 25% от объема потребления натураль­ных мясопродуктов. Потребление искусственного молока в 1980 г. будет на уровне 5% от натурального [38].

Текстурированные белковые продукты (ИМВ и ИМИ — ана­логи и разбавители) в настоящее время заменяют в США около 1% мяса. Если, однако, в 1966 г. было продано искусственных мясопродуктов на 2,5 млн. долл., то в 1970 г. на 10 млн. долл., а в 1972 г. уже на 82 млн. долл. Научный отдел МСХ США оце­нивает рост продажи искусственных продуктов питания на основе сои до 2 млрд. долл. к 1980 г. Прогнозы производства искусствен­ных мясопродуктов в США весьма разноречивы. Так, научный отдел МСХ США и некоторые университеты считают, что к 1980 г. их производство будет эквивалентно 8 или 10—20% от произ­водства натуральных мясопродуктов, не считая мяса птицы [3, 12, 26, 40—43]. Однако ряд руководящих сотрудников МСХ и фирм США считают, что эти величины составят к 1980 г. более 20% [3] и даже более 25—50% [26, 44, 45]. Между тем произ­водство в размере 10—20% от натурального мяса, т. е. в соответ­ствии с умеренными прогнозами, отвечает 0,9—1,8 млн. г гото­вых к употреблению искусственных продуктов питания [26]. Предполагается также, что мясо птицы будет заменяться искус­ственными аналогами не столь быстро (около 3,9% к 1980 г.) ввиду сравнительно низкой стоимости и лучших диетических ка­честв. По той же причине производство искусственного молока к 1980 г. составит чуть больше 3% от потребления молочных про­дуктов в США, т. е. около 1,4 млн. т (в пересчете на цельное ко­ровье молоко) [42]. Считают, что к 1980 г. производство искус­ственных продуктов в США позволит сократить поголовье мо­лочных коров не менее чем на 260 тыс. голов, крупного рогатого скота мясных пород — па 3,7 млн. голов, овец — на 0,6 млн. и свиней — на 6,4 млн., а также высвободить около 1,2 млн. га земли, занятой под производство кормов. При этом появится воз­можность сократить затраты на сельскохозяйственную технику, удобрения, компоненты кормов, топливо и другие материалы.

Организация производства искусственных продуктов питания

ИПП — новая область крупнотоннажного производства 227

как совершенно новой крупнотоннажной отрасли промышленности требует известного времени. Как было показано выше, даже на­чальный этап развития производства искусственной пищи, отве­чающий 10—20% объема производства традиционных продуктов питания массового потребления, займет в наиболее промышленно развитых странах не менее 15—20 лет. В этот ближайший пери­од уровень питания населения будет поэтому зависеть почти исключительно от эффективности традиционной сельскохозяйст­венной технологии, животноводства и рыболовства. Однако уже на начальном этане развитие промышленности искусственных пи­щевых продуктов способно существенным образом повысить эф­фективность традиционной технологии за счет переработки бел­ков, белковых отходов и других ценных пищевых веществ (ка­зеин, сумма белков обрата и сыворотки, растительных белков, белков морепродуктов, муки зерновых низших сортов, крахмала и т. д.) и снижения потерь пищевого сырья при хранении (пере­работка картофеля, зерна и т. п.) и таким образом улучшить и удешевить белковое питание.

Возвращаясь к проблеме дефицита белка и ряда других ком­понентов питания и учитывая неотложность решения этой проб­лемы, необходимо отметить, что путь развития и совершенство­вания традиционной технологии, очевидно, не всегда самый до­ступный и экономичный. Расширение площадей возделываемых земель, повышение их плодородия, использование более интенсив­ных культур и приемов, обеспечивающих лучшую сохранность сезонной продукции, позволяют увеличить продуктивность сель­ского хозяйства и общий объем пищевой продукции при условии реализации сложного комплекса мероприятий и больших капи­таловложений. В то же время освоение производства искусствен­ных продуктов питания позволяет уже при существующей сель­скохозяйственной базе лишь путем промышленного развития достичь резкого повышения объема и экономичности производст­ва пищи за счет более глубокой переработки имеющейся сельско­хозяйственной продукции и ее более полного использования для питания. При планировании развития производства сельского хозяйства и пищевой промышленности целесообразно поэтому рассматривать вопрос о возможности и сравнительной экономи­ческой эффективности производства традиционных и искусствен­ных продуктов питания с целью достижения рациональных соот­ношений в производстве пищи традиционными и новыми мето­дами и наиболее экономичного удовлетворения потребностей на­селения в сбалансированном питании.