ИПП — новое направление в производстве пищи11 11 страница

Таблица 19 Белковые продукты фирмы «Ралъетон пьюрина ко.» *'

Таблица 19 (окончание)

*•>' См. гл. IV, [245].

*² Продукты получены методом экструзии (см. гл. IV).

*³ Продукт получен ме годом мокрого прядения изолята белка бобов сои.

130 Глава третья

ции, режимы тепловой обработки и сушки. Биологическая цен­ность белка бобов сои в изолятах, концентратах и обезжиренной муке обычно тем ниже, чем выше его функциональные свойства и содержание в продукте (табл. 20).

Производство концентратов и изолятов соевого белка имеет целью расширить возможности переработки белка соевых бобов в искусственные продукты питания, а также использовать эти бел­ки с целью совершенствования технологии и повышения содержа­ния белка в традиционных пищевых продуктах. Дополнительные

Таблица 20

Биологическая ценность белков сои в виде обезжиренной соевой муки, концентрата и изолята белка [8, 9, 50, 52]

затраты на получение концентратов и изолятов компенсируются относительно высокой стоимостью искусственных пищевых про­дуктов, особенно тех, которые имитируют мясопродукты. Кон­центраты белка сои с высокой растворимостью белка используют в качестве связующего при получении искусственных мясопро­дуктов и изделий из рубленого мяса, а концентраты с низкой растворимостью — is качестве белковых обогатителей п при про­изводство напитков с повышенной биологической ценностью. Изоляты белка применяют более широко. Они имеют нейтраль­ный вкус, запах л цвет (белый, кремовый), хорошо растворяют­ся в воде (протеппаты), солевых п щелочных растворах, при нагрево растворов и копцептрпроваппых суспензий образуют прочные песиперпрующпе студни с высоким содержанием воды (йто последнее свойство характеризуют термином «водосвязы-пающая способность»), обладают волокнообразующнмн свойства­ми, хорошо стабилизуют эмульсии жиров в воде, непы и суспен­зии белков и крахмала. Их используют для стабилизации эмульсий при получении сосисок и других изделий из рубленого

Белок как сырье для получения ИПП 131

мяса, в производстве искусственных молочных продуктов и на­питков, при получении белковых волокон для искусственных мя­сопродуктов и т. д. [8—16, 33—39].

Производство белка сои в США в последние 5—7 лет резко возросло, и только обезжиренная соевая мука производится на 125 заводах.

13 табл. 21 приведены сведения об объеме пронзнодстпа и пе­нах в США на три основных тина соевых белковых продуктов

Таблица 21

Производство белков сон для пищевых целей (ИНН и обогащающие добиики}. ('111 Л

Примечание. Л — объем производства (ЮПИ т); I; цгна (1(''"г/к?).

f3, 11, 12, 15, Hi, 2<S, 5(i, 57]. 15 области нронзнодства и пере­работки белка соеных бобов работает более дкадц.гги крупных фирм СШЛ. Аналогичный процесс происходит и и других иро-мышленно развитых странах [.'-i, 39, W. •)8—61].

Производство белка соевых бобов, его состаи, функционал],пые снойства п биологическая ценность рассмотрены в ряде обзоров и монографий [0. 9, 12—16, 2^/l, 62].

ДРУГИЕ РАСТПТЕ/П.НЫ!': Г,ЕЛ1>11

li первой rnai;e была отмечена высокая.•ффгктнтюсть расти­тельных культур li проп.-яюдстве белка (см. табл. 3) н ведущая po.'n, зерновых культур в обеспечении белком населения планеты (см. табл. 7). Мы говорили также и о том, что болге половины

5*

132 Глава третья

производимых растительных белков используется для питания животных, а кроме того, значительная часть ценных белковых отходов сельскохозяйственного производства и пищевой промыш­ленности используется не только в виде кормов, но также в ка­честве удобрений и для технических целей. Отсюда, естественно,

Таблица 22

Мировое производство важнейших видов растительной пищи [46]

следуют огромные потенциальные ресурсы пищевого белка, кото­рый можно было бы использовать для питания человека при условии его выделения из растительного сырья в виде препара­тов с необходимыми функциональными свойствами и переработки в искусственные продукты питания. Решение этой задачи — путь к интенсификации сельскохозяйственного и пищевого производст­ва, существо которого заключается в комплексной переработке растительного сырья и прямом использовании белка для питания человека. Учитывая, что в ближайший период времени первосте­пенная роль в решении проблемы дефицита белка несомненно бу­дет принадлежать сельскохозяйственному производству, и 'преж­де всего земледелию, становится ясной чрезвычайная актуаль­ность задачи разработки методов выделения растительных белков и методов их переработки в искусственные продукты питания массового потребления. Важно также то обстоятельство, что к на­стоящему времени накоплен большой положительный опыт широ­кого использования для питания человека рационов, содержащих исключительно растительные продукты [43, 63, 64], а также в области получения продуктов с повышенной биологической цен­ностью (принципы комбинирования и обогащения). Поэтому как вкусовые качества, так и биологическая ценность таких рацио­нов могут быть существенно улучшены в результате использова­ния новой технологии, позволяющей перерабатывать раститель­ные белки в искусственные пищевые продукты.

Среди растительных культур ведущее место по объему про­изводства занимают зерновые. Сведения о масштабах производст­ва основных растительных культур, зерновых культур и белка зерновых приведены п табл. 22 и 23. Обращает на себя внимание огромное количество бглка, производимого в виде зерновых куль­

Белок как сырье для получения ИПП 133

тур. Прямое использование для питания даже части этого белка позволило бы полностью ликвидировать дефицит белка в рационе питания мирового населения, при условии обогащения получае­мых на их основе искусственных продуктов питания недостающи­ми незаменимыми аминокислотами.

Таблица 23

Мировое производство зерновых и белка зерновых (по данным ООН) [Д5]

В результате переработки зерновых культур, например пше­ницы, кукурузы, риса, на крахмал в виде отходов получают зна­чительные количества дешевого белка. Однако поскольку произ­водство ориентировано на выработку крахмала, то белки зерновых обычно обладают низкими функциональными свойствами и ис­пользуются для получения белковых гидролпзатов, а также как обогащающие пищевые добавки или же как корм скоту.

Тем не менее в последнее время в ряде стран организовано промышленное производство белков зерновых с высокими функ­циональными свойствами, получаемых наряду с крахмалом. Наи­большее развитие получило производство и переработка в искус­ственные пищевые продукты пшеничной клейковины. Это произ­водство организовано в США и Японии. Интересно отметить, что в Японии масштабы переработки в пищу белка соевых бобов и пшеницы вполне сопоставимы, но производство и переработка по­следних растет несколько быстрее (табл. 24).

Большой интерес представляют выделение н переработка бел­ка картофеля как отхода производства крахмала. Учитывая зна­чительные масштабы производства картофельного крахмала и вы­сокую биологическую ценность этого белка, несмотря на низкое

134 Глава третья

содержание его в картофеле (около 2%), он может стать одним из весьма перспективных дополнительных источников белка для питания. Производство картофельного белка налажено в Гол­ландии.

Наиболее перспективными видами сырья для производства ис­кусственных продуктов питания считают белки семян масличных культур. Это наиболее дешевое на сегодня белковое сырье, к тому

Таблица 24

Производство искусственных продуктов питания (в тоннах) на основе растительных белков. Япония [45]

же отличающееся сравнительно высокой биологической цен­ностью. К масличным культурам относятся соя, хлопчатник, под­солнечник, арахис, рапс, копра, конопля, леп, кунжут, горчица и др. Среди них наибольшее значение приобрели соя, хлопчат­ник, подсолнечник, арахис и рапс. Фракционный, химический состав и функциональные свойства белков некоторых из указан­ных культур сравнительно хорошо изучены [13—17, 37, 62, 66—70].

В настоящее время подавляющую часть урожая семян маслич­ных используют для производства растительных масел, а полу­чаемые при этом белковые отходы в виде жмыхов и шротов идут главным образом на корм скоту, а также па удобрения и для технических нужд. Данные о производстве растительных ма­сел из семян масличных культур в различных странах и районах мира приведены в табл. 25 и 26. В 1967—1969 гг. для питания было использовано не более 11 млн. т семян масличных, пре­имущественно в странах Азии. Около 90 млн. г, что эквивалент­но приблизительно 30 млн. г белка, не используется в пищу. При этом около 63 млн. т семян масличных идет на корм и удобрения [11, 23]. Потенциальные ресурсы белка масличных культур, следовательно, весьма велики. Однако, если методы по­лучения белка бобов сои с необходимыми функциональными свой­ствами и методы переработки этих белков в искусственные пи­щевые продукты сравнительно хорошо изучены, то этого нельзя

Белок как сырье для получения ИПП 135

сказать о белках других масличных культур, производство кото­рых только осваивается. Жмыхи, получаемые при производстве растительных масел, хотя и содержат много белка (табл. 27), но последний обладает относительно низкими функциональными свойствами и поэтому непригоден для производства искусствен­ных продуктов питания. Несомненно, более прогрессивна техноло­гия, ориентированная на одновременное выделение белка и ма­сел, позволяющая получать белки с высокими функциональными снойствами. Как было показано выше, такой подход был реали­зован при переработке соевых бобов; в последнее время анало­гичные методы разрабатываются и для переработки других мас­личных культур.

Недавно в США начато производство обезжиренной муки, концентрата и изолята белка семян хлопчатника. Необходимой предпосылкой явилась разработка методов удаления токсичного

Таблица 25 Основные страны - производители растительных масел [28]

Таблица 26 Мировое производство масличных в J967—1969 гг. [37, 46]

136 Глава третья

пигмента госсипола [И, 71—73], а также методов переработки белка. В США, кроме того, выведены сорта хлопчатника, сво­бодные от госсипола, дающие нетоксичный изолят белка. К 1980 г. они, как предполагается, должны полностью заменить обычные сорта [23, 74].

Все большее внимание привлекает белок подсолнечника. Он может быть получен с хорошими функциональными свойствами, с относительно высоким содержанием незаменимых аминокислот и со стоимостью ниже, чем для белков сои (в 1971 г. обезжи­ренная мука подсолнечника стоила 85 долл/т, обезжиренная мука соевых бобов—110 долл/т). По-видимому, это наиболее дешевый вид белкового сырья.

Другим перспективным источником растительного белка могут стать семена бобовых культур (помимо сои): гороха, фасоли, бо­бов, которые содержат в среднем 20—35% белка. Эти белки от­личаются хорошей сбалансированностью по содержанию пезаме-

Таблица 27 Содержание белка в жмыхах масличных культур [33]

Таблица 28

Источники пищевого белка для получения искусственных продуктов питания и пищевых добавок. Англия. Прогноз на 1981 г. [31]

* Статистическая обработка мнения экспертов.

Белок как сырье для получения ИПП 137

пнмых аминокислот и высоким содержанием водорастворимых фракций, однако их функциональные свойства остаются неиссле­дованными.

Наконец, еще одним чрезвычайно интересным источником ра­стительного белка для питания являются листья и зеленая мас­са растений. Ресурсы белка здесь практически неограничены. Они включают не только белки трав и других быстрорастущих растений, но также отходы земледелия, например при выращи-нанин овощей и фруктов, отходы плодо- и овощеперерабатываю­щей промышленности и т. д. Эффективность производства белка при выращивании трав обычно значительно выше, чем в других отраслях земледелия, особенно, если учесть возможность соби­рать несколько урожаев в год. Как было отмечено выше, при выращивании, например, люцерны производительность 1 га куль­тивируемой земли приблизительно в 5 раз выше, чем для бобов сои (см. табл. 3). При этом белок люцерны обладает сравни­тельно высокой биологической ценностью (КЭБ—2,2 [37]).

Листья и зеленая масса растений содержат белок в форме, удобной для извлечения. Их измельчают, отжимают сок, белок осаждают подкисленном или нагревом и подвергают очистке. Ряд технологических трудностей связан с низким содержанием в соке белка и высоким содержанием целлюлозы, пигментов и дру­гих примесей, которые необходимо удалять [23, 39, 75—82]. Хотя способ получения концентрата белка листьев был впервые опи­сан более двухсот лет назад, его изучение проводится в огра­ниченных масштабах лишь в течение последних 30 лет и еще не достигло такого уровня, как для белков семян масличных куль­тур, что позволило бы широко использовать этот вид белка для питания человека. Тем не менее, в этом направлении достигнуты определенные успехи. Начато производство и переработка белка золеных листьев и растений в ряд форм искусственной пищи, прежде всего в искусственные молочные продукты [75, 81]. Было сообщено [82] о пуске опытного завода, производящего пищевой коиноптрат белка из свежей люцерны («Вилпро»). Этот про­дукт белого цвета, содержит около 90% белка и менее чем по 0,5% жиров, целлюлозы и минеральных солей. Средний выход продукта составляет 1,9—2,2% от веса люцерны, 8,7% от общего содержания белка и 26,1% от растворимого белка.

В заключение отметим, что перспективность того или иного источника определяется прежде всего экономической рентабель­ностью производства па его основе белков с необходимыми и варьируемыми (для различных форм пищи) функциональными свойствами, а также переработки этого белкового сырья в искус­ственные продукты питания. Она, естественно, зависит в первую очередь от ресурсов данного источника белка, а также от научно-технического уровня, достигнутого в области выделения и пере-

138 Глава третья

работки этого вида белка. Поэтому перспективность различных источников нетрадиционного белка для питания различается для отдельных стран. Так, в США белок бобов сои в настоящее вре­мя является наиболее перспективным, в Японии он перерабаты­вается приблизительно в тех же количествах, что и белок пше­ницы. В Англии [31] как наиболее перспективные рассматри­ваются белки сои, за ними следуют белки одноклеточных и пшеницы, далее — белки бобов, казеин, концентраты белка рыб и, наконец, белки других масличных культур и зеленых листьев (табл. 28). В нашей стране, по всей видимости, наиболее пер­спективно производство и переработка в искусственные продукты питания белков подсолнечника и хлопчатника, принимая во вни­мание масштабы производства этих культур (см. табл. 25 и 26). Другим перспективным видом белкового сырья может стать белок соевых бобов, если учесть планируемое на десятую пятилетку резкое увеличение производства сои, а также клейковина пше­ницы, белки зеленых листьев и, наконец, белки картофеля, а также гороха и других бобовых культур.

БЕЛКИ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Среди источников пищевого белка животного происхождения наибольший интерес представляют молоко, отходы молочной про­мышленности (производства сливочного масла, сыров и т. д.), отходы мясной промышленности, а также малоценные поропы рыбы и другие морепродукты. Хотя по объему потенциальных ресурсов эти источники белка многократно уступают раститель­ным, они, однако, превосходят последние по биологической цен­ности, а при совместной с растительными белками переработке позволяют повысить биологическую ценность продуктов питания (принцип комбинирования белков) и потому представляют боль­шой интерес с точки зрения производства и переработки в ис­кусственные пищевые продукты.

В первой главе была отмечена относительно высокая степень конверсии белка растительных кормов в животные при произ­водстве молока. Этим обусловлено то обстоятельство, что белки молока — один из самых дешевых белков животного происхожде­ния. Их производство дополнительно удешевляется одновремен­ным получением сливочного масла, сыров и других продуктов. Среднее содержание белка в молоке составляет 2,6—3,7% и зави­сит от породы скота, условий кормления, периода лактации и ряда других факторов. На основной белок молока — казеин при­ходится до 80% молочных белков, на сывороточные белки — око­ло 12—17%, остальные азотсодержащие вещества молока (до 10%) представляют собой пептиды и аминокислоты.

Белок как сырье для получения ИПП

Казеин производят осаждением из обезжиренного молока. Чаще всего для этой цели используют коагуляцию казеина при рН 4,6—4,7 за счет добавления какой-либо кислоты, например соляной или уксусной, или же под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения. Казеин по­лучают также путем сычужной коагуляции (основной процесс при производстве сыров) или осаждения солями кальция. Наи­большее развитие получило производство кислотного казеина, так как этот процесс может быть осуществлен непрерывно и легче поддается автоматизации. Производство молочнокислого ка­зеина требует большего времени для коагуляции белка. Кислот­ный казеин, осажденный в изоэлектрических условиях, естест­венно, нерастворим в воде. Его растворяют в слабых растворах щелочей. Высушивание таких растворов позволяет получать во­дорастворимый препарат казеина — казеинат.

Белки сыворотки, получаемой после осаждения казеина или при производстве сыров, могут быть отделены от лактозы и ми­неральных солей методом ультрафильтрации и электродиализа и выделены термическим осаждением или же путем распылитель­ной сушки. В состав сывороточных белков в основном входят альбумины и глобулины, которые после тепловой денатурации (предварительный нагрев молока) осаждаются кислотой при рН 4,6—4,7. Наряду с казеином, казеинатом, сывороточными бел­ками, производят также так называемые копреципитаты белков молока. Они представляют собой продукты соосаждения казеина и белков сыворотки. Копреципитаты получают осаждением бел­ков молока после предварительного нагрева или же в присутст­вии ионов кальция. Для получения водорастворимых препаратов копреципитаты перед сушкой растворяют при перемешивании в растворе полифосфата. Вопросы производства молочных белков, их функциональные свойства и переработка рассмотрены в ра­ботах [83-84-93].

Казеин — один из наиболее биологически полноцепных и де­шевых животных белков. Пищевой кислотный казеин обычно со­держит 90—95% белка, 1—2% липидов, около 1% лактозы; пи­щевые казеинаты — около 85—88% белка, около 2% липидов и 0,5% лактозы. Кроме того, пищевой кислотный казеин, выпускае­мый промышленностью, как правило, содержит значительные ко­личества витаминов, минеральных солей и других ценных пище­вых веществ. Биологическая ценность казеина обусловлена высоким и сбалансированным содержанием незаменимых аминокислот и сравнительно легкой атакуемостью ферментами желудочно-кишечного тракта. Тем не менее, казеин используется для питания приблизительно лишь на 30%. Он представляет со­бой один из наиболее ценных отходов пищевого производства [94—98]. То же относится и к другим белкам молока,

140 Глава третья

Казеин и казеинаты применяются в пищевой промышленности в качестве обогатителей, эмульгаторов и стабилизаторов пен при производстве диетических продуктов, колбасо-сосисочных и муч­ных кондитерских изделий. Белки сыворотки вводят в состав сыров, используют для обогащения продуктов детского питания, хлебобулочных изделий, напитков, а также в кондитерской про­мышленности, при производстве мороженого, кремов и т. д. Ми­ровое производство казеина непрерывно растет (86 тыс. г в 1948— 1952 гг., 145,5 тыс. т в 1963 г.). Объем производства молочной сыворотки достиг в 1973 г. 74 млн. г, в том числе 3 млн. т при производстве казеина, однако до сих пор в большинстве стран теряется до 50% производимой сыворотки [85, 92].

Основное количество казеина находит применение не в пище­вой промышленности, а в различных отраслях техники, прежде всего в бумажной промышленности (более половины мирового производства казеина [85]) для проклеивания и мелования бу­маги, в качестве клеев, в фармацевтических и косметических производствах и при производстве пластмасс. Отметим, что и суммарный белок молока, мировое производство которого состав­ляет около 6 млн. т (в виде обезжиренного молока, ил них 2 млн. т сухого молока), используется преимущественно для корм­ления животных (до 5 млн. т), так что для питания человека остается несколько больше 1 млн. т [23].

Основная причина, ограничивающая применение казеина и других белков молока для питания, заключается в их относи­тельно невысоких функциональных свойствах. Они обладают низ­кой студнеобразующей способностью, имеют специфический за­пах и вкус, изменяют свойства при хранении и т. д. Поэтому в последнее время значительные усилия были направлены на ре­шение вопросов регулирования функциональных свойств молоч­ных белков, получения студней на основе казеина и разработку приемов его переработки в искусственные продукты питания. Учитывая высокие коэффициенты конверсии кормов при произ­водстве молока (в 2—3 раза выше, чем при производстве мяса), переработка казеина, например, в искусственные мясопродукты позволяет в 2—3 раза увеличить потребление высококачествен­ных животных белков.

Другим перспективным источником животного белка являют­ся малоценные породы рыбы и другие морепродукты. Для хра­нения рыбы, которая портится быстрее других животных продук­тов, помимо посола, копчения, охлаждения, очень широко исполь­зуют сушку, особенно при переработке малоценных пород. Высушенную измельченную рыбу в виде рыбной муки использу­ют в качестве кормов и даже удобрений. На эти цели в некото­рых странах идет до 40—50% улова. Понятно поэтому, что боль­шой интерес представляет производство белка из рыб малоцен-

Белок как сырье для получения ИПП

ных пород и некондиционной продукции, не находящей спроса. Производство изолятов и концентратов белка рыбы для пищевых целей получило развитие, в частности, в Скандинавских странах, США, Канаде, Англии, Индии, Перу и ПНР. С этой целью обыч­но измельчают филе или мороженную рыбу, обрабатывают раст­ворителем для удаления липидов, после чего белок переводят в раствор и очищают переосаждениом. В качестве растворителей для удаления липидов используют изопропанол, гексан, хлори­рованные углеводороды. Применяют также поверхностно-актив­ные вещества или же осуществляют промывку большими коли­чествами воды, водными растворами солей или щелочей. Кон­центрат белка рыбы имеет высокую биологическую ценность. Возможность его хранения и переработки в пищу определяется в основном полнотой удаления липидов и компонентов запаха. Кон­центраты белка, лишенные запаха, стоят пока что, по крайней мере, в два раза дороже белков семян масличных. Они исполь­зуются в ограниченных масштабах (порядка сотен тыс. г) для получения искусственных молочных и мясных продуктов, обога­щения хлеба, макарон, мучных кондитерских и крупяных из­делий.

Учитывая важность сокращения пищевых цепей океана, боль­шой практический интерес представляют белки океанического рачка — криля и водорослей, в разработке процессов выделения которых получены интересные результаты [22, 23, 65, 71, 99—

107].

БЕЛКИ ДРОЖЖЕЙ, ВОДОРОСЛЕЙ И ДРУГИХ ОДНОКЛЕТОЧНЫХ

Микроорганизмы с древних времен используются для перера­ботки пищевого сырья, например, при получении хлеба, кисло­молочных продуктов, сыров, пива, вин, соусов и т. д. Их по­требляют в пищу вместо с указанными продуктами в значитель­ных количествах. 13 виде отдельных белковых продуктов применение дрожжей для питания и лечебных целей начато лишь в нашем веке [34—36, 108]. Оно получило развитие в европей­ских странах в период мировых войн и в послевоенное время. Дрожжи используют в качестве белково-витаминных и вкусовых добавок к пищевым продуктам (хлеб, котлеты, соусы и т. д.) и заменителей мясных экстрактов, обычно в виде гидролизатов.

Дрожжи, бактерии, одноклеточные водоросли и другие микро­организмы в последнее время привлекают все возрастающее вни­мание в качестве практически неограниченного потенциального источника дешевого пищевого белка [21—23, 26, 27, 34—36, 65, 108—117]. Этот интерес вызван прежде всего тем, что скорость

Глава третья

биосинтеза белка у одноклеточных приблизительно в 1000 раз больше, чем у высших организмов. Ниже приведено время удвое­ния биомассы некоторых организмов из статистических данных [34,35]:

Бактерии, дрожжи, одноклеточные водоросли 1—6 час. Высшие растения: пшеница, стручковые, злаковые 1—4 недели Птица, цыплята 1 мес. Свиньи 2-4» Коровы (производство молока) 2-4» Крупный рогатый скот мясных пород до 5 лет

Явное преимущество одноклеточных в скорости биосинтеза белка связано, однако, с некоторым непринципиальным недостат­ком—высоким (до 15%) содержанием нуклеиновых кислот, от которых белок необходимо очищать.

Другое преимущество гетеротрофных микроорганизмов в срав­нении с высшими растениями и животными заключается в том, что для их выращивания в качестве источника углерода и энер­гии пригодны разнообразные виды дешевого непищевого сырья, например, углеводы, спирты, углеводороды в виде газа, жидких парафинов, сырой нефти и т. д. Углеводороды при этом — более выгодный субстрат в качестве источника как энергии, так и уг­лерода. В качестве сред для выращивания дрожжей большой ин­терес представляют отходы сельскохозяйственного и пищевых производств, а также сок зеленых листьев, травы и других ра­стений (см. выше). Это обусловлено тем, что указанные виды сырья чрезвычайно разнообразны и невоспроизводимы по составу и содержанию белка. Поэтому их использование в качестве де­шевых субстратов для выращивания дрожжей позволяет с одной стороны получать более однородное по составу и характеристи­кам белковое сырье в виде дрожжей, а с другой — более пол­ноценный в пищевом отношении белок в удобной для извлечения и более концентрированной форме.

Важное значение имеет и то обстоятельство, что биомасса дрожжей и других микроорганизмов отличается высоким содер­жанием полноценного белка, 40—80% (табл. 29). Это выше, чем даже в семенах масличных культур, и в несколько раз выше, чем в мышечной ткани животных. Аминокислотный состав белка дрожжей и бактерий сходен и близок аминокислотному составу животных белков (см. табл. 29). Белок дрожжей обычно беден метионином, но богат лизином и треонином. Отсюда очевидна це­лесообразность его переработки вместе с белками зерновых куль­тур. Добавление метионина повышает биологическую ценность белка дрожжей до уровня животных белков [34, 119].

Белок как сырье для получения ИПП

Наконец отметим, что производство биомассы микроорганиз­мов носит индустриальный характер со всеми его преимущества­ми (.см. гл. 1). Расчеты показывают [22, 26, 116], что перера­ботка 50 млн. т нефти (около 2% ежегодной мировой добычи) позволяет произвести до 25 млн. т белка, количество, доста­точное для питания 2 млрд. человек в течение года. Ресурсы производства белка здесь, следовательно, огромны. Для сравне­ния укажем, что максимально возможный уровень мирового улова рыбы 100 млн. т отвечает производству около 15 млн. т

белка.

Сведения о развитии микроорганизмов на углеводородах неф­ти и газа были получены ужо сравнительно давно [120], но практические работы в этом направлении развиваются с начала 60-х годов, на первом этапе в сиязи с проблемой донарафипи-зации нефти [26], а затем, и все более интенсивно, с целью по­лучения кормового и пищевого белка [21—23, 26, 27, 65, 110—