ИПП — новое направление в производстве пищи11 15 страница

Искусственные белковые волокна производились во многих странах в качестве заменителей шерсти, но в настоящее время выпускаются в очень небольших масштабах. Быстрое свертывание их производства в послевоенное время обусловлено недостаточно высокой прочностью этих волокон во влажном состоянии, высокой стоимостью и дефицитом сырья — чистых пищевых белков, про­изводство которых в атот период было весьма ограниченным, а также сильной конкуренцией со стороны других искусственных и синтетических (полиэфирные, полиамидные и др.) волокон. В это же время были начаты исследования по получению белко­вых волокон для пищевых целей. В отличие от текстильных они должны содержать большое количество воды или легко набухать после высушивания. Прочностные характеристики волокон здесь играют меньшую роль, однако такие волокна должны выдержи­вать нагрев в условиях кулинарной обработки (варка — около 100°, жарение и печение — 140—220°).

Первые пищевые соевые волокна были получены Боером в 1947 г., а в 1953—1954 гг. ему были выданы первые патенты на получение ИМВ [157]. Принцип получения ИМВ, предложенный

Глава четвертая

в работах Боера, не претерпел затем существенных изменений [157, 161-163].

В конце 60-х годов был разработан новый принцип получения искусственных мясопродуктов — экструдирование концентриро­ванных водных дисперсий белков под давлением и при темпера­туре выше температуры кипения воды. В результате получают анизотропные пористые (открытые асимметричные ячейки) про­дукты, хорошо имитирующие традиционные мясные изделия. Этот метод получил развитие в течение нескольких последних лет для производства аналогов и разбавителей низкой стоимости.

В настоящее время метод прядения белковых волокон и метод экструзии широко используются для производства искусственных мясопродуктов в промышленном масштабе. Ниже оба метода бу­дут рассмотрены несколько подробнее. Сведения о процессах из­ложены исключительно в патентных публикациях.

Прядение белковых пищевых волокон и. их переработка в искусственные мясопродукты

Согласно способу Боера [157], прядильный раствор белка в растворе щелочи подают через фильеру в кислотно-солевую коагу-ляционную ванну и полученные волокна подвергают ориентацион-ной вытяжке на 50—400%. Ориентационная вытяжка является существенным элементом процесса. Она приводит к упрочнению волокон и частичной потере ими воды в результате вынужденного синерезиса. Неподвергнутые вытяжке волокна хрупки, недоста­точно прочны и легко сминаются. Волокна смешивают со связую­щим, содержащим пищевые, вкусовые, ароматические вещества и красители, и пропускают через ванну с нагретым жиром. Боер предложил приемы получения ИМВ — аналогов различных мясо­продуктов, предусмотрел возможность обогащения продукта ами­нокислотами, витаминами и белками и «мягчения» готового искус­ственного мясопродукта с помощью протеолитических ферментов. Для улучшения вкуса, цвета и биологической ценности продукта он предложил [161] эмульгировать липиды в прядильном раство­ре белка и вводить в него ароматизирующие вещества и краси­тели.

Белковые волокна было предложено также использовать без связующего для получения ИМВ путем их нагрева в форме до ча­стичного сплавления [164, 165 ]. Ряд работ относится к введению в прядильные растворы белка натуральных и синтетических отду­шек и получению таких отдушек, имитирующих запах различных видов традиционных мясных изделий [5, 108, 113, 124, 166—175].

Боер [162] отметил далее существенное влияние величины рН белковых волокон на их прочностные свойства и на консистенцию

Способы получения ИПП

искусственного мясопродукта. Он предложил вместо промывки волокон водой обрабатывать их после коагуляционной ванны рас­твором щелочи в пейтрализациоиной ванне с тем, чтобы рН воло­кон был около 4,7—7,0 (преимущественно 5,5—6,2). Коагуляци-онная ванна обычно имеет рН 3,0 и ниже; значение рН волокон того же порядка. При рН ниже 4,0 белковые волокна очень жест­ки, на вкус они сухие и кислые. При рП выше 7,0 волокна очень эластичны, слишком нежны па вкус и при пагрове могут необра­тимо набухать и растворяться. После обработки в исйтрализаци-опиой ванне (0,5—12% NaCI и 3,5% NaOH) волокна приобретают необходимые прочностные и осмотические свойства. При переже-выиапии они очень похожи па подокна натурального мяса.

Еще одно усовершенствование процесса, сделанное Боером [163], относится к стадии получения прядильного раствора. Со­зревание прядильного раствора белка в щелочи при рП 12—13 продолжается до 24 час. Процесс сопровождается частичным гид­ролизом пептпдных цепей белка и разрушением некоторых амино­кислотных остатков. Прядильный раствор приобретает поэтому специфический неприятный запах. Это явление может быть ча­стично или полностью устранено добавлением к прядильному рас­твору сульфитов. В результате улучшается вкус, запах и конси­стенция готовых искусственных мясопродуктов. Механизм дейст­вия сульфитов и других серусодержащих соединений обсуждался во многих работах, по остается невыясненным [113, 115 ]. Было предложено также добавлять сульфиты к готовым белковым во­локнам [163], вводить их в коагуляциопную или промывную ван­ну [176], а также использовать SOa для осаждения белков из ще­лочных растворов при получении изолятов белка соевых бобов, предназначенных для переработки прядением [177].

Ряд работ посвящен снижению продолжительности процесса созревания прядильного раствора строгой дозировкой щелочи, поддержанием температуры и концентрации белка в определен­ном узком интервале [177—179], а также добавлением поверх­ностно-активных веществ [180] и кислых полисахаридов [181]. Были разработаны устройства, позволяющие сократить время со­зревания прядильного раствора и осуществить процессы получе­ния раствора и его прядение по непрерывной схеме [177, 179]. Кроме того, разработаны технология и аппаратура для непрерыв­ной обработки белковых волокон в коагуляциошюй, промывной и нейтрализационной ваннах [177, 182, 183], непрерывного пропи­тывания волокон связующим [179], ориентирования пучков воло­кон и отверждепия связующего (рис. 30) [177, 179, 188].

Дальнейшее совершенствование способов получения ИМВ шло как в направлении придания волокнам и продукту достаточной устойчивости к нагреву в условиях кулинарной обработки [185— 187 ], так и регулирования состава, биологической ценности про-

184 Глава четвертая

f		/ff
gLrU
\s		Ш \q a»

ffcvyrcmffemw

WnWffflffl7ffK/77W-

awawzu

Рис. 30. Схема производства белковых волокон и искусственных мясопро­дуктов (ИМВ) с использованием техники мокрого прядения

1— аппарат для приготовления концентрированного раствора белка; 2—аппарат для раствора щелочи; з — шнековый смеситель-дозатор; 4 — фильтр; 5 — прядиль­ный насос; 6 — фильера;? — белковые волокна; s — коагуляционная ванна; 9 — промывная ванна; 10 — ванна со связующим; и — ванна для обработки жиром (ванна может содержать ароматические вкусовые вещества и красители)

дукта [184, 189] и переработки в искусственные мясопродукты волокнистой структуры различных белков, например изолята бел­ка подсолнечника [188].

Степень набухания и прочностные свойства белков предложено регулировать путем добавления в коагуляционную ванну полиак-риловой кислоты [190] при рН, близких ИЭТ белка, введения в прядильные растворы кислых полисахаридов [181] и прядения смесей белков, например изолята соевого белка и казеина [184]. В последнем случае, помимо повышения прочности волокон сое­вого белка за счет введения казеина, возрастает также и биологи­ческая ценность искусственного мясопродукта.

Для повышения прочности и стабильности при нагреве белко­вых волокон предложено также вводить в коагуляционную ванну алюминиевые квасцы [186]. Более интересное решение вопроса состоит, однако, в получении альгинатпых и пектиновых волокон, которые содержат белки в качестве наполнителя. В этом случае можно перерабатывать белки различного происхождения, в том числе имеющие более низкие функциональные свойства. Иными словами, способ достаточно «универсален по белку» и позволяет регулировать состав и снизить стоимость искусственных мясопро­дуктов волокнистой структуры. Кроме того, такие искусственные продукты пригодны для многих видов кулинарной обработки, так как студни альгината и пектипата кальция не плавятся при на­греве. В прядильные растворы альгината или пектината вводят белки, например, казеин, яичный альбумин, клейковину, изолят белка бобов сои и т. п., а также вкусовые, пищевые и ароматизи-

Способьг получения ИПП

рующие вещества или продукты, такие, как жиры (говяжий, ба­раний, куриный), растительные масла, муку семян масличных или злаковых' культур, глютаминат натрия и красители. Раствор продавливают через фильеру в коагуляционную ванну, содержа­щую раствор солей кальция. Волокна диаметром 0,075—1,3 мм подвергают ориентационной вытяжке и затем соединяют с по­мощью связующего (альбумин, крахмал, высокоплавкие жиры и т. п.) или же без связующего нагревом в форме. Так получают аналоги мяса животных, рыбы или птицы. Недостаток этого спо­соба связан с низкой стабильностью студней альгината и пекти­ната кальция в присутствии избытка поваренной соли. Ионный обмен (в процессе варки в подсоленной воде) может приводить к чрезмерному набуханию продукта и ухудшению его консистен­ции. Поэтому предложено [187] добавлять в коагуляционную ванну соли алюминия, обмен которого на ионы натрия протекает

значительно медленнее, чем ионов кальция.

Еще один метод, позволяющий регулировать состав искусст­венных мясопродуктов волокнистой структуры, состоит в исполь­зовании полых пищевых волокон [189]. Эти волокна в процессе прядения, с помощью специальной смесительной фильеры, или же после прядения (под давлением) заполняют пищевыми вещества­ми. Концы волокон после их заполнения могут быть закрыты оплавлением, с помощью связующего или заливочных композиций. В полые волокна можно вводить вещества, чувствительные к кис­лороду воздуха, например, прогоркающие жиры или полиненасы­щенные жирные кислоты, а также неприятные на вкус вещества

для маскировки их вкуса.

Интересный прием получения искусственных мясопродуктов волокнистой структуры, принципиально отличающийся от предло­женного Боером, был разработан в 1955 г. Ансоном и Педером [191, 192]. Для получения белковых студней они воспользовались методом нагрева концентрированных дисперсий белков, т. е. мето­дом, применяемым для получения ИМР (см. выше). Это позволи­ло отказаться от обычной техники мокрого прядения. Дисперсию белка (20— W°lo белка сои) экструдируют в виде сравнительно толстых нитей (диаметр до нескольких миллиметров), которые посыпают порошкообразным связующим (смесь крахмала с сухим молоком), слегка спрессовывают и нагревают (рис. 31). Тонкие жесткие слои связующего заполняют пространство между нитями белкового студня и создают характерное ощущение при переже­вывании, сообщая продукту мясоподобную неоднородную конси­стенцию.

Этот способ получения искусственных мясопродуктов волокни­стой структуры был разработан почти одновременно с первыми работами Боера, но не получил дальнейшего развития и, как не­давно сообщено [124], не был использован в промышленности.

186 Глава четвертая

Рис. 31. Схема получения искусственных мясопродуктов волокнистой струк­туры по Ансону и Педеру

1—16— экструдеры; s— белковые нити; S—зб— сухое порошкообразное связующее;

4—46 — прессующие валики

Основной путь получения искусственных мясопродуктов волокни­стой структуры связан, следовательно, с мокрым прядением бел­ковых волокон (см. рис. 30).

Для получения пищевых волокон, в отличие от текстильных, в качестве прядильных растворов используют только щелочные растворы белка, частично нейтрализованные за счет буферной ем­кости белка и продуктов его гидролиза.

Жидкая струя прядильного раствора при выходе из отверстий фильеры в коагуляционную ванну имеет диаметр, приблизительно равный диаметру отверстий фильеры, хотя диаметр струи может несколько возрасти за счет ее эластического расширения. Обычно используют кислотно-солевые коагуляционные ванны. Переход жидкой струи в студень цилиндрической формы, т. е. образование волокна, сопровождается рядом сложных, протекающих во време­ни процессов, учет которых весьма важен и определяет выбор ха­рактеристик коагуляциопной ванны (состав, температура, протя­женность), скорости прядения и других параметров процесса.

Наряду с кислотой (нейтрализация щелочного прядильного раствора) п объем жидкости струи из коагуляционной ванны диф­фундируют соли, которые могут изменить растворимость и углу­бить процесс коагуляции отдельных фракций белка. Снижение ве­личины рН прядильного раствора в область ИЭТ белков сопро­вождается нарастанием межмолекулярного и межагрегатного (эле­менты структуры студня) взаимодействий, резким повышением вязкости струи, образованием в потоке студня ориентированной структуры. Дополнительное количество соли, образующееся при нейтрализации жидкой струи, изменяет осмотические свойства во­

Способы получения ИПП

локна. Образование волокна обычно заканчивается на начальном участке коагуляционной ванны. Ввиду того что диаметр струи весьма мал, процессы диффузии протекают быстро. Этому способ­ствуют высокие градиенты концентрации компонентов между струёй и ванной, нагрев и перемешивание содержимого ванны. При нейтрализации струи, образовании студня, а также за счет вынужденного синерезиса при фильерной вытяжке выделяется вода. Диффузионный перенос воды из струи прядильного раствора и волокна в коагуляционную ванну разбавляет содержимое по­следней и ведет к выравниванию осмотических свойств волокна и ванны. Значительная потеря воды волокном происходит далее за счет синерезиса студня и вынужденного синерезиса при ориента-ционной вытяжке. Поэтому если на начальном участке коагуля­ционной ванны объем студня близок к исходному объему пря­дильного раствора, то к концу коагуляционпой ванны он резко снижается за счет потери воды. В результате конечный диаметр волокон обычно в 2—4 раза ниже, чем диаметр отверстий фильеры.

Ориентационную вытяжку волокна обычно производят после коагуляционной ванны на последовательно расположенных роли­ках, вращающихся с возрастающими скоростями. Эту операцию выполняют при нагреве, что облегчает ориентацию элементов структуры студня в поле сдвига за счет увеличения их подвижно­сти. Поскольку значительная степень сшивки макромолекул и элементов структуры студня, как правило, затрудняет вытяжку волокон, их дополнительное дубление (например, алюминиевыми квасцами) производят после ориентациопной вытяжки. Повыше­ние степени ориентации структурных элементов и их взаимодей­ствие приводит к резкому повышению прочностных свойств волок­на и снижению содержания в нем воды. Последнее, однако, не всегда желательно с точки зрения состава и свойств конечного мясопродукта, и поэтому содержание воды в волокнах строго кон­тролируется.

Ориентационную вытяжку чаще осуществляют одновременно с промывкой волокон для удаления компонентов коагуляционной ванны или же с нейтрализационной обработкой волокон. В ней-трализационной ванне величина рН волокон возрастает до 5—7, т. е. обычно несколько выше ИЭТ белка, и позволяет регулировать степень набухания волокон. Готовые волокна обычно хранят в растворе Nad.

Характеристики сырья и режимы большинства стадий процес­са описаны в патентных публикациях [157, 161—165, 176—192] лишь в самом общем виде. Анализ патентной литературы дает возможность выделить следующие характерные особенности про­цесса. Прядильные растворы представляют собой 10—30%-ные растворы белка, преимущественно изолят белка соевых бобов, в 5—10%-ном растворе NaOH. Величина рН прядильного раство-

Глава четвертая

pa 9—13,5; вязкость 100—200 пз при 45°. Для прядения использу­ют фильеры с 5 000—20 000 отверстий диаметром 0,02—0,2 мм (чаще 0,08—0,1 мм). Коагуляционные ванны содержат 0,5—12% NaCI и 0,5—10% кислоты (уксусная, соляная, молочная, лимон­ная, фосфорная и т. д.) и имеют рН 1,0—4,0. Степень ориентаци-онной вытяжки составляет 50—400%. После нейтрализационной ванны волокна имеют рН 5,5—6,4, что соответствует рН большин­ства видов натурального мяса [193]. Сульфиты щелочных или щелочноземельных металлов добавляют на различных стадиях процесса. Волокна часто продолжительное время (неделя и более) выдерживают в коагуляционной ванне для старения. Готовые во­локна поступают в продажу в увлажненном виде (3—6%-ный раствор NaCI при 5°). Большинство связующих — растворы или эмульсии типа «масло в воде», содержащие яичный альбумин (см. ниже). Готовые продукты нарезают, высушивают, консервируют или замораживают.

Фирма «Дженерал миле» применяет для получения пучков волокон (по 96 тысяч моноволокон) 6 платино-родиевых фильер, каждая с 16000 отверстий диаметром 0,025—0,075 мм [103—105, 107, 111]. В качестве сырья используют изолят белка соевых бо­бов 95—98%-ной чистоты. 16%-ный раствор изолята соевого бел­ка в растворе NaOH с рН 12 выдерживают около 10 мин. при ком­натной температуре и прядут через фильеру в коагуляционную ванну (рН 3,5), содержащую уксусную, соляную кислоты и NaCI.

Фирма «Вортингтон фудз» использует 20%-ные прядильные растворы изолята белка бобов сои с высоким КДБ, не содержащие примесей целлюлозных волокон [121]. Фильера имеет 15000 от­верстий диаметром 0,1 мм. Коагуляционная ванна (рН 2,5) содер­жит 8% NaCI и фосфорную кислоту. После нейтрализационной ванны волокна имеют рН 5,0—6,0. Их промывают водой и нареза­ют (длина около 150 мм).

Реологические свойства прядильного раствора белка сои и во-доудерживающая способность волокон и искусственных мясопро­дуктов волокнистой структуры обсуждаются в работах [194, 195]. Хотя получение искусственных мясопродуктов волокнистой струк­туры является наиболее развитой областью производства искус­ственных продуктов питания, этот процесс явно недостаточно про­работан в научном и технологическом отношении [116]. Весьма актуальны задачи удешевления процесса, повышения биологиче­ской ценности продуктов и переработки белкового сырья высокой гетерогенности. Повысить биологическую ценность волокон мож­но, в частности, исключив применение щелочи для получения изо­лята белка сои и его прядильных растворов. В этом отношении интересны работы [124, 181, 185, 187] (см. также гл. II).

Использование белков в качестве студнеобразователей (в том числе при производстве волокон) связано с высокими требования­

Способы получения ИПП

ми к стандартности, однородности и функциональным свойствам белкового сырья. Оно, как отмечалось выше (см. гл. II и III), обычно представляет собой сложную смесь белков с различной растворимостью (альбумины, глобулины, глютелины, проламины), отличающихся условиями коагуляции, студнеобразования и свой­ствами студней. Это обстоятельство существенно усложняет пере­работку белков в сравнении, например, с синтетическими полиме­рами. Поэтому весьма сложно получить изоляты белка и перера­ботать их в волокна без существенных потерь белка. Даже в слу­чае белков соевых бобов ввиду различия условий коагуляции и студнеобразования отдельных фракций потери достигают 70% [120]. Между тем белки сои и другие, перерабатываемые в на­стоящее время в волокна резервные белки семян, имеют сравни­тельно невысокую гетерогенность. Фракционный состав таких белков обычно становится более узким при получении изолятов. В то же время наиболее перспективные виды белкового сырья, такие, как белки дрожжей, других одноклеточных культур и зе­леных листьев, представляют собой сложную смесь функциональ­ных белков. Поэтому гетерогенность этих видов белкового сырья принципиально очень высока. В связи с этим представляют инте­рес методы переработки белков без использования мокрого пряде­ния. Предложено, например [196], продавливать через капилляры нагретые концентрированные растворы дрожжевого белка с под-сушиванием и ориентационной вытяжкой волокон на воздухе, т. е. использовать технику сухого прядения.

Пищевые связующие для получения ИМВ

Способы получения искусственных мясопродуктов волокнистой структуры без использования связующих [164, 165] составляют скорее исключение, так как основаны на сплавлении белковых волокон при нагреве, в результате чего такие мясопродукты могут быть использованы лишь в холодном или слегка подогретом виде. Кроме того, при их получении вкусовые, ароматические и окраши­вающие вещества вводят в исходные прядильные растворы, а не в связующее. Это усложняет процесс прядения волокон и приводит к потерям указанных веществ за счет диффузии в коагуляцион-пую, промывную и нейтрализационную ванны. Так же редко при­меняют и заливочные композиции (жиры) [189].

Сведения о составе, способах получения и применении связую­щих содержатся в ряде патентных сообщений. В большинстве случаев связующее представляет собой водный раствор или дис­персию белков, образующих при нагреве студни. Кроме того, в нем содержатся (в виде раствора эмульсии или суспензии) пи­щевые вкусовые ароматизирующие вещества и красители [197— 199 ]. Способы получения связующих по существу аналогичны

190 Глава четвертая

рассмотренным выше способам получения ИМР. Практически большинство студнеобразующих систем для получения ИМР [127—142] может быть применено в качестве связующих для бел­ковых волокон.

В качестве белков, образующих при нагреве студни, для полу­чения связующих используют яичный альбумин, клейковину пше­ницы и изолят соевого белка (обычно в форме протеината нат­рия) [197, 199, 200], а также смеси этих белков, например, яично­го альбумина и изолята белков соевых бобов [201], яичного аль­бумина и клейковины пшеницы [198, 199 ]. Для получения ИМВ, устойчивых при продолжительном нагреве, предложено применять связующее на основе комплекса белка с каррагенином [202] или альгинатом натрия [203].

Обычно для получения связующих в растворе или коллоидной дисперсии белка эмульгируют растительные масла и расплавлен­ные жиры [198—201, 205]. Для эмульгирования в растворы белка вводят поверхностно-активные вещества, например моно- и дигли-цериды жирных кислот.

Для придания продукту необходимого вкуса и запаха исполь­зуют гидролизаты растительных белков или дрожжей, глютаминат натрия, коптильные жидкости и копченые дрожжи, пряности и специи, животные жиры и бульоны. Кроме того, в состав связую­щих предложено вводить небольшие количества фарша или тонко­измельченного мяса низших сортов, мясную муку и подобные на­туральные компоненты [206—209 ]. В свою очередь, связующие используют для соединения волокон натурального мяса [210] и небольших кусочков мяса низших сортов [211, 212], что позволяет повысить эффективность мясоперерабатывающсй промышленно­сти, а также однородность и качество ее продукции. Благодаря до­ступности и дешевизне отходов производства и переработки мяса синтетические добавки и ароматические композиции применяются пока весьма редко [108]. Тем не менее предложен ряд процессов получения таких композиций, имитирующих запах различных тра­диционных мясопродуктов.

В качестве красителей используют красные пищевые красите­ли, карамельные красители, карамелизованный сахар, порошок какао и т. п.

Для непрерывного пропитывания волокон связующими предло­жена различная аппаратура [199, 200, 204 ]. При получении ИМВ с высокой степенью анизотропии пучки коротких волокон ориен­тируют с помощью специальных устройств [198] или непрерывно пропускают волокна через ванну со связующим и ориентирующие нагреваемые ролики [199]. При получении искусственных мясо­продуктов, имитирующих бекон, волокна хаотически располагают в макроскопических слоях, содержащих окрашенное и неокрашен­ное связующие [201].

Способы получения ИПП 191

Обычно содержание белковых волокон в ИМВ (на сухой вес) составляет 20—50% (фирма «Вортингтон фудз») [121] или 30—60% [104] (фирма «Дженерал миле»), т. е. в среднем эти продукты содержат около 40% волокон, а 60% приходится на компоненты связующего (белок—10%, жир—20%, другие пи­щевые, вкусовые вещества, отдушка и красители—30%) [105]. В готовом виде ИМВ содержат 50—70% воды. Сведения о со­ставе, калорийности и биологической ценности этих продуктов приведены в табл. 45 и 46 (см. стр. 196—197).

ИСКУССТВЕННЫЕ МЯСОПРОДУКТЫ ПОРИСТОЙ СТРУКТУРЫ (ИМП)

Для получения этих искусственных мясопродуктов не обяза­тельно применять дорогостоящие изоляты белка бобов сои, не нужно получать волокна и использовать связующие. Основным сырьем служат концентраты белка и обезжиренная мука соевых бобов с соответствующими функциональными свойствами, пере­рабатываемые в виде высококонцентрированных водных диспер­сий. Существует два основных приема получения подобных про­дуктов, различающихся режимом деформирования дисперсий белков.

В первом случае дисперсии интенсивно перемешивают при нагреве. При этом возникает анизотропный студень волокнистой структуры, который в условиях непрерывной деформации может быть разорван механически на отдельные кусочки небольшого размера, высушиваемые при высоких температурах для получе­ния искусственных мясопродуктов. Этот прием иногда называют методом раздира [НО].

Во втором случае высококонцентрированную дисперсию белка экструдируют при температуре выше 100°, под давлением в среду с более низкой температурой и давлением, так, чтобы на выходе из головки экструдера в результате сброса давления происходило вскипание воды экструдата. Экструдат затем нарезают на не­большие кусочки и подвергают дополнительной сушке. Этот при­ем называют экструзионным [110, 114].

Продукты, полученные методами раздира и экструзии, имеют структуру типа пен, с открытыми асимметричными ячейками, вытянутыми в направлении деформации, и непрерывной белковой фазой в виде ламелей или волокон. При описании структуры этих продуктов обычно говорят о поропластах с волокнистой макро­структурой. Для обозначения искусственных мясопродуктов этого вида часто используют термины: текстурированные растительные белки (TVP — Textured Vegetable Protein) или текстурированные соевые белки (TSP—Textured Soy Protein). Иногда этими тер-

192 Глава четвертая

минами обозначают также и искусственные мясопродукты волок­нистой структуры. Поэтому, во избежание путаницы, мы будем использовать термин «искусственные мясопродукты пористой структуры» (ИМП).

Искусственные мясопродукты пористой структуры по внеш­нему виду, макроструктуре и консистенции хорошо имитируют некоторые виды традиционных мясопродуктов. Они используются в виде аналогов и разбавителей традиционных мясопродуктов. В последнем случае окрашивание и ароматизация ИМП не обяза­тельны. В качестве аналогов небольших кусочков сухого мяса, которые хорошо хранятся и быстро набухают при варке, ИМП применяют, например, для приготовления сухих супов, соусов, мясных начинок, рагу и других блюд. Как разбавители ИМП находят применение при производстве колбасо-сосисочных изде­лий, рубленых мясопродуктов, котлет и т. п. Содержание разба­вителя может достигать 45% и выше от количества натурального мяса [121].

Исходные высококонцентрированные дисперсии белков обычно получают добавлением воды к КБ или ОМ сои в виде сухого по­рошка или же коагуляцией изолята белка сои из раствора. В дис­персию вводят различные пищевые, вкусовые, ароматизирующие и окрашивающие вещества и композиции, особенно при получе­нии ИМП-аналогов.

Метод раздира был предложен несколько раньше [213—217] метода экструзии [218—223]. Этим методом перерабатывают дис­персии белков, близкие по составу дисперсиям, используемым для получения ИМР и связующих, но более концентрированные. Об­разование студня здесь происходит в потоке при высоких гради­ентах скорости сдвига, в температурном режиме, обеспечивающем достаточную пластичность дисперсных частиц белка. Исследова­ние механизма образования анизотропных студней, выполненное на модельных системах (см. гл. II), показало, что в основе пред­ложенных способов получения ИМП лежит процесс деформации двухфазных жидких систем с переводом одной из фаз в студне­образное состояние с образованием анизотропных студней капил­лярной структуры (см. рис. 9). Важными параметрами процесса являются концентрация дисперсии, величина рН, содержание со­лей, температура и режим деформирования. Нагрев дисперсии обеспечивает на первой стадии процесса необходимую степень набухания и пластичность дисперсных частиц белка, а на вто­рой — перевод деформированных в потоке дисперсных частиц в студнеобразное состояние. Концентрация белковой дисперсии должна быть достаточно высокой, чтобы обеспечить сильное взаи­модействие пластичных дисперсных частиц, их деформацию в потоке с образованием непрерывной волокнистой макроструктуры. Анизотропный студень затем высушивают.