ИПП — новое направление в производстве пищи11 16 страница

Способы получения ЙШ1 193

Для получения искусственных мясопродуктов методом разди­ра используют, например, 50—80%-ную водную дисперсию на основе изолята или концентрата соевого белка (можно вводить обезжиренную муку соевых бобов, муку мяса, рыбы и т. п.), которую нагревают в автоклаве при перемешивании (30— 500 об/мин) за 1—2 мин. от комнатной температуры до 165— 180°, а затем быстро охлаждают до 35—65°. Получают продукт в виде кусочков небольшого размера, с концентрацией на 5— 10% выше, чем исходной дисперсии, сушат и используют как аналог или разбавитель [213]. В другом случае в 30%-ную дис­персию свежеприготовленной клейковины пшеницы вводят сухой яичный альбумин и обезжиренную соевую муку. После интенсив­ного перемешивания (около 10 мин.) композицию с волокнистой структурой нагрепают в течение нескольких минут при 115° и получают устойчивый к нагрову искусственный мясопродукт [215]. Подобный продукт на основе клейковины, изолята белка соевых бобов, казеина или смеси этих белков предложено [217] также получать коагуляцией белков из щелочных растворов при нагревг л интенсивном перемешивании. Волокнистая структура коагулята фиксируется нагревом или введением солей кальция. Коагулят содержит 40-70% воды. Его нейтрализуют, тщательно промы­вают водой и сушат. Продукт пригоден для продолжительного хранения и использования в качестве разбавителя.

Метод раздира обычно требует более высокоочищенных форм белка, чем метод экструзии. Кроме того, он может быть применен лншт, для переработки студнеобразующих (при нагреве) систем строго определенного состава. Здесь к тому же используют весьма дефицитные и более дорогие белковые студнообразователи, напри­мер свежевыделенпую клейковину пшеницы, яичный альбумин, изоляты и концентраты белка соевых бобов или смеси этих белков.

Метод экструзии получил большее распространение. Он поз­воляет перерабатывать белковое сырье с 40—75'%-пым содержа­нием белка, т. о. обезжиренную муку и концентраты белка соевых бобов.

Принципиальная схема получения искусственных мясопродук­тов пористой структуры методом экструзии показана на рис. 32 [222].

Первый патент, описывающий метод экструзии, был выдан в 1966 г. [218]. Согласно этому способу, перерабатывают белки масличных культур в виде обезжиренной муки, концентратов или изолятов белка. Дисперсия содержит более 30% белка, 10— 60% воды и до 3% поваренной соли и хлористого кальция, кото­рый повышает вязкость экструдата и действует как сшивающий агент. Температура смеси составляет от 115 до 175°. В этих усло­виях не происходит заметной деструкции экструдата. Давление в экструдере более 7 кГ/см'¹, но предпочтительно около 70 кГ1см¹.

Ч^? В. Б. Толстогузов

194 Глава четвертая

1*110. 32. Схема производства искусственных мясопродуктов (ИМИ) методом;жструзии

1— аппарат для смешения компонентов; 2—аппарат для созревании системы;

S— экструдер; 4— обогрев икструдера; Л—акструзионная голоикн; в - - нож для нарезки экструдата; 7 -- аппарат для охлаждения и гушки

Повышение давления увеличивает скорость экстру дировання, повышает пористость продукта и его способность к рептдратации после сушки, а также придает ему более отчетливую волокнистую

макроструктуру.

Была также разработана специальная аппаратура для экстру­зии белковых дисперсий [219, 220, 222]. Пластичную белковую дисперсию перемешивают под давлением при нагреве в шнековом смесителе и непрерывно экструдируют через узкий длинный ка­пал, на конце которого крепится экструзиопная головка [219]. Экструдат с хорошо ориентированной структурой поропласта раз­резают и сушат.

С целью улучшения пористой волокнистой структуры продук­та, его консистенции и органолептичсских свойств (в сваренном виде) предложено вводить в исходную дисперсию белка элемент­ную серу, а также сульфиды натрия или калия в количестве 0,01—0,5% [220]. При экструзии дисперсий белков семян маслич­ных большое значение имеет рН системы, который составляет 6,5—7,5 [218, 221 ]. При рН ниже 5,5 экструзия затруднена высо­кой вязкостью системы и продукт имеет низкую пористость. При рН выше 8,5 продукт приобретает горький вкус. Регулирование рН дисперсии, содержания в ней GaCL и режима экструзии поз­воляет получать ИМП (волокнистой макроструктуры), имитирую-

Спосибы получения ИПП

щне мясо цыпленка, говядину и другие мясные продукты. Плот­ность ИМИ составляет 0,5—1,3 г/см³. Они быстро набухают в кипящей воде, увеличивая свой вес за 15 мин. в 3—9,5 раза.

Для равномерной гидратации сухих ПМП и предотвращения их разрушения при варке Хоффман [223] предложил перед вар­кой пропитывать ИМП при нагреве растительным маслом или эмульсией пищевых масел. Эмульсия пищевого масла (преимуще­ственно кокосового) в водной среде содержит также гидролизат растительного белка, соль и карамелизовапный сахар в качестве красителя. Кокосовое масло используют ввиду его сравнительно

высокой стабильности при хранении.

Хоффман [223] предложил'также получат!, ИМП не методом икструдироиания, а прессованием обезжиренной соевой муки под давлением выше 127 кГ/см², преимущественно при \ Ю— 350 кГ/см², н при температуре, достаточной для нррсхода воды в перерабаты­ваемой системе в пар при нормальном давлении. Полученный продукг имеет пористую волокнистую структуру, аналогичную мясной. Кроме того, удаление воды в виде пара при сбросе дав­ления позволяет устранить свойственный обезжиренной соевой муке горьковатый вкус. По внешнему виду и консистенции он

имитирует изделия из говядины.

Рассмотренные выше методы раздира и акструзии, а также относящийся к этой группе методов способ переработки сокоагу-лятов белка и кислого полисахарида [224] являются частным случаем рассмотренного в гл. II способа переработки двухфазных систем с целью получения анизотропных студней капиллярной структуры. Как было показано выше, при переработке двухфаз­ных жидких систем имеются и другие принципиально возможные способы получения искусственных мясопродуктов и белковых воло­кон без использования техники мокрого прядения (см. рис. 9,

гл.11).

Подавно был предложен еще один пуп. получении искусствен­ных мясопродуктов — аналогов и разбавителей. Он заключается в получении пористых материалов волокнистой структуры, кото­рые могут быть пропитаны пищевым связующим. Способ получе­ния пористой губки на основе белка бобов сои предложили Окумура и Уилкинсои [30]. Он основан на способности соевого белка денатурировать при медленном замораживании водных дисперсий [27], т. с. эффекта, издавна используемого в Японии для получения пористого сооиого творога кори-тофу. С;)той целью сравнительно разбавленную дисперсию соевого белка в воде замо­раживают в виде блока, состоящего из мелких кристаллов льда волокнистой формы, и после оттаивания и удаления воды получа­ют пористый продукт волокнистой текстуры. Создание подобных пористых структур на основе кислых полисахаридов [225] пред­ставляет собой более универсальный путь получения искусствен-7*

190 Глава четвертая

пых мясопродуктов. Это объясняется прежде всего том, что в состав связующего можно вводить и перерабатывать таким путем раз­личные белки,;i кроме того, образующиеся при этом ионотроиные студни кислых полисахаридов устойчивы к нагреву [226, 227] (см. гл. TI).

Производство искусственных мясопродуктов пористой струк­туры успешно конкурирует с производством искусственных мясо­продуктов волокнистой структуры. Пока только эти два нроцес-са освоены в крупном промышленном масштабе. Преимущество

Таблица •/.7

Спстип (в %) iicm/rr'i'RdtHbl.T мясопрпдчктоп /шлпкнистпи структуры— аналогии типа «Гкштррй» фирмы ^Джгперпл миле», США \ Ю-'i]

процесса прядения волокон заключается в высокой технологиче­ской гибкости [121, 125]. Комбинирование волокон со связующим при варьировании состава и (ризических параметров обоих компо­нентов позволяет производить широкий ассортимент аналогов традиционных изделии из мяса животных, птицы и рыбы. Произ­водство искусственных мясопродуктов волокнистой структуры (фирмы «Дженерал миле инк.» и «Майлз лебореториз») основано, однако, на прядении изолятов белка, т. с. на переработке наиболее дорогого вида белкового сырья. Этот процесс сопровождается зна­чительными потерями (до 70%) белка бобов сон и снижением биологической ценности продукта, для компенсации чего прихо­дится прибегать к обогащению аминокислотами или же исполь­зовать в составе связующего белок со взаимодополняющим содер­жанием аминокислот. Отсюда сравнительно высокая стоимость белковых волокон. Пх поэтому используют для имитации наибо­лее дорогих мясопродуктов, а также в качестве разбавителя дорогостоящих натуральных мясопродуктов [228] или же, на­конец, вводят в искусственные мясопродукты, получаемые мето­дом экструзии.

Состав некоторых искусственных мясопродуктов волокнистой структуры приведен в табл. 45 и 46.

Как отмечено выше, методом экструзии перерабатывают обез­жиренную соевую муку и концентраты белка соевых бобов, т. е. значительно более дешевые виды белкового сырья. Их переработка

Способы получения ИПП

Таблица 46

Счета» и биологическая ценность (КЭБ) некоторых натуральных nil'life я ы. г продуктов и искиест'венных мясопродуктов — аналогов говядины [ 70.7, 107, У/О, 1J3, 115}

198 Глава четвертая

v ИМП не сопровождается потерями белка и снижением биологи­ческой ценности; напротив, для обезжиренной соевой муки она даже возрастает. Кроме того, стоимость оборудования для произ­водства ИМП приблизительно вдвое ниже, чем в случае во­локнистых продуктов. Поэтому в готовом виде ИМП и 3—8 раз дешевле ИМП [229]. ИМП производят фирмы «Арчер Даниельс мидланд ко.», «Свифт энд ко.» и др. (табл. 46 и 47). Будучи

Таблица 47

Состав (в %) искусственных мясопродукта пористой структуры, производимых методом, экструзии на. основе обезжиренной соевой лп/h-ii. некоторыми фирмами США [108, 242-245, 249]

П р и м с ч а и и е. Торгопыс марки продуктов: ультрасоя—фирма «Фар-Мар ко.»;

тексгрен — фирма «Свифт энд ко.»; текстратеин — фирма «Каржил корп.»:

пыорина протеин 50 и 50А—фирма «Ральстон пыорина но.»; ТВП—фирма АДМ.

сварены в экструдорс н высушены, ИМП содержат около 50% белка и хорошо сохраняются продолжительное время. Метод экструзии не позволяет, однако, получать аналоги дорогостоя­щих мясопродуктов: бифштексов, отбивных, крупных кусков вет­чины, мяса дичи и т. д.

Придание искусственным продуктам питания необходимого вкуса и запаха решается различными н [темами. Для производ­ства ряда форм искусственной нищи, особенно молочных, крупя-но-макаронпых н т. it., основное значение имеет задача получения белкового сырья, лишенного постороннего вкуса и запаха как при комнатной температуре, так и при нагреве в увлажненном или сухом состоянии. Это важно также и при получении искусст­венных мясопродуктов. Г5о многих случаях идентифицированы соединения, определяющие специфический запах белкового сырья. и разработаны методы их удаления перегонкой с водяным паром, экстракцией полярными растворителями, микробиологическими методами.

Существен также учет химического взаимодействия компопен-

Способы получения ИПП 1?9

тов искусственного продукта с образованием вкусовых и аромати­ческих веществ. Для придания необходимого вкуса и запаха искус­ственным мясопродуктам и другим искусственным продуктам пи­тания используют гидролизаты белков, натуральные и синтетиче­ские композиции. Натуральные композиции дешевы, широко ис­пользуются, но имеют тенденцию дорожать, нестандартны по свойствам, составу и неудобны в хранении. Многочисленные син­тетические композиции представляют собой продукты реакции Майара [5, 27, 108, 113, 120, 124, 166-176, 230-234].

Сложнейшая научная задача в этой области связана с вза­имодействием (обратимым, необратимым и конкурентным) компо­нентов вкусовых и ароматических веществ и других добавляемых в искусственный пищевой продукт низкомолекулярных вещеста (аминокислоты, красители) с белками, полисахаридами и липи-дами продукта. Солюбилизация бпоиолимерами, растворение н Л1ШИДНОЙ и водной фазах, сорбция на границе раздела фаз и ряд других сложных физико-химических процессов способны изменить равновесные концентрации вкусовых и ароматических веществ в растворе и давление паров летучих компонентов. Поэтому при добавлении какой-либо композиции к белку или искусственному пищевому продукту запах может исказиться или исчезнуть. В свя­зи с этим исследуют взаимодействие индивидуальных компонен­тов запаха с белками и модельными системами в зависимости от характера их структурирования [175, 235—238 ].

Что касается стремления к возможно более полной имитации традиционных продуктов питания, то можно согласиться с точкой зрения Ансона [5] о его временном характере. Он отметил, что традиционные продукты сами по себе необычайно разнообразны, например мясопродукты, сыры и т. д., так что при создании ана­логов можно стремиться лишь не выйти за чрезвычайно широкие пределы. Искусственные продукты питания должны быть, следо­вательно, привлекательны, но в будущем могут иметь оригиналь цый вкус, внешний вид и структуру.

ИСКУССТВЕННЫЙ ЖАРЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ

Интерес к искусственным картофслепродуктам обусловлен зна­чительными потерями при производстве и хранении картофеля, трудностью его продолжительного храпения и необходимостью рационального использования продуктов переработки картофеля, пригодных для продолжительного хранения, таких, как карто­фельная мука, крупка и крахмал. Картофелепродукты отличаются слабой приедаемостыо и являются продуктами массового потреб­ления в Европе п Америке [246]. В последнее время во многих странах мира получило распространение производство жареного

Глава четвертая

хрустящего картофеля как наиболее дорогого и удобного в исполь­зовании картофедепродукта. Поэтому работы в области искус­ственных картофелепродуктов посвящены преимущественно пере­работке картофельной муки, крупки и крахмала в различные виды искусственного жареного картофеля. При этом, учитывая низкое содержание белка в традиционных картофелепродуктах, предпри­нимают попытки повысить биологическую ценность искусствен­ного жареного картофеля за счет введения белковых обогатителей.

Студнеобразующие системы для получения искусственных кар­тофелепродуктов [247—255] в основном те же, что и для получе­ния искусственных круп и макарон, а также некоторых связующих для искусственных мясопродуктов. В этом случае студни должны выдерживать нагрев при 140—220° в режиме жарения без сущест­венного изменения формы. Вскипание воды при обжаривании в масле может сообщать продукту пористую структуру, напомина­ющую структуру искусственных пористых мясопродуктов, полу­ченных прессованием. Для формования продукта обычно исполь­зуют шнековые экструдеры, широко применяемые в пищевой промышленности [247, 255]. Экструдат нарезают кусочками, обжа­ривают к масле, посыпают солью, различными добавками и упа­ковывают.

В 1957 г. Райвоч [144, 145, 248] предложил два варианта процесса получения искусственного жареного картофеля на осно­ве устойчивых к нагреву студней альгината кальция, наполнен­ных картофельной мукой. В первом случае смешивают альгинат натрия, крахмал, картофельную муку и лактат кальция, добавля­ют воду; полученную тестообразную массу формуют в виде тон­ких пластин, которые после обжаривания в масле воспроизводят картофельные чипсы. Студни альгината кальция образуются в

результате растворения при нагреве и диссоциации лактата кальция.

В другом случае [249] для получения студня альгината или пектината кальция в раствор альгината натрия или пектина вводят нерастворимую в воде соль кальция, пищевые компоненты (крахмал, картофельную муку) и затем перед формованием систе­мы быстро добавляют какую-либо пищевую кислоту, вызывающую образование растворимой соли кальция в системе и переход пос­ледней в студнеобразное состояние. Основной недостаток способа связан с высокой скоростью образования студня альгината или пектината кальция. Растворение солей кальция как при нагреве, так и при подкислении системы приводит к быстрому образованию микрочастиц студня вокруг растворяющихся частиц соли и, следо­вательно, к гетерогенности системы. Этим обусловлена трудность регулирования кинетики процесса и необходимость использова­ния компонентов в тонкоизмельченном, тщательно перемешанном виде и применения высокоскоростных смесителей для быстрой

Способы получения ИПП 201

гомогенизации системы перед ее формованием. Практически смесь крахмала и тонкоизмельченного СаСОз диспергируют в растворе альгината натрия и затем быстро вводят смесь сухого крахмала с лимонной кислотой. После кратковременного интенсивного пере­мешивания смесь экструдируют в виде стержня, который нарезаю! на тонкие диски и обжаривают в масле. Райвоч предложил затем использовать в качестве студнеобразующей системы 2—4%-ный раствор метилцеллюлозы. В нем диспергируют овсяную, пшенич­ную муку или другие крахмалсо держащие продукты: тестовую массу экструдируют в виде ленты, нарезают и обжаривают [249].

Искусственный жареный картофель может быть приготовлен на основе наполненных белками смешанных студней альгината или пектината кальция и крахмала [250]. Такие студни получают при нагреве растворов кислых полисахаридов, содержащих в дис­пергированном виде крахмал, белок и глюконат кальция. Послед­ний служит источником ионов кальция, освобождающихся при нагреве системы. Условия образования и свойства таких студней описаны в работах [101, 251 ]. В атом случае можно использовать белковые наполнители с весьма низкими функциональными свой­ствами, например сухое молоко, обезжиренное или необезжирен-иое, а также различные виды крахмалов (кукурузный, пшенич­ный, картофельный) или же картофельную крупку. По вкусу искусственный жареный картофель практически неотличим от натурального, а по биологической ценности значительно его пре­восходит [100].

Смесь компонентов для получения искусственных картофеле-продуктов может быть использована в виде сухого порошкообраз­ного концентрата. При добавлении к концентрату горячей воды в соотношении от 1: 5 до 1: 12, после перемешивания в течение нескольких минут могут быть приготовлены картофельный суп, пюре и подобные блюда; при соотношении от 1: 0,8 до 1: 2— тестообразная масса, из которой готовят искусственный жареный картофель. Такой концентрат пригоден для продолжительного хранения, легко транспортируется и может быть переработан в готовые изделия как на предприятиях общественного питания, так и в домашних условиях.

В большинстве других работ в качестве основного студнеоб-разователя предлагается использовать крахмал или его смеси с белками. Так, хрустящий искусственный картофель предложено получать смешением картофельной муки, крахмала, соли и воды [252]. Тестообразную массу экструдируют в виде ленты (IX Х3,2 мм}, которую режут и подсушивают до влажности 6—10% для образования плотного наружного слоя. Содержание воды сни­жают, чтобы устранить излишнюю пористость продукта за счет вскипания воды при обжаривапии. Жарение производят в горячем (180—210°) масле в течение 6—10 сек. Подобным же образом

8 В. Б. Толстогузов

Глава четвертая

[253] тесто с влажностью 12—35% готовят смешением кукурузной муки, крупы или других крахмалсодержащих продуктов с водой и солью, пропускают через тестомесилку-экструдер специальной конструкции, где тесто быстро нагревают до клейстеризации крах­мала, охлаждают до 70—90°, выводят в виде непрерывной ленты, разрезают, сушат до влажности 5—12% и обжаривают в масле. Получают хрустящий продукт пористой структуры.

Аналогичным образом предложено получать чипсы, аромати-зированные и окрашенные под цвет обжаренного бекона [254]. Для этого в тестовую массу на основе смеси пшеничной и овсяной муки добавляют гидролизат растительного белка, соль, аромати-зирующие вещества и краситель. Тесто раскатывают, нарезают ломтиками, сушат 10 мин. при 140—220° и пропитывают расти­тельным маслом.

Для получения искусственного жареного картофеля повышен­ной биологической ценности [255] в качестве студнеобразовате-ля наряду с крахмалом используют клейковину пшеницы. Тесто­вую массу получают смешением клейстеризованного крахмала восковидной кукурузы (амилопектина), клейстеризованного кар­тофельного крахмала, клейковины, маргарина и воды. Тесто фор­муют в виде ломтиков толщиной около 2,5 мм, подсушивают в вакууме до влажности около 12% и обжаривают при 135—150°. Содержание белка (клейковины) в продукте около 15%, общее содержание жира 22—25%, в то время как ч обычном жареном картофеле оно составляет 40% и выше. Готовый продукт по вкусу не отличается от жареного картофеля или превосходит его. Такой способ, однако, относительно сложен (сушка в вакууме), а тре­бования к сырью весьма жесткие. Необходимый комплекс физи­ческих свойств смешанного студня, клейковины и крахмала, обеспечивающий требуемую консистенцию готового продукта, достигается лишь при строго определенном соотношении компо­нентов и при определенном составе смеси различных видов крах­мала (предложено уравнение для расчета состава смеси, учи­тывающее содержание амилозы, амилопектина и клейковины), а также при условии осторожного подсушивания сформованного полупродукта во избежание денатурации клейковины перед его тепловой обработкой.

ИСКУССТВЕННАЯ ЗЕРНИСТАЯ ИКРА

Задача получения искусственной зернистой икры была впервые сформулирована академиком А. Н. Несмеяновым. Выбор объекта определялся следующими соображениями. Натуральная икра — об­щепризнанный деликатесный продукт с высокой пищевой цен­ностью. Его успешная имитация способна поэтому наиболее

Способы получения ИПП

убедительным образом демонстрировать возможности нового на­правления в производстве пищи, т. е. возможность производства вкусных и привлекательных искусственных продуктов питания. Так можно преодолеть затруднения психологического порядка уже на начальной стадии организации производства и сбыта ис­кусственных продуктов. Кроме того, поскольку натуральная зерни­стая икра — дорогостоящий и дефицитный продукт, ее производст­во может представить интерер уже при сравнительно небольших масштабах. Это обстоятельство, равно как и несомненная коммер­ческая привлекательность продукта для промышленности, должно было облегчить внедрение первого в пашей стране искусственного

продукта питания.

В результате исследований, начатых в 1963 г. под руководст­вом А. Н. Несмеянова, в Институте элементоорганических соеди­нений АН СССР были разработаны способы получения ряда вариантов искусственной зернистой икры [256—263]. Согласно этим способам, в искусственную зернистую икру можно перера­батывать различные белки, например белки молока, бобов сои, дрожжей, рыбы и т. п. В настоящее время производство продукта основано на переработке казеина. Первая установка для получе­ния искусственной зернистой икры была создана в 1965 г. а Институте элементоорганических соединений АН СССР [264]. Вы­пускаемый промышленностью продукт носит название «икра бел­ковая зердистая».

Для разработки процесса получения искусственной зернистой икры было необходимо решить задачи приготовления гранулиро­ванных студней определенного состава, формы, размера, с тре­буемым комплексом свойств, а также получения на гранулах студня оболочек, окрашивания этих оболочек в требуемый цвет, придания продукту необходимых органолептических свойств, и, наконец, объективной оценки последних [260—263,265—271].

Следует отметить, что до последнего времени для имитации икры осетровых и лососевых рыб в ряде стран используют специ­альным образом обработанную икру малоценных пород рыб,

например тресковых.

Единственный ранее известный способ получения искусствен­ной зернистой икры был предложен Накамура [73]. По этому способу соус или измельченную массу пищевых продуктов, таких, как мясо, рыба, овощи, фрукты, водоросли и т. п., смешивают с водорастворимыми альгинатами и смесь вводят по каплям в раствор хлористого кальция. При этом получают гранулы студня альгината кальция, наполненные пищевыми веществами и имити­рующие по внешнему виду зернистую икру. Использование аль­гината кальция в качестве студнеобразователя приводит, однако, к тому, что зерна продукта не изменяют механических свойств при повышении температуры, не плавятся и не растворяются

204 Глава четвертая

даже в кипящей воде. Естественно поэтому, что по вкусу продукт не мог близко имитировать натуральную икру.

При разработке способа основное внимание было поэтому уде­лено студням желатины, которые плавятся при температуре около 30°. Это позволяет обеспечить необходимые органолептические свойства искусственной икры, содержимое зерен которой плавится при температуре полости рта. Другая причина, определившая выбор желатины, заключается в возможности получения на поверхности студня тонких плотных оболочек продуктов дубле­ния гранул растительными дубильными веществами. И, наконец, третья причина состоит в том, что студни желатины легко могут быть наполнены белками различного происхождения, без суще­ственных изменений условий получения и объемных свойств студня (см. гл. II). Таким образом, использование желатины обеспечило универсальность по белку способа получения искус­ственной зернистой икры и возможность регулировать состав продукта в весьма широких пределах.

В основе способа получения искусственной зернистой икры лежат следующие известные приемы и физико-химические явле­ния:

I. Получение гранулированных студней желатины, содержа­щих фармацевтические и пищевые вещества, путем введения по каплям нагретых концентрированных растворов желатины, содер­жащих эти вещества, в охлажденные органические растворители или масла. Этот прием был предложен в 1915 г. Ашкенази [272] и был затем усовершенствован и применен для капсулирования медицинских и пищевых препаратов [273—276], а также для получения имитаторов икры рыб, используемых в качестве корма и насадок для рыбной ловли [277, 278].

II. Явление образования пленок на поверхности студней желатины при их обработке раствором таннина, открытое Траубе в 1867 г. [279]. Образование пленки и ее уплотнение происхо­дит вследствие прекращения диффузии таннидов в студень при возникновении на его поверхности плотного слоя продуктов дуб­ления. Обзор литературы по этому вопросу приведен в [69].

III. Явление образования окрашенных комплексов ионов трехвалентного железа с фенольными соединениями [280, 281 ]. Это явление также известно очень давно и используется для по­лучения чернил, а также для открытия фенольных соединений. Ха­рактер окраски зависит от природы фенольного соединения и аниона соли железа. Так, с хлорным железом гидролизуемые танниды дают сине-черное окрашивание [281].

Существо способа приготовления искусственной зернистой ик­ры [256—263, 267—270] сводится к следующему. Для получения гранулированных студней раствор желатины, содержащей казеин, подают в виде капель в предварительно охлажденное пищевое

Способы получения ИПП 205

масло и выдерживают в нем до образования достаточно прочного студня. Полученные гранулы отделяют от масла, промывают во­дой и обрабатывают водными экстрактами чая для образования на гранулах оболочек. Окрашивание оболочек гранул в серо-чер-пый цвет для имитации цвета икры осетровых производят их об­работкой водными растворами солей трехвалентного железа пи­щевых кислот. Для получения готового продукта к гранулирован­ным студиям, покрытым окрашенными оболочками, добавляют попаренную соль, глютаминат натрия, растительное масло, рыбий жир и другие ароматические и вкусовые вещества, натуральные или синтетические. В качество натуральных ароматизирующих и вкусовых композиций могут служить, например, добавки 1—3% икры осетровых, диспергированной в растительном масле, сок сельди и т. п. Синтетические ароматизирующие композиции были разработаны в результате анализа состава летучих компонентов натуральной зернистой икры [262].

Приготовленная на основе полноценного белка и высокока­чественных растительных масел (кукурузное, хлопковое, подсол­нечное) искусственная зернистая икра обладает высокой биоло­гической ценностью (см. стр. 206). По содержанию витаминов она близка к натуральной икре осетровых [268].

Искусственная зернистая икра, полученная согласно описан­ному выше способу, характеризуется недостаточной температур­ной стабильностью. Это объясняется тем, что оболочка сама по себе не обладает достаточной прочностью и поэтому не способна обеспечить сохранение формы зерна после плавления студня (при температуре около 30°). Был разработан способ получения на по­верхности зерен искусственной зернистой икры дополнительной оболочки, образованной альгинатами или пектинатами кальция и железа [270]. Так получают искусственную икру, зерна которой выдерживают нагревание при 40—45° в течение нескольких ча­сов. Зерна продукта, производимого в настоящее время промыш­ленностью, представляют собой жидкие при температуре полости рта капли, покрытые двумя оболочками. Одна из них обеспечива­ет окраску, другая — температурную стабильность гранул.