Второй способ

На поточно-механизированных линиях рекомендуется изго­товлять зернистую, майкопскую, московскую, невскую, сервелат, советскую, столичную колбасы и туристские колбаски согласно схеме.

Подготовка сырья. Жилованные говядину, свинину в кусках и полосы шпика замораживают в алюминиевых тазиках или на про­тивнях слоем толщиной не более 10 см в морозильной камере до температуры в толще куска или блока —3 ± 2°С в течение 8-12 ч или на агрегате для подмораживания мяса й шпика с последую­щим выравниванием температуры в камере-накопителе по всему объему блока до —2±ГС.

Замороженные блоки жилованного говяжьего и свиного мяса перед переработкой отепляют до —3...—2°С. Рекомендуется их предварительно измельчать на машинах для измельчения мясных блоков на куски толщиной 20...50 мм.

Приготовление фарша. Осуществляют на куттерах, предназна­ченных для Измельчения замороженного мяса. После измельчения крупных кусков говядины или нежирной свинины примерно через 0,5-1,0 мин добавляют поваренную соль, пряности, коньяк или ма­деру, 10 г нитрита натрия в виде 5% раствора, полужирную или жирную свинину и продолжают куттеровать 0,5-1,0 мин. Затем добавляют шпик или грудинку и измельчают еще 0,5-1,5 мин. Общая продолжительность измельчения 1,5-3,5 мин.

Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фар­ша; в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки или жирной свинины должны быть равномерно распре­делены. Температура фарша после куттерования —2 ± 1° С. Коэф­фициент загрузки куттера 0,4-0,5.

Допускается для приготовления фарша использовать смесь, вклю­чающую не менее 50% подмороженного мяса и не более 50% соле­ного мяса. В этом случае в куттер вначале загружают предвари­тельно измельченные подмороженные говядину и свинину, затем выдержанные в посоле куски мяса.

Далее процесс проводят по описанному выше способу (см. схему 3).

Наполнение оболочек фаршем. Фарш из куттера с помощью разгрузочного устройства или тележками подается в вакуум-пресс.

-------------- 388-------------

После соответствующего уплотнения и вакуумирования произво­дится наполнение фаршем передвижных полых цилиндров вмес­тимостью 60 дм³. Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которое производит наполнение оболочек фаршем. Процесс перевязки батонов аналоги­чен 1-му способу.

Термическая обработка. Включает осадку, копчение и сушку. Эти процессы аналогичны 1-му способу.

Упаковывание, маркирование и хранение. Сырокопченые кол­басы упаковывают в деревянные, полимерные и алюминиевые мно­гооборотные ящики, ящики или тару из других материалов, а так­же специальные контейнеры или тару-оборудование.

Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и посто­роннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.

Сырокопченые колбасы выпускают весовыми или упакованны­ми в красочно оформленные картонные коробки массой нетто не более 2 кг. Туристские колбаски выпускают весовыми или упако­ванными в картонные коробки массой нетто от 250 до 500 г.

Сырокопченые колбасы выпускают также упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки. При сервиро­вочной нарезке ломтиками масса нетто 50 ± 6,100 ± 4,150 ± 4, 200 ± 6, 250 ± 6 или от 50 до 270 г, при порционной нарезке целым куском масса нетто от 200 до 400 г.

Пакеты с фасованными сырокопчеными колбасами одного на­именования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона, многооборотную тару, специализирован­ные контейнеры или тару-оборудование. Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках не должна превышать 20 кг.

Допускается реализация фасованных сырокопченых колбас в полимерных многооборотных ящиках массой брутто не более 30 кг, а также в специализированных контейнерах и таре-оборудовании массой нетто не более 250 кг.

Сырокопченые колбасы выпускают с температурой в толще ба­тона О...12"С.

Реализация весовых колбас в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценности.

Колбасы хранят при 12...15°С и относительной влажности воз­духа 75-78% не более 4 мес., при —2...—4°С - не более 6 мес., при —7...—9°С не более 9 мес.

Колбаски, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при 5...8°С 8 сут., а при 15...18°С - 6 сут.

— 389