Бульйон коричневий кістковий

Найменування сировини	БРУТТО	НЕТТО
Кістки харчові *
Вода
Морква
Цибуля ріпчаста
Петрушка (корінь)
або селера (корінь)
Вихід

Технологічний процес

Сирі кістки, промиті і нарубані на шматки довжиною 5-7 см, смажать на листі в духовці при 160-170 ° С з додаванням моркви, петрушки, цибулі ріпчастої, нарізаних на шматки довільної форми.

Кістки баранячі, телячі, свинячі, птиці та дичини обсмажують 30-40 хв, яловичі - 1-1,5 години, перевертаючи їх. Коли кістки набувають світло-коричневого кольору, обсмажування припиняють, а жир, що виділився з кісток, зливають.

Обсмажені кістки з підпеченим корінням і цибулею ріпчастою кладуть в котел, заливають гарячою водою і варять 5-6 год при слабкому кипінні, періодично видаляючи жир і піну.

У бульйон коричневий для поліпшення його якості можна додати м'ясний сік, отриманий після обсмажування м'ясних продуктів. Для цього на деко, на якому обсмажувалися м'ясні продукти, наливають трохи бульйону м'ясного або води і кип'ятять 2-3 хв. Готовий бульйон проціджують.

Соус червоний з цибулею і огірками

Найменування сировини	БРУТТО	НЕТТО
Соус червоний основний	—
Цибуля ріпчаста
Маргарин столовий
Оцет 9%-відсотковий
Соус Південний
Маргарин столовий
Огірки мариновані
Вихід	-

Технологічний процес

Дрібно нарізану цибулю пасерують, додають оцет, перець чорний горошком, кип'ятять 5-7 хв, з'єднують з соусом червоним основним, варять 10-15 хв, додають соус Південний, дрібно нарізані припущені мариновані або солоні огірки, очищені від шкірки і насіння. Соус заправляють маргарином. Соус можна приготувати і без додавання соусу Південний. Подають соус до страв з відвареного та смаженого м'яса і до рубаних виробів з м'яса.

Соус червоний кисло-солодкий

Найменування сировини	БРУТТО	НЕТТО
Соус червоний основний	—
Чорнослив		120*
Родзинки
Горіхи волоські
Вино (червоне сухе)
Вихід	-

Технологічний процес

Сухофрукти перебирають і миють. Чорнослив варять у невеликій кількості води і звільняють від кісточок. Горіхи очищають від шкаралупи і оболонки і нарізають на шматочки. Підготовлені сухофрукти та горіхи кладуть у відвар від чорносливу, додають перець духмяний горошком і тушкують під кришкою 7-10 хв, з'єднують з соусом червоним основним, доводять до кипіння, вводять підготовлене вино або оцет. Подають соус до страв з відвареного, тушкованого м'яса і птиці.