Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | ||
|
Замороженные туши перемещают по подвесным рельсовым путям в камеры хранения мороженого мяса, где их размещают в штабеля, причем в каждый штабель укладывают туши одного вида мяса и одной категории упитанности. Охлажденные полутуши размещают в камере охлаждения на подвесных путях, подмороженные - штабелем или подвесом. Желательно, чтобы температура воздуха в камерах была постоянной (с очень небольшими колебаниями). Срок хранения мороженого мяса устанавливается, в зависимости от температуры хранения и упитанности туш (табл. 17,18,19). Через каждые три месяца мясо осматривают и перекладывают в новые штабеля. При этом ветеринарный врач просматривает туши и при наличии на них плесени или признаков порчи не допускает их к дальнейшему хранению, а направляет в реализацию.
Таблица 17- Параметры воздуха в камере хранения и предельные сроки годности говядины и телятины в охлажденном, замороженном и подмороженном состоянии
Вид термического состояния | Параметры воздуха в камере хранения мяса | Срок годности, включая транспортирование, не более | |
температура, °С | относительная влажность, % | ||
Говядина в полутушах и четвертинах охлажденная (подвесом) | минус 1 | 16 суток | |
Телятина в тушах и полутушах охлажденная (подвесом) | 12 суток | ||
Говядина в полутушах и четвертинах подмороженная (штабель или подвес) | минус 2 | 20 суток | |
Говядина в полутушах и четвертинах замороженная (штабель) | минус 12 минус 18 минус 20 минус 25 | 95-98 95-98 95-98 95-98 | 8 мес. 12 мес. 14 мес. 18 мес. |
Таблица 18 - Параметры воздуха в камере хранения и предельные сроки годности свинины в остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии
Вид термического состояния свинины | Параметры воздуха в камере хранения свинины | Предельные сроки хранения, включая транспортирование, не более | |
Температура, °С | Относительная влажность, % | ||
Охлажденная (подвесом) | от 0 до минус 1 | 12 суток | |
Подмороженная | от минус 2 до минус 3 | 20 суток | |
Замороженная | минус 12 минус 18 минус 20 минус 25 | 3 месяца 6 месяцев 7 месяцев 12 месяцев |
Таблица 19 - Условия хранения и сроки годности баранины, ягнятины и козлятины в охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях
Вид термического состояния мяса | Параметры воздуха в камере хранения мяса | Срок годности, включая транспортирование, не более | |
Температура, °С | Относительная влажность, % | ||
Баранина и козлятина в тушах охлажденная (подвесом) | - 1 | 12 сут | |
Ягнятина охлажденная (подвесом) | 12 сут | ||
Баранина, ягнятина и козлятина в тушах подмороженная (штабель или подвес) | - 2 | 20 сут | |
Баранина, ягнятина и козлятина в тушах замороженная (штабель) | - 12 - 18 - 20 - 25 | 6 мес 10 мес 11 мес 12 мес |
На замороженных и подмороженных говяжьих, свиных, бараньих тушах и полутушах не допускается наличие льда и снега.
Тушки птиц и другие мясопродукты - жир, внутренние органы (субпродукты), колбасные изделия и прочее - также хранят в холодильнике, но в отдельных для каждого вида продуктов камерах, где устанавливают соответствующий режим температуры и влажности воздуха.
Охлажденное мясо птицы хранят при температуре 0±1°С, относительной влажности воздуха 80-85% и скорости движения воздуха 0,5 м/с. В случае отсутствия условий допускается хранить мясо при температуре не выше плюс 4°С. Продолжительность хранения охлажденных тушек определяется нормативной документацией и составляет не более 5 суток со дня выработки (убоя).
Мороженое мясо птицы хранят при температуре -20°С и скорости движения воздуха 0,5 м/с - 12 месяцев; -30°С – 24 месяца. При отсутствии соответствующих условий мясо можно хранить при температуре -12°С. В последнем случае срок годности мороженого мяса ограничен 6-8 месяцами. По нормативно- технической документации сроки хранения мороженого мяса со дня со дня выработки (при относительной влажности воздуха 85-95%) не должны быть более указанных в таблице 20.
Таблица 20 – Сроки хранения замороженных тушек птицы
Вид птицы | Срок хранения при температуре °С, месяцев | |||||||
минус 12 | минус 15 | минус 18 | минус 25 | |||||
неупакованных тушек | упакованных в пленку | неупакованных тушек | упакованных в пленку | неупакованных тушек | упакованных в пленку | неупакованных тушек | упакованных в пленку | |
Куры, индейки, цесарки | ||||||||
Цыплята-бройлеры, индюшата, цесарята | ||||||||
Гуси, утки | ||||||||
Гусята, утята |
Хранить мясо при температуре ниже -20°С экономически нецелесообразно. Такую температуру используют только при необходимости хранить мясо очень продолжительное время, например как госрезерв, в течение нескольких лет.
Дата публикования: 2014-11-03; Прочитано: 4092 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!