Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | ||
|
При переработке важно добиться максимального убойного выхода мяса и других продуктов высокого качества. Убойный выход зависит от целого ряда факторов, основными из которых являются тип, порода, возраст и упитанность животных. Компактное приземистое животное дает при разделке более высокий процент выхода, чем длинное высокое животное.
Животные мясного типа при надлежащем развитии и упитанности являются гораздо более выгодными, чем животные беспородные, они дают больший удельный вес ценных отрубов, чем беспородные или недостаточно упитанные животные. У животных мясных пород меньше внутреннего жира, больше подкожного и межмышечного, что значительно повышает вкусовые качества мяса и его калорийность.
Свиньи, дающие высокий выход, имеют компактную форму туловища, толстые ровные бока, крутые ребра, хорошо развитые лопатки и окорока. У свиней понятие о типе совпадает с понятием откорма до жирной, мясной или беконной упитанности. С повышением упитанности скота возрастают выход самой ценной продукции- мяса и жира и снижается выход остальных продуктов убоя: шкуры, субпродуктов, кишок, костей.
Не менее важное значение имеет соблюдение технологических режимов убоя животных и разделки туш. Для контроля за работой мясоперерабатывающих предприятий установлены нормы выхода мяса, жира, субпродуктов, жира-сырца, которые являются обязательными и дифференцируются по союзным республикам.
Нормы технологического проектирования предприятий малой мощности мясной отрасли ВНТП 550/699-92 устанавливают следующие нормы выхода продукции при первичной переработке скота в процентах к живой массе, а пищевых обработанных субпродуктов и жира-сырца - в процентах к массе мяса (табл. 12). Следует отметить, что в эти нормы не включены отходы мяса и субпродуктов по ветеринарнымпричинам (выбраковка больных органов и др.). Выход шкуры у крупного рогатого скота в среднем составляет 7%, у овец - 10 и у свиней - 6%.
Выход мяса является функцией живой массы скота и напрямую зависит от нее. Животные всех пород характеризуются определенной живой массой, соответственной своему возрасту и полу. Животное одной и той же упитанности большой массы дает больший выход мяса, чем животное меньшей массы.
Масса внутренних органов, после того как животное достигнет определенного возраста и массы, при определенном откорме в существенной мере не увеличивается. Так, например, масса внутренних органов животного массой 350 кг составляет примерно такую же массу, как у животного после его откорма до 450 кг.
Масса мяса, жира, шкуры постепенно возрастает по мере того, как животное становится зрелым и упитанным.
Таблица 12 - Нормы выходов продукции при первичной переработке скота
Наименование продукции | Выход в % к живой массе скота | ||
Крупный рогатый скот | Свиньи | ||
в шкуре | без шкуры | ||
Туша | |||
Голова (без ушей, калтыка, языка и рогов) | 3,02 | 4,96 | 4,45 |
Уши | 0,12 | 0,44 | 0,39 |
Язык (с калтыком) | 0,40 | 0,46 | 0,41 |
Вымя (межсосковая часть) | 0,33 | - | 0,40 |
Ливер (сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма) | 2,50 | 2,70 | 2,46 |
Рубец (без содержимого) | 1,70 | - | - |
Сычуг | 0,37 | - | - |
Желудок (без содержимого) | - | 0,84 | 0,77 |
Мясная обрезь, диафрагма, срезки мяса с языков | 1,03 | 0,97 | 0,87 |
Ноги с копытами | 2,12 | 1,76 | 1,63 |
Мясокостный хвост | 0,15 | 0,07 | 0,06 |
Мясо пищевода с пикалом | 0,11 | 0,09 | 0,08 |
ИТОГО | 12,12 | 12,55 | 11,76 |
Комплект кишок с содержимым | 5,33 | 6,12 | 6,12 |
Мочевой пузырь с содержимым | 0,10 | 0,22 | 0,22 |
ИТОГО | 5,43 | 6,34 | 6,34 |
Сальник | 0,66 | 0,73 | 0,73 |
Околопочечный жир | 0,52 | 0,56 | 0,57 |
Жировая обрезь с туш | 0,09 | 0,11 | 0,11 |
Жир с крупона или со шкуры | - | - | 0,96 |
ИТОГО | 1,27 | 1,40 | 2,37 |
Эндокринное сырье | 0,088 | 0,23 | 0,23 |
Специальное сырье | 0,087 | 0,04 | 0,03 |
ИТОГО | 0,175 | 0,27 | 0,26 |
Шкура, крупон после обрядки | 6,24 | - | 4,56 |
Волос | 0,007 | - | - |
Щетина | - | 0,07 | - |
ИТОГО | 6,247 | 0,07 | 4,56 |
Кровь пищевая | 1,63 | 1,79 | 1,6 |
Кровь техническая | 1,68 | 1,66 | 1,49 |
Желчный пузырь | 0,04 | 0,5 | 0,5 |
Половые органы | 0,4 | 0,5 | 0,5 |
Выпоротки (эмбрионы) | 0,01 | - | - |
Рога | 0,13 | - | - |
Продолжение табл. 12
Не пищевая жировая обрезь | 0,2 | 0,6 | 0,6 |
Селезенка | 0,17 | 0,15 | 0,13 |
Книжка | 0,71 | - | - |
Обрезки рубца | 0,10 | - | - |
Прирезки шкуры | 0,12 | - | - |
Конфискаты | 0,30 | 0,22 | 0,22 |
ИТОГО | 2,18 | 1,48 | 1,46 |
Содержимое желудка (каныга) | 14,50 | 0,8 | 0,8 |
Потери во время предубойного содержания (навоз) | 5,10 | 3,5 | 3,5 |
Потери и испарения | 1,368 | 1,14 | 3,86 |
ВСЕГО | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
Выход мяса при убое птицы зависит от вида, пола, возраста и категории упитанности и достигает у цыплят- бройлеров 69 %, при этом выход субпродуктов следующий:
печень, сердце- 2,6 %
мышечный желудок- 1,7 %
жир-сырец- 0,4 %
шеи- 2,3 %
головы - 2,5 %
ноги - 4,4 %
Выход пера составляет в среднем 2,4%. Выход мяса 1 категории должен составлять не менее 80 %.
Для выработки фаршевых продуктов используется мясо птицы механической обвалки, имеющее тонкоизмельченную структуру из-за смятия и перетирания волокон при прессовании тушек, при этом ценные в технологическом и потребительском отношении грудные и бедренные мышцы смешиваются с менее ценной тонкоизмельченной мясной массой. Одновременно с повышением выхода мясной массы до 65 - 70 % в нее попадает больше костного остатка, которое не должно превышать 0,3 - 0,5 %.
Тема 3
Дата публикования: 2014-11-03; Прочитано: 15363 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!