Обработке и хранении на холодильниках

Нормы усушки мяса являются контрольными, предельно-допустимыми и применяются для оценки фактически выявленных потерь мяса и мясопродуктов при холодильной обработке (остывании, охлаждении, замораживании, подмораживании) и хранении на холодильниках.

Усушка мяса и мясопродуктов списывается с материально-ответственных лиц по себестоимости и фактическим размерам, но не выше установленных норм. Размер фактической усушки мяса при их холодильной обработке и хранении определяется путем сопоставления фактических остатков по данным инвентаризации с данными бухгалтерского учета.

Для сопоставления фактической усушки мяса с нормативной составляется расчет усушки по нормам на весь грузооборот по холодильной обработке и хранению за период между двумя инвентаризациями. Данные для этого расчета берутся из карточек складского учета и журналов холодильной обработки мяса.

Основанием для записей по складскому учету и в журнал холодильной обработки являются приемные документы с указанием термического состояния мяса (парное, остывшее, охлажденное, замороженное, подмороженное) и его температура, а также отвесы на мясо, выгруженное из морозильных камер. Массу мяса, загруженного в морозильные камеры, временно разрешается определять расчетным путем, исходя из массы выгруженного мяса и мясопродуктов.

Например: парная говядина второй категории замораживалась однофазным способом. Масса мяса, выгруженного из камеры, составила 982 килограмма. Норма усушки при замораживании парного мяса установлена 1,85% (табл. 22), следовательно, масса продукта, загруженного в морозильную камеру, составит:

масса замороженного мяса × 100%__ = 982 × 100% = 1000 кг

100% - норма усушки при замораживании 100 – 1,85

парного мяса

Аналогичный расчет производится при замораживании охлажденного мяса и при подмораживании парного мяса.

Основанием для применения нормы усушки по каждому виду холодильной обработки и при хранении мяса и мясопродуктов являются данные в паспорте холодильника о температуре воздуха в камерах охлаждения, замораживания и хранения, емкости каждого отдельно стоящего холодильника.

Учет мяса и субпродуктов ведется в карточках складского учета по каждому приходно-расходному документу (приемный акт, накладная, накопительная ведомость) за сутки; в журнале холодильной обработки фиксируется масса мяса, выгруженного из камер охлаждения и замораживания. Начисление усушки мяса и субпродуктов по нормам усушки при холодильной обработке и хранении проводится за месяц. В карточках складского учета приводятся два остатка продуктов на начало и конец месяца:

· остаток без вычета нормативной усушки - для сопоставления данных бухгалтерского учета с данными материально-ответственных лиц;

· остаток за вычетом нормативной усушки - для начисления усушки мясопродуктов при холодильной обработке и хранении.

· При сроке хранения замороженного мяса менее месяца начисление усушки должно производиться пропорционально суткам хранения из расчета месячной нормы; а нормативная усушка за несколько месяцев хранения определяется путем суммирования начисленного количества усушки за каждый месяц. Усушка по нормам при охлаждении парного или остывшего мяса, а также субпродуктов после технологической обработки до температуры 4°С определяется путем умножения их количества (в килограммах), поступившего за месяц, на норму усушки при охлаждении в процентах.

Охлаждение и замораживание мяса, а также хранение его обычно сопровождаются потерей веса, что происходит вследствие испарения влаги с поверхностных частей туш, а также в результате потерь часто крошащегося жира при перевешивании и перемещении туш (табл. 21).

Таблица 21- Нормы усушки парного мяса и субпродуктов при охлаждении до плюс 4 - 0°С (в процентах к массе парного мяса)

Вид и категория мяса	Способ и продолжительность охлаждения, часов
Быстрый - до 16 ч	Ускоренный– от 16 до 24
Говядина в полутушах и четвертинах
I категория	1,40	1,60
II категория	1,57	1,75
тощая	1,89	2,10
Свинина в тушах и полутушах
I категория	1,30	1,47
II категория: в шкуре	1,30	1,47
без шкуры	1,16	1,30
со снятым крупоном	1,15	1,29
III категория: в шкуре	1,08	1,23
без шкуры	0,97	1,13
со снятым крупоном	1,04	1,20
IV категория: в шкуре	1,30	1,47
без шкуры	1,16	1,32
со снятым крупоном	1,24	1,40
V категория	2,5	2,8
VI категория	1,64	1,93
Баранина и козлятина в тушах
I категория	1,51	1,69
II категория	1,57	1,82
тощая	1,78	2,04
Субпродукты от всех видов убойных животных
мякотные, слизистые, шерстные	1,37	1,58
мясокостные	1,31	1,51

Нормы усушки субпродуктов при холодильной обработке и хранении, приведенные в таблице 21 распространяются на субпродукты всех видов убойных животных

Таблица 22 - Нормы усушки при замораживании до минус 8°С парного мяса однофазным способом (в процентах к массе парного мяса) и охлажденного мяса двухфазным способом (в процентах к массе охлажденного мяса)

Вид и категория мяса	Однофазный способ замораживания	Продолжительность замораживания при двухфазном способе
до 40 часов	свыше 40 часов
Говядина в полутушах и четвертинах
I категория	1,58	0,70	0,90
II категория	1,85	0,82	1,05
тощая	2,10	1,02	1,20
Свинина в тушах и полутушах
I категория	1,60	0,81	0,91
II категория: в шкуре	1,55	0,81	0,85
без шкуры	1,22	0,62	0,69
со снятым крупоном	1,48	0,72	0,82
III категория: в шкуре	1,31	0,67	0,73
без шкуры	0,98	0,55	0,61
со снятым крупоном	1,25	0,62	0,68
IV категория: в шкуре	1,55	0,81	0,91
без шкуры	1,23	0,62	0,73
со снятым крупоном	1,42	0,72	0,82
V категория	2,50	1,45	1,61
VI категория	1,80	0,88	0,97
Баранина и козлятина в тушах
I категория	1,74	0,90	1,00
II категория	1,93	0,96	1,08
тощая	2,20	1,30	1,37

Нормы усушки охлажденного мяса при продолжительности замораживания свыше 40 часов предусмотрены для камер с паспортной температурой выше минус 23 °С.

При замораживании телятины следует пользоваться нормами усушки для тощей говядины; ягнятины – нормами усушки для тощей баранины.

При поступлении на холодильник мяса с другого предприятия и частично оттаявшего с температурой минус 8 °С применяют норму усушки на его домораживание в 0,25% к его массе.

Таблица 23 - Нормы усушки охлажденного мяса и субпродуктов при хранении в камерах холодильников (в процентах к массе охлажденного мяса и субпродуктов)

Вид и категория мяса	Усушка за сутки хранения
первые	вторые	третьи	четвертые	пятые
Говядина в полутушах, четвертинах и отрубах
I категория	0,30	0,15	0,08	0,04	0,04
II категория	0,37	0,16	0,07	0,04	0,04
тощая	0,46	0,19	0,04	0,04	0,04
Свинина в тушах и полутушах
I категория	0,20	0,16	0,07	0,03	0,03
II категория	0,20	0,16	0,08	0,03	0,03
III категория	0,15	0,15	0,08	0,03	0,03
IV категория	0,20	0,16	0,08	0,03	0,03
V и VI категории	0,30	0,16	0,16	0,03	0,03
Баранина и козлятина в тушах
I категория	0,36	0,19	0,08	0,04	0,04
II категория	0,43	0,19	0,08	0,04	0,04
тощая	0,53	0,21	0,05	0,04	0,04
Субпродукты всех видов	0,37	0,18	0,16	-	-

При хранении мяса в охлажденном виде с шестых на седьмые сутки норма усушки исчисляется по 0,02 % за каждые сутки, при хранении свыше семи суток норма усушки начисляется по 0,01 % за каждые сутки.

На холодильниках, на которые поступает ранее хранившееся охлажденное мясо, расчет усушки его осуществляют по нормам на фактический срок хранения на данном предприятии по каждой партии с момента прибытия мяса на холодильник, исключив при этом нормы усушки мяса за предшествующее время хранения на мясокомбинате и на транспорте.

Количество предшествующих суток хранения определяют вычитанием даты выработки мяса, указанной в качественном удостоверении, из даты поступления мяса на холодильник и вычетом одних суток на охлаждение мяса. При отсутствии даты выработки мяса в качественном удостоверении предшествующие время хранения берут только на транспорте (вычитанием даты отгрузки из даты поступления). Количество суток хранения на холодильнике устанавливают комиссионно по фактически сложившимся суткам хранения и ежемесячно фиксируют актом, который прилагают к ежемесячной расчетной ведомости по усушке.

При хранении телятины и ягнятины следует пользоваться нормами усушки, предусмотренными соответственно для тощей говядины и баранины.

При хранении замороженных неупакованных мяса и субпродуктов в блоках в штабеле с укрытием применяются нормы усушки в зависимости от климатической зоны и периода года, Республика Марий Эл относится к северной климатической зоне.

При хранении мяса и субпродуктов, упакованных в полимерные пленки применяются нормы усушки независимо от климатической зоны и периода года: для говядины, свинины, баранины жалованных всех сортов, вырезки – 0,02%, мяса всех видов на костях - 0,05%, субпродуктов всех видов 0,03% за один месяц хранения (табл. 24).

Таблица 24 - Нормы усушки замороженных говядины, свинины, баранины и субпродуктов неблочных при хранении в камерах холодильников с батарейным и смешанным охлаждением (в процентах к массе замороженных мяса и субпродуктов за один месяц хранения)

Вид и категория мяса, субпродукты	Одноэтажные холодильники емкостью от 300 тонн и выше
1 квартал	2 квартал	3 квартал	4 квартал
Говядина в полутушах, четвертинах и отрубах
I категория	0,06	0,16	0,25	0,10
II категория и тощая	0,07	0,20	0,30	0,14
Свинина в тушах и полутушах
I,II, V,V,VI категории	0,06	0,16	0,24	0,10
III категория	0,05	0,13	0,20	0,08
Баранина и козлятина в тушах
I категория	0,07	0,20	0,31	0,14
II категория и тощая	0,08	0,22	0,34	0,15
Субпродукты неблочные всех видов	0,07	0,18	0,27	0,12

Нормы усушки замороженного мяса и субпродуктов даны, при хранении а камерах холодильников с паспортной (проектной) температурой воздуха минус 15°С и ниже.

При хранении замороженного мяса и субпродуктов на всех холодильниках с паспортной (проектной) температурой воздуха камеры выше минус 15 °С, кроме холодильников емкостью менее 300 тонн, нормы увеличиваются по 2,3,4 кварталах на 15%.

При хранении замороженного мяса и субпродуктов в камерах с принудительной воздушной системой охлаждения предусматриваются нормы усушки во 2,3,4 кварталах на 15% выше норм, указанных в таблице 24.

При хранении замороженных мяса и субпродуктов, упакованных в полимерные пленки и гофротару или только в гофротару, нормы усушки снижаются на 25% от норм, приведенных в таблице 24, соответственно для упакованных и неупакованных блоков.

При хранении замороженного мяса, вырезки и субпродуктов в блоках, упакованных в изотермические картонные контейнеры, короба, парафинированные бумажные и ламинированные мешки, нормы усушки устанавливаются в размере 50% от норм, предусмотренных в настоящей таблице для неупакованных блоков. При хранении замороженного мяса и субпродуктов в блоках, упакованных внестандартную тару (рогожные кули и др.), применяются нормы усушки, указанные в настоящей таблице для неупакованных блоков.

Стандарт ЕЭК ООН на говядину - туши и отрубы, предназначенные для международной торговли определяет различные варианты холодильной обработки мясных туш, способы внутренней и наружной упаковки, аспекты пищевой гигиены, вопросы этикетирования, а также систему контроля качества для гарантированного соответствия оценке мяса, принятой в международной торговле.

Мясо может поставляться в охлажденном, замороженном или глубокозамороженном состоянии, причем режимы термического состояния мяса, принятые в России и определенные стандартом ЕЭК/ООН, отличаются.

В зависимости от использованного метода замораживания допустимый вес продукта согласовывается между покупателем и продавцом. Температура среды на протяжении всей цепочки поставки должна быть такой, чтобы обеспечивать одинаковую температуру внутри продукта следующим образом: при использовании охлажденного продукта - не ниже чем минус 1,5 и не выше плюс 7 °С в течение всего времени послеубойного процесса охлаждения; замороженного - не выше минус 12 °С в течение всего времени после замораживания; глубокозамороженного температура внутри продукта не превышает минус 18 °С в течение всего времени после замораживания.

Расфасовка (или предварительная упаковка) является первичной упаковкой продукта и должна производиться с использованием качественных материалов, пригодных для пищевых продуктов. Вторичная (наружная) упаковка содержит расфасованные продукты, прошедшие первичную упаковку. Во время хранения и транспортировки мясо должно быть упаковано в соответствии со следующими минимальными требованиями:

· Туши и четвертины (охлажденные в упаковке или без нее; замороженные/глубокозамороженные в упаковке, служащей для защиты продуктов);

· Отрубы охлажденные, замороженные / глубокозамороженные (индивидуально упакованные; упакованные навалом (в пластмассовых или вощеных картонных контейнерах); упакованные в вакууме; упакованные в модифицированной атмосфере; упакованные прочими способами);

Условия хранения до отгрузки и используемое для транспортировки оборудование должны соответствовать физическому и, в частности, термическому состоянию мяса (т.е. охлажденному, охлажденному в модифицированной атмосфере, замороженному или глубоко замороженному) и отвечать требованиям страны-импортера. Необходимо обращать внимание на положения Соглашения ЕЭК ООН о международных перевозках скоропортящихся пищевых продуктов и о специальных транспортных средствах, предназначенных для этих перевозок ( АТР ) (ECE/TRANS/165).

ТЕМА 4