Санитарно-микробиологический контроль рыбы и рыбопродуктов

Микробиологические показатели качества.

В систему м/б контроля входят:

-система показателей м/б контроля качества

-методы м/б контроля качества

-средства м/б контроля качества

-нормативная документация

Система показателей:

1.общее кол-во м/о

2.м/о, вызывающие порчу

3.санитарно-показат. м-мы

4.патогенные м/о

Методы м/б контроля:

1.классические

2.инструментальные

Средства м/б контроля:

1 инструментальные (микрокалориметрические, электрохимич-ие)

2 классические

НД м/б контроля: ГОСТ, ТУ, метод, инструкции, методич. рекомендации. Квалиметрия –изучает качество объектов и методы изучения контроля качества.

1.единичные показатели – К_i

2.единичный базовый показатель - К_iб

3.единичный относительный показатель – q= К_i /К_iб

5.интегральный показатель К_и= Q/З (З-затраты)

Не из конспекта (от себя)

Согласно СанПиН 11-63 РБ к основным микробиологическим показателям качества относятся:

-КМАФАиМ

-дрожжи

-плесень

-БГКП (колиформы)

-патогенные, в т.ч. сальмонеллы

-P. aeruginosas

Staphylococcus auseus

Санитарно-микробиологический контроль рыбы и рыбопродуктов.

Особенности рыбы: ценный продукт (большое количество фосфатов, определяется белками, жирами, витаминами, мин. в-вами). Классификация:

-морская; -океаническая; -пресноводная;-болотная

Заболевание рыбы:

-гельминтоза (много червей)

-парагемолитические вибрионы вызывают распад лейкоцитов

-сальмонеллы

-энторогенная кишечная палочка

-Clostridium perfringens

Источники загрязнения м/о в рыбе:

-внешние и внутренние(при разделке)

Стадии развития м/о:

1.бактерицидная фаза (м/о не развиваются)

2.образование отдельных колоний на поверхности и проникновение их в глубь (видны кокки, диклококки и клостридии)

3.гниение (преобладают бациллы)

Органолептические пороки:

1.омыление, связывание психрофильных бактерий

2.ржавление-плесень

3.загар-гнилостная м/ф

Бактериоскопич. метод анализ

Качество	Поверхность	Глубина
Свежая	единичные микрококки	отсутствуют м/о
Подозрит-ой свежести	10-30 м/о(диклококки)	5-10 микрококков
Несвежая	30-60 м/о в поле зрения. Присутствуют споровые палочки	10-30-споровая форма

Способы сохранения рыбы:

1.крошить

2.обезглавить

3.выпотрашить

4.охладить(лед+соль,лед+антибиотики)

5.засыпка

6.маринование

7.копчение(Т=140⁰, числен-сть м/о уменьш-ся до 10³-10⁴ кл/мм²)

8.горячее копчение(Т=80-170⁰С, 2 часа)

9.полукопчение(Т<80⁰С, 4 часа)

БГКП в 10 гр не допускается, ЭКП, дрожжи, плесень контролируется

5.Санитарно-микробиологический контроль мяса и мясопродуктов. М/б пороки мясных продуктов и возбудители их вызывающие. Мясо- ценный пищ. продукт. Произв-во мяса:

-колхоз

-мясобойня

-перерабатыв-ие предприятия (м/б контроль)

-хладокомбинат

-магазин

-потребитель

Зооветеринарная служба проверяет состояние здоровья животных (сибирская язва, туберкулез). М/б служба-качество 2 источников: внешняя м/ф (со шкур) и внутренняя м/ф (ЖКТ до 10⁹ кл/гр). Уменьшение загрязненности -замораживание.

Стадии развития м/о в мясе:

1.бактерицидная. М/о не растут. Связано с защитными ферментами. Длится 12 часов.

2.ослезнение. Вызывается стрептококками, дрожжами.

3.закисание -молочнокислые бактерии

4.гниениена 5 сутки –процесс распада белков:

-аэробное гниение

-анаэробное гниение (более опасное)

5.пигментация –начинается с 4 суток. Связано с образованием пигментообр. плесени и бактерии

6.плесневение

Хар-ка группы мясопродуктов: -копчености, -колбасы, -полуфабрикаты, -кулинарные изделия, -жиры, -консервы.

МТД м/б показателей мяса и мясопродуктов.

Наименование продукта	КМАФАМ	БГКП	Патогенные м/о
сальмон-ы	сульфидредуцир.	стафил.	протеи
Мясо: -парное -охлажд-ое -заморож-ое	103 104 105	1,0 0,1 0,001			Не допускается
Мясопродукты: -фарш -пельмени -колбасы: полукопч. вареные -кровь	106 106-107   103 103 5×105	0,001 0.001   1,0 1,0 0,1			Не допускается

Методы контроля

Качество	Орган. анализ	Бактер. анализ
Свежее	Цвет: яркий, запах: посторонний отсутствует	4М в поле зрения микроскопа <30Гр(+), отсутствуют Гр(-)
Подозрит. свежести	Слабый запах, видны отдельные волокна, цвет менее яркий	4М общее >30, но <60. Присутствуют и Гр(+) и Гр(-)
Несвежее	Цвет -бурый, посторонний запах, распад волокон.	Общее 4М >60, преобладают Гр(-)

6.Санитарно-микробиологический контроль молока и молочных продуктов. Назначение: -основной продут питания, -содержит >250 в-в. Состав может меняться от сезона года, возраста животного, породы, состояния здоровья, условий кормления. Микробиологич. состояние –от условий доения и содержания животных. Источники заражения молока: -вымя животных, -м/ф доильных аппаратов, -руки доярок.

Санитарно-гигиенич. контроль:

-сан.-микробиологический

-ветеринарный

Стадия развития м/о в молоке:

1.бактерицидная (t=4⁰С -2суток, t>4⁰С -6-8ч) М/о не развиваются, а гибнут. Лизоцим - защитная система молока:

- м-лизоцим – лизоцим молока

- b-лизоцим – лизоцим вымени

2.фаза смешанной м/ф: начинают развиваться все виды м/о

3. развитие молочно-кислых бактерий (рН=5,1)

- развитие молочно-кислых стрептококков

- развитие молочно-кислых палочек

4. развитие грибной м/ф

5. развитие гнилостных бактерий (рН>7)

Высший сорт ОМЧ 3×10⁵ кл/мл

1 сорт 5×10⁵ кл/мл

2 сорт 2×10⁶ кл/мл

несортов. >2×10⁶ кл/мл

Особенности м/б контроля разных видов пр-ции: контроль до приемки, до пастеризации, после пастеризации, выход классиф. молочных прод-ов. Частота контроля: 1 раз в 10 дней. Технолог. контроль: 1 раз в месяц. Выходной контроль: ежедневно.

М/б показатели молока и молочных продуктов (СанПиН 11-63 РБ 98)

Вид продукта	КМАФАиМ	Масса продукта, в кот. не доп-ся (1 см2)
БГКП	сальмонеллы	Soureus
1.Молоко(сырое): -высший сорт -1 сорт -2 сорт 2.Пастериз. молоко: А В 3.Сливки: А В   4.Кисломолочные: -ряженка -сметана -творог   5.Сыры сычужные 6.Мороженое	3×105 5×105 4×106 5×104 1×105   1×105 2×105 – – –   –	–     1,0 0,1   0,01 0,01   1,0 0,01 0,01   0,01 0,1		–     0,1   0,1 –

Органолептические пороки молока:

1.Горький вкус -связано с протеолизом белков. Источником явл. бациллы и микрококки.

2.Прогорклый вкус –связано с распадом липидов, возникновение плесн. грибами и флуорисцир. бактериями.

3.Сильное газообразование – воз-ся дрожжами, а в пастериз. – бациллами.

4.Сильное свертывание –связано с энтерококками.

5.Цвет молока –связано с чудесной палочкой.

6.Посинение –связано с цианогенными бактериями.

Пороки кисломолочн. продуктов:

1.Изменение кислотности –связано с термофильными кислом. палочками.

2.Вспучивание –дикие дрожжи.

3.Тягучесть –уксуснокислые бактерии.

Пороки сыров:

1.Плесневение –патогенная палочка

2.Прогоркание –окисление жиров

3.Нечистый запах –кишечная палочка

4.Кислый вкус –развитие кислотоуст. бактерий

Особенности молочнокислых бактерий:

1.Спор(-)

2.Гр(+)

3.Неподвижн.

4.Капсула(-)

5.Каталаза(-)

6.Невосстан-ет нитраты